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20.08.2017

 

 

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Wein & Schokolade, zwei, die zur Höchstform auflaufen

Lange hat es gedauert, bis man entdeckte, wie gut Schokolade und Wein zusammen passen. Denn eigentlich liegen sie nicht weit auseinander. Nur, wenn sie harmonieren sollen, muss jeder Teil vom Besten sein. Doch keiner darf den andern übertrumpfen wollen. Schokolade, die mit viel Zucker und Kokosfett auf billige Masse getrimmt ist, gibt wenig her. Entsprechendes gilt für einfache Weine. Beide Partner sollen geschmacklich kommunizieren. Das braucht Potenzial. Wenn dann beide „Rücksicht“ nehmen und erst beim Zusammentreffen zur Höchstform auflaufen, dann erwächst ein absolut spannendes Erlebnis auf der Zunge.

Für Weißwein gilt die Grundregel: Er sollte eher milder sein, da eine kräftige Säure der Schokolade entgegen steht. Großartig jedoch schmeckt die Kombination edelsüßer Weine mit Milchschokolade mit niedrigen Kakaoanteilen. Denn weniger Kakao lässt Schokolade weniger bitter schmecken und holt die Süße des Weines mehr ab. Besonders interessant sind im Barrique ausgebaute edelsüße Weine. Hier passt alles zusammen. Die Süße und die zarten, schmeichelnden Vanilletöne des Weines in Verbindung mit dem Schmelz einer guten Schokolade - himmlisch! Am besten ist, wenn die Weine hoch im Öchslebereich lagen und eine Restsüße von mindestens 120 g/l aufweisen. Was für Beerenauslesen oder Eisweine in der Regel zutrifft.

Rotweine kombinieren sich eher mit Bitterschokolade und sollten auch weniger Säure aufweisen. Wenn sie eine hohe Komplexität und Dichte mitbringen, und die Gerbstoffe (Tannine) nicht zu kräftig sind, darf die Schokolade deutliche Bittertöne (hoher Kakaoanteil) zeigen und hinzufügen. Dass gute Rotweine mit Schokolade harmonieren, merkt man schon bei der Weinverkostung. Hochwertige Rotweine zeigen häufig eine Schokoladennote. Wenn sie dann noch einen Hauch Lakritze und eine Pfeffernote hinzufügen, kann man sicher sein, dass gute Schokolade wunderbar passt. Sehr schön kombiniert sich auch Schokolade mit einer edelsüßen Spätburgunder Auslese oder Beerenauslese. Beide verlieren nicht ihre Eigenständigkeit. Im Gegenteil, sie befruchten sich und entpuppen sich als wahrer Gaumenkitzel. Gesellt sich zum Rotwein durch den Ausbau im Barrique noch ein schöner Vanilleton, ist die Liaison perfekt.

Genauso wie Wein eine große Zahl von Aromen beinhaltet, besitzt auch die Kakaobohne über 1000 Aromastoffe. Die Qualität hängt wie beim Wein von der Sorte und der Herkunft ab,  also vom so genannten Terroir, sowie von der Behandlung und Verarbeitung. Um manchen Schokoladen eine bestimmte Note zu verleihen, präpariert man sie z.B. mit Chili, grünem Pfeffer, Trüffel oder Sellerie. Durch diese Zugaben  werden schöne geschmackliche Brücken  zu leicht pfeffrigen Noten eines Rotweines und dessen Tannine geschlagen, nach manchmal auch an Leder oder geschälte Weiden erinnern.

Hier fünf Beispiele einer Traumpaarung

Die schön eingebundenen Tannine, eine deutliche Schokoladen- und Kirschnote des 2008 Laufener Altenberg Spätburgunder trocken Barrique, „Edition No 5“, die beste Linie der Winzergenossenschaft Laufen im südlichen Baden, kombinieren sich großartig mit zartbitterer Schokolade.

Ein sehr interessanter Wein zu Schokolade ist der im Barrique gereifte 2007 Auggener Schäf  Spätburgunder trocken vom Winzerkeller Auggener Schäf. Die breit gefächerte Aromatik lässt viel Spielraum für einen schokoladigen Partner. Fruchtnoten wie Cassis, Pflaumen, Kirschen aber auch zartbittere Noten nach Wachholder, Leder und ein Hauch von süßem Pfeifentabak verleihen ihm neben saftiger Frische eine Harmonie und Reife, wozu eine Zartbitterschokolade, mit Orangenzesten, Kirsch oder Chili ausgezeichnet passt.

Sehr gefallen hat auch der 2008 Malscher Rotsteig Lemberger trocken, im großen Holzfass gereift, vom Weingut Bös aus Malsch im badischen Kraichgau. Dieser süffige, samtige, mit einer dezenten Süße versehene Wein und Noten von Vogelbeere, Sauerkirsche, Johannisbeeren sowie  Bitterschokolade, einer Spur süßer Lakritze und einer hintergründigen Schärfe bereits im Duft, ist der ideale Geschmackspartner zu Trauben-Nuss-Rum-Schokolade, welche die Fruchtaromen des Weines noch provokativer zur Geltung bringt.

Ein Erlebnis zu weißer Schokolade, auch solcher mit Nuss oder Kokos, war der 2007 Grauburgunder trocken im Barrique gereift von der Oberkircher Winzergenossenschaft. Der Geschmack des Weines nach Vanille,  Honig, Ananas, Nuss und Mandel, ja Kokos, und sein vollmundiger, weicher und warmer  Körper versehen mit zartem Schmelz ergänzen sich mit der weißen Schokolade nahezu perfekt.

Wahrlich festlich mutet die edelsüße 2007 Durbacher Bienengarten Spätburgunder Beerenauslese an, im Barrique ausgebaut, vom Weingut Andreas Männle in Durbach. Ein Wein, der unlängst auf der „Concurso Vino del Mundo Español“ den ersten Platz belege. Hier explodieren die Aromen von Kirschen, Cassis, Zimt, Lebkuchen, Wachholder, Nelken und Schokolade geradezu. Zart eingebunden die Barriquenote! Dieser Wein, wenn man ihn nicht genüsslich pur trinken möchte, verlangt geradezu nach herrlicher Vollmilchschokolade, Dominosteinen oder Nougatpralinen. Ein Gourmeterlebnis erster Klasse.

Auch von Spitzengastronomen, die sich mit dem, was am besten schmeckt, wahrlich auskennen, bestätigen die großartige Kombination von Schokolade und Wein, wenn alles stimmt. Ronny Weber, Sommelier des Hotel-Restaurants „Wilder Ritter“ in Durbach, mit „Michelin-Stern“: „Vom Grundsatz her gilt, nur beste Schokolade zu hochwertigen Weinen und keine Billigprodukte. Komplexe deutsche Rotweine mit einer dezenten Restsüße und schönen Frucht  passen zum Beispiel zu einer Schokolade mit hohem Kakaoanteil genauso gut wie edelsüße Weißweine zur weißen Schokolade“. Oder Sommelier Christophe Chipaux im bekannten „Sonnenhof“ in Lautenbach: „Wenn Schokolade und Wein , dann bevorzuge ich hochwertige Rotweine möglichst im Barrique zu Schokolade mit einem Kakaoanteil von 42-90 %. Wenn möglich sollten die Weine etwas älter sein. Besonders gute Erfahrungen zu Schokolade mache ich zur Zeit mit 2005er Spätburgundern“.

Text und Bild: Dieter Simon

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Veröffentlicht am: 19.09.2010

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