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Küche & Keller

 

„Jamaika Rum Verschnitt ist viel besser als sein Ruf“

18.12.2008 | Brände und Liköre

Rum gehört zur Weihnachtszeit wie Nüsse, Lebkuchen und Kerzen. Dich welcher ist der Richtige für einen steifen Grog oder einen puren Schluck. Genussmaenner.de-Chefredakteur Helmut Harff sprach darüber mit Martin Johannsen (Foto mit Frau Astrid Schlesinger), der das letzte traditionell produzierende Rumhaus, A. H. Johannsen  in Flensburg, in der vierten Generation betreibt.

Genussmaenner.de:
Rum-Verschnitt hat einen schlechten Ruf. Worauf führen Sie den zurück?
Martin Johannsen:
Das ist vor allem viel Psychologie im Spiel, weil sich Verschnitt minderwertig und nach etwas „nicht echtem“ anhört. Dabei haben wir den etwas unglücklichen Begriff Verschnitt vor allem einigen Bürokraten zu verdanken, die ihn in den 1960er Jahren verpflichtend eingeführt haben. Dann kommt wahrscheinlich Unkenntnis hinzu.

Genussmaenner.de:
Was meinen Sie?
Martin Johannsen:
Ich nehme an, die meisten wissen gar nicht, was das Besondere am Jamaika Rum Verschnitt ist. Ein weiterer Aspekt wird bei den Vorurteilen gegenüber dem deutschen Verschnitt auch gern vergessen: Auch Original-Rum kann im Herkunftsland aus hochwertigen und einfachen Rumsorten gemischt werden. Ein Verfahren, das dem deutschen Verschnitt sehr ähnlich ist. Nur weiß das hier kaum jemand. So gesehen ist der Unterschied zwischen Original-Rum und Rum-Verschnitt nicht so groß, wie viele meinen. Ich finde, am Ende sollte nur der Geschmack und die Qualität zählen – und da braucht sich unser Flensburger Jamaika Rum Verschnitt nicht zu verstecken.

Genussmaenner.de:
Woraus besteht Verschnitt?
Martin Johannsen:
Original Flensburger Rum Verschnitt wird aus dem sogenannten „German Flavoured Rum“ aus Jamaika, einem sehr gehaltvollen 70-80prozentigem „Pure Rum“, Wasser und Agraralkohol hergestellt. Dieser Pure Rum ist ein hocharomatisches Konzentrat – sozusagen der Geschmackstresor für die einzigartigen Rum-Aromen. Der German Flavoured Rum wurde im 19. Jahrhundert speziell für die Herstellung von edlem deutschen Rum-Verschnitt entwickelt. Dabei kommt das Pot Still Verfahren zum Einsatz. Eine traditionelle Methode, die auch in der Whiskybrennerei eingesetzt wird.

Genussmaenner.de:
Ist Verschnitt gleich Verschnitt?
Martin Johannsen:
Nein, natürlich nicht! Erstmal kommt es ja auf die Qualität des oder der Pure-Rums an. Die liefern ja die Aromastoffe, die den Geschmack am Ende ausmachen. Das ist wie bei gutem Wein, da gibt es je nach Herkunft, Herstellung und Lagerung riesige Unterschiede. Dann kommt es auf die richtige Mischung an.

Genussmaenner.de:
Welche Pure Rums werden in welchem Verhältnis miteinander kombiniert?
Martin Johannsen:
Das kann man sich vorstellen wie die kunstvolle Herstellung edlen Parfums. Wie bei den Duftwassern ist es auch beim Rum-Verschnitt eine große Kunst, ein ausgewogenes Aroma zu kreieren. Wenn das nicht gut gemacht wird, schmeckt der Verschnitt eben auch wie er – leider - klingt: billig und minderwertig. Und schon wird das Vorurteil wieder bestätigt. Aber wenn man es versteht, aus edlen Pure-Rums eine harmonische Mischung herzustellen, dann entstehen einzigartige Rum-Spezialitäten. Darum wissen Kenner einen gekonnten Verschnitt auch sehr zu schätzen. Schließlich zählt auch die Qualität der weiteren Zutaten - also des Wassers und des zugesetzten Alkohols. Beim Agraralkohol verwenden wir nur eff-Qualität, das steht für „extra fein filtriert“. Und natürlich das Wasser: das besonders weiche Flensburger Wasser trägt seinen Teil dazu bei, das Rumaroma zur Geltung zu bringen. Darum hat es den Ruf Flensburgs als Rumstadt mitbegründet.

