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24.04.2017

 

 

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Mit Käse kochen wie ein Profi

Französischer Käse gilt in der ganzen Welt als Spezialität, und nirgendwo anders finden Käseliebhaber eine vergleichbare Vielfalt. Frankreich hat es verstanden, bis heute die Kunst der Käseherstellung zu bewahren und weiter zu entwickeln. Mit dem Ergebnis, dass unsere linksrheinischen Nachbarn über 1.000 verschiedene und einzigartige Sorten produzieren.

Auch Profiköche schätzen diese Vielfalt und Qualität und setzen regelmäßig französische Käse in ihrer Küche ein. Zu ihnen gehört auch Michael Kempf. Der Berliner Küchenchef des Restaurants Facil, der sich schon mit 26 Jahren einen Michelin-Stern erkochte, ist bekennender Käse-Liebhaber.

„Französischer Käse ist meine kulinarische Verbindung zum Nachbarland. Für mich duftet und schmeckt er immer nach Urlaub und Natur und ruft in mir Kindheitserinnerungen an zahlreiche Frankreichferien wach.“ Als Gourmet denkt er dabei natürlich nicht an industrielle Standardprodukte, sondern an die vielen französischen Spezialitäten, deren Aussehen und Geschmack eng mit ihrer Herkunftsregion verbunden sind. 42 von ihnen tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP „Appellation d´Origine Protégée (auf deutsch „geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.), die eine Herstellung in der Ursprungsregion nach den traditionellen Methoden garantiert.

„Beim französischen Käse schmeckt man direkt die aufwendige, langsame und sorgfältige Herstellung und das traditionelle Handwerk“, urteilt Michael Kempf. Beim Kauf empfiehlt er, den Händler nach dem Reifegrad des Käses zu fragen, denn häufig gibt es je nach Sorte mehrere. „Ein Hartkäse wie der Comté zum Beispiel wird mit zunehmendem Alter immer intensiver und würziger, und sein Aroma und der Salzgehalt nehmen zu. Es entstehen teilweise Salzkristalle, was eine spannende Textur auf dem Gaumen erzeugt.“ Außerdem rät der Spitzenkoch, bei Käse nicht nur auf den Preis zu schauen, da Qualität und aufwendiges Handwerk ihren Preis hätten.

Kochen mit französischem Käse

Der große Vorteil der französischen Käsevielfalt liegt in ihrer Unkompliziertheit, findet auch Sternekoch Michael Kempf. „Ein perfekt gereifter Käse ist mir lieber als das raffinierteste Dessert. In meinem Restaurant serviere ich meinen Gästen häufig einen Käsegang, der immer sehr gut ankommt, weil sie dabei Sorten und Kombinationen kennen lernen, die sie sonst vielleicht nicht gewählt hätten. Dabei setze ich ausschließlich französische Käse in einem optimalen Reifezustand ein.“
Aber natürlich verwendet Kempf den Käse auch als Zutat beim Kochen, wobei er darauf achtet, dass die übrigen Zutaten den Käse stets dezent begleiten, um das Aroma bestmöglich zur Geltung zu bringen. Er empfiehlt, Hartkäse in Stücken auf Salat zu servieren oder gerieben als Würzmittel und zur Bindung von  Saucen zu verwenden. „Ein Kartoffelpüree kann man so wunderbar verfeinern“, schwärmt Michael Kempf. „Und auch ein Salatdressing erhält durch einen kräftigen Hartkäse ein spannendes und würziges Aroma.“
 
Auch für französische Weichkäse findet der Küchenprofi zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten, zum Beispiel in Raviolifüllungen. Sie lassen sich auch sehr gut einlegen, da sie  leicht das Aroma der anderen Zutaten annehmen und eine cremige Konsistenz erhalten, zum Beispiel in Kombination mit Olivenöl, Piment, Kräutern, Akazien- oder Thymianhonig, schwarzem Trüffel, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Nelken, Lorbeer oder Wacholder.

Tipp: Auf der Grünen Woche in Berlin präsentiert die französische Milchbranche im Pavillon France (Halle 11.2, Stand 148), vertreten durch ihren Verband CNIEL, eine bedeutende Auswahl der 1.000 französischen Käsesorten. Mehrmals täglich haben interessierte Messebesucher die Möglichkeit, zahlreiche vom CNIEL angebotene Käsespezialitäten kostenlos zu verkosten.

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Veröffentlicht am: 22.01.2011

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