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Küche & Keller

 

Mangold

01.04.2008 | Gesund essen

Mangoldroellchen.jpg

(dgk) Wie der Mangold zu seinem Namen kam, lässt sich nur schwer feststellen. In der Schweiz ist er als „Krautstil“ bekannt. Das macht Sinn. Sowohl die großen grünen Blätter als auch die weißen, gelben oder roten Stiele sind für den Verzehr geeignet. Ob Mangold oder Krautstil - in jedem Fall ist das Gemüse sehr aromatisch, lecker und überaus gesund.
 
Wie die meisten Gemüse stammt auch der Mangold aus dem Mittelmeerraum. Seit dem 13. Jahrhundert ist er aber auch in Deutschland heimisch. Die großen dunkelgrünen krausen oder glatten Blätter gehören zu den Gänsefußgewächsen, zu denen auch die Rote Beete oder die Zuckerrübe gehört. Mangold hat aber nicht viel mit diesen beiden Konkurrenten gemeinsam. Er wird in deutschen Küchen wie Spinat verarbeitet. Als Beilage, und besonders zum Wickeln und gefüllt ist er der neue Star am Himmel der Gemüse.
 
Viele Jahre lang war Mangold in Vergessenheit geraten. Der wahre Grund ist unbekannt und kaum nachzuvollziehen. Zwar machen die Blätter etwas Arbeit, weil sie gerne sandig sind. Außerdem kommen die riesenhaften Blätter oft unhandlich daher. Aber schließlich entlohnt das Gemüse mit einem herrlich aromatischen Geschmack, ungeahnter Vielseitigkeit und reichlich Vitaminen und Mineralstoffen. So ist der Gehalt an Kalium und Calcium enorm. Auch zur Versorgung mit dem Blutfarbstoff Eisen trägt Mangold in hohem Maße bei. Außerdem ist Mangold eine gute Vitamin A und Vitamin C Quelle.
 
Mangold ist eine Augenweide. Stiele und Rippen sind gewöhnlich weiß. Doch gibt es auch Sorten mit gelblicher bis roter Färbung. Die Blätter können kraus oder völlig glatt sein. Allen Sorten gemeinsam ist aber der im Vergleich zu Spinat herbe Geschmack. Die Stiele des Mangolds können ebenso verzehrt werden wie das Blatt. Doch benötigen die Blatthalter eine etwas längere Garzeit. Wird der Mangold als Beilage zubereitet, sollten die Stiele daher zuerst in das Kochwasser gelangen.
 
Mangold eignet sich wegen der Blattgröße hervorragend zum Füllen oder als Wickel. Dabei verträgt sich das Gemüse mit Fleischfüllungen genauso gut wie mit Farcen auf Getreidebasis. Durch den aromatischen Geschmack des Mangolds gibt er den Gerichten eine eigene Note.
 
Mangold kann hervorragend in Dampfgargeräten zubereitet werden. Das erhält die Vitamine und Mineralstoffe. Wie das geht, zeigt folgendes Rezept, welches auch im Internet bei http://www.miele-reinbeisser.de/ oder unter http://www.dgk.de/ abrufbar ist.

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