Genussmaenner.de:
Gibt es nur braunen Rum-Verschnitt oder auch weißen?
Martin Johannsen:
Meines Wissens gibt es nur braunen Rum-Verschnitt. Das liegt wahrscheinlich daran, dass der braune Rum mehr Aromastoffe hat. 

Genussmaenner.de:
Worauf sollte der Käufer beim Kauf eines Rum-Verschnitts achten?
Martin Johannsen:
Entscheidend für die Qualität ist das Alter und dass er auf dem Holzfass gelegen hat. Dann ist noch die Frage welche Agraralkoholqualität zugesetzt wurde. Gut wäre es auch, den Estergehalt zu kennen. Der ist das Maß für die Konzentration der Aromastoffe. Je höher die Esterzahl desto aromatischer der Rum.  Das Problem dabei ist: auf den wenigsten Etiketten werden solche Feinheiten angegeben, weil sie nicht vorgeschrieben sind. Da bleibt am Ende nur die Probe und der Verlass auf den eigenen Geschmack!

Genussmaenner.de:
Rum-Verschnitt wird häufig für Grog oder ähnliche Getränke verwendet, bei denen es nach landläufiger Ansicht nicht so sehr auf Qualität ankommt. Tut man damit Rum-Verschnitt unrecht?
Martin Johannsen:
Damit tut man nicht nur dem Rumverschnitt unrecht, es ist auch ein Denkfehler. Schließlich entfalten sich die Aromen in erwärmten Getränken deutlich mehr als in kalten. Darum kommt die Qualität hier besonders zum Tragen. Ein hochwertiger Rum-Verschnitt kommt darin viel besser zur Geltung. Den Unterschied kann man sehr leicht riechen und schmecken.

Genussmaenner.de:
Wenn die "Zutaten" so toll sind, warum ist dann Verschnitt zumeist billiger, als klassischer Rum?
Martin Johannsen:
Das stimmt so nicht. Es gibt billigen Verschnitt und billigen Import-Rum – und es gibt Rum-Verschnitt und „echten“ Rum im hochpreisigen Segment. Natürlich spielt aber auch ein einfacher Marktmechanismus eine Rolle. „Echter“ Rum hat nicht mit den Vorurteilen zu kämpfen und lässt sich leichter als hochpreisige Spezialität verkaufen. Beim edlen Rum-Verschnitt müssen wir noch ein bisschen mehr Überzeugungsarbeit leisten.
 
Genussmaenner.de:
Andere Frage: Warum gibt es Rum-Verschnitt überhaupt?
Martin Johannsen:
Das hat vor allem mit der Umstellung von Wert- auf Gewichtszoll im Jahr 1885 zu tun. Vorher gab es auch hier den Überseerum. Doch fortan war es einfach billiger den hochkonzentrierten und hocharomatischen Pure Rum zuerst durch den Zoll zu bringen und danach auf Trinkstärke herabzusetzen. Daraus hat sich in Flensburg die besondere Tradition dieser Herstellungsart entwickelt. Somit verdanken wir die Möglichkeit aus verschiedenen Pure-Rums und dem weichen Flensburger Wasser eine besonders aromatische Rum-Spezialität herzustellen genauso einem Umstand der Finanzpolitik wie 70-80 Jahre später die eingangs erwähnte Verpflichtung unsere hochwertigen Rum-Variationen „Verschnitt“ zu nennen. Eine kleine Ironie der Geschichte.

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