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Schwarzwälder Schinken - Spezialität mit Tradition

Schwarzwälder Schinken ist, wie Wikipedia zu entnehmen ist,  ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der nach alter Tradition im Schwarzwald hergestellt wird. Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Er ist der meistverkaufte geräucherte Rohschinken Europas.

Schwarzwälder Schinken ist ein reines Naturprodukt. Zur Herstellung wird der Schinken zuerst von Hand trocken gepökelt und mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben. Das ist bis heute schwerste Handarbeit. Zwei Wochen verbleibt der Schinken in einer Salzlake, zwei weitere Wochen in einer Brennkammer. Anschließend erst wird der Schinken in speziellen Räucherkammern kalt über frischem Tannen- und Fichtenholz aus dem Schwarzwald geräuchert, drei Wochen hängt er bei 25 Grad. Das verleiht ihm sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte. Schließlich reift der Schinken noch zwei bis drei Wochen an der Luft. So die Theorie: Selbstverständlich hat jeder der Schwarzwälder Schinken-Hersteller sein kleines Geheimnis, seine ganz besondere Art den Schinken zu würzen, zu räuchern und zur vollen Reife zu bringen.

Drei Dinge zeichnet die Schwarzwälder Spezialität noch aus: Der Schinken muss im Schwarzwald hergestellt sein. Das Fleisch der Schweine stammt zum größten Teil aus Norddeutschland und anderen europäischen Staaten. Etwa ein Fünftel des Schwarzwälder Schinkens soll laut den Richtlinien der Europäischen Union aus einem weißen Fettrand bestehen. Der Fettrand verhindert das Austrocknen und ist als Geschmacksträger unverzichtbar. Wer beim Metzger Schwarzwälder Schinken ohne Fettrand verlangt, outet sich nicht gerade als Kenner und Gourmet.

Viel mehr über die Spezialität aus dem Schwarzwald erfahren Sie beim Herstellerverband.

Foto: Adler-Schinken

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Veröffentlicht am: 25.02.2011

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