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24.06.2017

 

 

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Parmaschinken – eine ganz besondere Schweinerei

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Parmaschinken - italienisch Prosciutto di Parma - gehört zu den Dingen, die die Italiener genau wie die übrige Welt – so sie Schwein mag – schätzen. Dabei besteht der begehrte luftgetrocknete Schinken aus der Region in und um Parma aus nichts anderem als Schweineschinken, Salz, Schweinefett, Mehl und guter Luft.

Doch wer nun zum Metzger seines Vertrauens geht, sich einen Schweineschinken kauft und Salz kauft, der wird unter Umständen einen luftgetrockneten Schinken kauft, der kann mit viel Glück wirklich einen luftgetrockneten Schinken herstellen. Einen, der auch nur annähernd an einen Parmaschinken heranreicht, wird so sicherlich nicht entstehen.

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Parmaschinken besteht nicht aus irgend einem Schweineschinken. Für den Schinken mit der geschützten Marke dürfen nur die Hinterkeulen der drei Rassen Large White, Landrance und Duroc verwendet werden, die ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friaul-Julisch Venetien stammen dürfen. Die Ringelschwanzträger müssen bei ihrer Schlachtung älter als neun Monate sein und mindestens 150 kg wiegen. Vorher dürfen die Schweine nur mit Gerste und Hafer gefüttert und mit der Molke, die bei der Herstellung des Parmesan gemästet werden. Wird der Schinken nicht wie üblich als ganzes, sondern geschnitten und verpackt verkauft, so müssen auch diese Arbeitsgänge in Parma erfolgen. So soll verhindert werden, dass aus einem Kilo ungeschnittenen Parmaschinken zwei Kilo verpackte Ware werden. Über die Einhaltung dieser Regeln wacht mit Argusaugen das Consorzio del Prosciutto di Parma.

Somit kommt der Parmaschinken ausschließlich aus der Region um Parma. Nicht ganz, denn auch die Sizilianer haben Ihren Anteil am Parmaschinken. Aus dem südlichsten Zipfel Italiens stammt das Salz, mit dem das rohe Fleisch eingerieben wird. In trockenem Zustand kommt das Salz auf die Schwarte, angefeuchtet auf die fleischigen Stellen. Nach einer Woche werden die Schinken gewaschen und nochmals eingesalzen. Das klingt einfach, erfordert aber sehr viel Erfahrung. Nicht umsonst ist der Einsalzmeister ein anerkannter Beruf.

Nach der Salzprozedur reifen die Schinken zwei Wochen liegend im Regal um danach auf Stellagen aufgehangen zu werden. Hier umströmen kräuterreiche, vom Meer her wehende Winde, die Schinken. Gegenüberliegende Fenster in den Hallen sorgen für einen steten Luftstrom, der den Schinken weiter austrocknet. Wieder ist die Erfahrung erfahrener Männer gefragt, die seit Generationen weiter gegeben wird. Die verhindern einen zu straken Flüssigkeitsverlust, in dem Sie die Fleischseite mit einem Gemisch aus Schmalz und Mehl eingestrichen.

Nach einer Reifezeit von mindestens zehn bis zwölf Monaten kommt die Zeit der Prüfer. Diese unabhängigen Fachleute stechen mit einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten in das Fleisch. Ihr Augenmerk gilt dabei vor allem dem Geruch und der Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen. Nach bestandener Prüfung wird dem Schinken die Krone der Herzöge von Parma eingebrannt, was ihn zu einem echten Parmaschinken macht.

Jetzt ist er reif für den Verzehr. Er kommt auf den Tisch als Vorspeise gern kombiniert mit Melone, als Vesperspeise oder als Snack zwischendurch. Immer muss er eines sein: hauchdünn geschnitten.

Parmaschinken ist ein reines Naturprodukt und trotz seines geschmackstragenden Fettanteils kalorienarm. 100 Gramm des leckeren Schinkens haben gerade 250 Kalorien.

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Veröffentlicht am: 29.11.2010

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