Startseite  

28.05.2017

 

 

Werbung

 

Vorherigen Artikel lesen Nächsten Artikel lesen

 

Parmesan – gerieben oder gebrochen

herstellung1.jpg herstellung2.jpg herstellung4.jpg

Kaum ein Käse ist so berühmt, wie der aus Parma. Parmesan ist der Inbegriff für Hartkäse schlechthin. Während man in Deutschland den Parmigiano-Reggiano hauptsächlich in seiner geriebenen Form vom Italiener oder dem Feinkostgeschäft kennt, genießt man ihn in seiner Heimat vor allem gebrochen in mundgerechten Stücken.

Der Parmigiano-Reggiano ist ein reines Naturprodukt und ein mit EU-Mandat geschütztes dazu. Nicht nur seine Zubereitung, auch das Futter der Kühe und deren „Wohnorte“ sind sehr genau festgelegt. Die Kühe dürfen beispielsweise keine Silage gefüttert bekommen, das die Qualität der Milch und damit des Käses negativ beeinflusst. Die Milchgeber bekommen vor allem Heu. Geregelt ist auch, dass die Milch nur über kurze Wege in die Käsereien geliefert werden darf. In der Region Parma beliefern mehr als 3.000 Milchbauern rund 400 Käsereien. Letztere sind mehrheitlich im Besitz von Genossenschaften, die wiederum den Bauern gehören.

herstellung5.jpg herstellung6.jpg herstellung7.jpg

Die Milch kommt im Melkrhythmus am Abend und am Morgen in die Käsereien. Dort beginnt der Tag recht früh, denn dann wird der Käse bereitet. Die kommt in große doppelwandige Kupferkessel, wo sie auf 35 Grad erhitzt wird. Zugesetzt wird ihr Molke aus der Käseproduktion des Vortags sowie Lab, der ausschließlich aus Kälbermägen gewonnen wird. Chemische oder sonstige Zusätze sind absolut tabu.

Die Bakterien in der Molke und das Lab als Ferment beginnen dann mit ihrer segensreichen Tätigkeit. Während dieser Zeit schöpfen die Käsemacher den Schaum von der Milch um so spätere Lufteinschlüsse im Käse zu vermeiden. Wenn der Käsemeister grünes Licht gibt – er ist der Herr über jeden Verarbeitungsschritt, wird mit großen Gerätschaften per Hand der sogenannte Bruch hergestellt. Die sich inzwischen gebildete Masse wird dabei in Reiskorngroße Brocken geteilt.

Die Kessel werden anschließend auf 55 Grad aufgeheizt. Dabei muss der Käsemeister darauf achten, dass der Bruch einiges an Flüssigkeit verlieren, jedoch nicht zu trocken werden. Es entsteht innerhalb einer Stunde so ein große Klumpen mit einem Gewicht von gut 80 Kilo, der dann in zwei Teile geteilt und zum Ablaufen in Leinentücher aufgehangen wird. Danach wird jeder Käseklumpen in eine Käseform gefüllt.

Am Ende werden aus rund 15 Liter Milch ein Kilo Parmesan. Der muss dann nur noch bis zu 24 Tagen in einer Salzlake liegen, regelmäßig gewendet und später immer wieder gebürstet werden. Ansonsten braucht es bis zu vier, manchmal bis zu sieben Jahren, bis aus der Milch der würzige Parmigiano-Reggiano geworden ist.

Bis der Käse dann in den Handel kommt, muss er zuvor genau gekennzeichnet werden. Er bekommt seine Herkunftsbezeichnung, seine Altersangabe und nach ausführlicher Prüfung sein Brandzeichen – jeder Käse für sich.

Parmigiano-Reggiano besteht nur aus Milch, Lab und Salz. Natürlicher geht es nicht- und das schmeckt man.

Lesen Sie auch diese Artikel:

Cheddar mit Chili
Die Deutschen lieben Käse
Welchen Einfluss hat die Erhitzung auf Milch?
Abnehmen mit Milch und Milchprodukte?
Dem Käse auf der Spur
Die Herbst-Winter Käsespezialitäten 2016
Voll- oder Halbfettmilch?
22. Internationale Almkäseolympiade
Warum ist Joghurt gut für den Bauch?
Milchprodukte als Reise-Snack
Lecker: Kasus Giovane
Frico Liebling der Saison Mai-Gouda
Endlich ist wieder Saison
Die Geschichte des Camemberts
Hier kommt der Wilde Bernd
Für die „feine“ Küche
21. Internationale Almkäseolympiade
Pasta, Pasta
Butter und Käse von glücklichen Kühen
Die Wahrheit über Butter
Käseschule in Scheidegg eröffnet
Milch ist nicht gleich Milch
Im Trend: irischer Cheddar
Die "grüne Herkunft" irischer Butter
Der Morbier AOP
Begehrt in Mailand, Rom und Neapel
Der Beste: Käse aus Weidemilch
Geheimtipp Käse aus Quark
Deutschen lieben Milchprodukte
Der neue Kräutergenuss: LEERDAMMER Bärlauch
Butterkönig gesucht!
Gesucht: Deutschlands Butterkönig
Der Appenzeller
Milchhof Liechtenstein in Berlin
Winterkäse – Zeit für Genuss
Köstlich kochen mit Jarlsberg
Gute Milch wächst auf Weiden
So schmeckt ein Sommer-Frühstück
Kühe im Grünen. Qualität im Glas
Alles in Butter?
Abenteuer Bergbauernmilch
eat&STYLE: So funky kann „Quäsebrot“ sein
Comté – ein schönes Stück Frankreich
Blauschimmel im Käse: Risiko- oder Genusspotential?
Arla Buko feiert 60.
Butter aus Weidemilch: Gut für die Gesundheit
Kleines Käse-Einmaleins von Castello
Schmeckt den Deutschen: Ziegenkäse aus Frankreich
Kein Hexenwerk
„Sirene“ und „Kaschkaval“ – zwei bulgarische Könige
Arla Käsespezialitäten – ein Stück Natur im Kühlschrank
Ein ungleiches Traumpaar: Süßes und Käse
Cathedral City-Käse-Experte auf Facebook
Cathedral City Cheddar – Englands beliebtester Käse
Die Kunst der Ziegenkäseherstellung
Tour de chèvre
Bienvenue im Ziegenkäseland par excellence
Profi-Tipp: Welcher Käse eignet sich zum Gratinieren und Schmelzen?
FORMA DI LUCE - ein außergewöhnlicher Käse
Spezialität aus dem Cilento: Büffelmozzarella
Arla Svensø - „Produkt des Jahres 2011“
Sprechen Sie Käse?
Affineur? Was macht der?
Camembert oder Brie?
Schimmelkäse oder schimmliger Käse?
Genussmomente mit französischem Käse
Käse: Es muss nicht immer Wein sein
Ausgewogene Ernährung mit französischem Käse
Der Münsterkäse und die „Marcaires“
Käse richtig schneiden
Franche-Comté: Eine wahre Entdeckungsreise
Französische Käsegeschichte(n)
Franche-Comté - ein Region - ein Käse
Normandie - wo der Camembert zuhause ist
Käse aus dem Burgund
Käse aus der Auvergne
Frankreich – Land der Vielfalt und der Tradition
Vive le Käse
Mit Käse kochen wie ein Profi
Frankreichs Käsevielfalt auf der Grünen Woche
25 Jahre Arla Höhlenkäse
Parmesan – je älter desto besser
Herbstlicher Pilzgenuss mit Käse von Bauer
Grana Padano: Ein Hartkäse für jeden Geschmack
Arla Danbo: Der beliebteste dänische Käse an deutschen Theken
Haute Couture für die Käsetheke
Käse und mehr - Herbstliche Highlights aus Frankreich
Halloumi für die Grillsaison
Neue Käsespezialität von der Insel Rügen
Petit Grès des Vosges
Käse aus Holland? Nein – Ungarn!
Frischkäse mit weiße Weste
Grana Padano: Eine tausendjährige Geschichte
Grana Padano - ein Käse mit Geschmack und Tradition
Der Picandou – ein Ziegenkäse in der Tradition des Périgord
Viel oder wenig? - Was "Fett i. Tr." und "Fett absolut" bedeuten
Die Schweizer Käse-Elf
Bio Paneer Pasanda - Frischkäse indischer Art

 


Veröffentlicht am: 25.11.2010

AusdruckenArtikel drucken

LesenzeichenLesezeichen speichern

FeedbackMit uns Kontakt aufnehmen

NewsletterNewsletter bestellen und abbestellen

TwitterFolge uns auf Twitter

FacebookTeile diesen Beitrag auf Facebook

Hoch: Hoch zum Seitenanfang

Nächsten Artikel: lesen

Vorherigen Artikel: lesen

 

 


Werbung

 


Werbung

 


Werbung

 


Werbung

Neu auf genussmaenner.de


 

 
         
             
     
     
     

 

Service
Impressum
Kontakt
Mediadaten
Newsletter
Nutzungshinweise
Presse
Redaktion
RSS 
Sitemap
Suchen

 

Besuchen Sie auch diese Seiten in unserem Netzwerk
| Börsen-Lexikon
| fotomensch berlin - der Fotograf von genussmaenner.de
| Frauenfinanzseite
| Geld & Genuss
| geniesserinnen.de
| gentleman today - Edel geht die Welt zu Grunde
| instock
| marketingmensch | Agentur für Marketing, Werbung & Internet
| Unter der Lupe

 

Rechtliches
© 2007 - 2017 by genussmaenner.de, Berlin. Alle Rechte vorbehalten.

Lesezeichen:
 Del.icio.us Google Bookmark Reddit