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26.03.2017

 

 

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Franche-Comté: Eine wahre Entdeckungsreise

Machen Sie eine kulinarische Entdeckungsreise über die Weiden und durch die Wälder der Franche-Comté. Zahllose Herden rot-weißer Montbéliard-Rinder grasen friedlich auf den großzügigen, bis an den Horizont reichenden Weiden und geben die Milch für unseren reich bestückten Käseteller. Die verschiedenen Käsesorten der Franche-Comté werden nach althergebrachten Methoden von uralten ländlichen Milchkooperativen in den Bergen hergestellt.

COMTE lässt sich bei der Reifung Zeit

Der Comté-Käse darf wie die großen Weine eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) tragen. Zu seiner Herstellung darf ausschließlich Milch von Montbéliard-Kühen aus dem Jura-Massiv verwendet werden. Das raue Klima und die schönen, reichen Weidegründe verleihen der Milch ein besonderes Aroma. Etwa 200 Käsereien stellen den authentischen Comté-Käse her, der je nach dem Mikroklima des Ortes, von dem die zu seiner Herstellung verwendete Milch kommt, verschiedene Geschmacksnuancen aufweist.

Der Comté besticht durch eine ganze Palette von verschiedene Aromen: verschiedene Früchte, leichtes Toast- oder Grillaroma bis hin zu schwarzer Schokolade... Sein Geschmack verändert sich im Laufe des 4- bis 12monatigen Reifungsprozesses, während dem sich praktisch täglich ein Käsemeister um die Käseräder bemüht. Eine gesuchte Spezialität sind die wenigen Comté-Käse, die man über ein Jahr, bis zu
18 Monate lang, reifen lässt.

Aus den bemerkenswerten Käsekellern von Fort Saint-Antoine über dem See von Saint-Point kommen reiche, geschmacksintensive Sommer-Comtés und milchige Winter-Comtés, die nach Gratin und frischen Haselnüssen duften. Man erkennt den Comté an einem ovalen grünen Schildchen und an der um das Käserad laufenden Banderole mit dem grünen Schriftzug „Comté“ und kleinen Glöckchen.

MONT d’OR, der Käse in der Schachtel

Schon in alten Schriften aus der Zeit des Königs Louis XV. wird die Herstellung dieses Käses erwähnt. Der „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ wurde damals als „Fromage de Boete“ (Käse in der Schachtel) bezeichnet. Der auf den Bauernhöfen im Massiv des Mont d’Or erfundene Käse wird nach wie vor handwerklich hergestellt und zu seiner Herstellung wird nur Milch von Montbéliard-Kühen verwendet.

Die mit Lab-Fermenten eingedickte Milch wird nach dem Rührvorgang aus der Form gestürzt und kommt in einen Ring aus Rottannen-Rinde. Anschließend ruht die Schachtel noch mindestens 3 Wochen in einen Affineur-Keller auf einem Brett aus Rottannenholz. Das Zusammenspiel von Holz und Käse verleiht dem Mont d’Or einen unvergleichlichen Geschmack. Der Vacherin darf nur zwischen dem 15. August und dem 31. März hergestellt werden.

MORBIER mit dem Aschestreifen

Im Jahre 1875 wurde in einem kleinen Dorf im Haut-Jura in der Nähe von Morez ein Käse namens „Petit Morbier“ erfunden, der seit dieser Zeit von den Käsereien und Kooperativen, die auch den Comté machen, hergestellt wird. Der Schnittkäse aus Rohmilch von der Kuh hat ein besonderes Erkennungszeichen, einen quer durch den Käselaib verlaufenden schwarzen Streifen aus pflanzlicher Asche. Im Jahre 2001 wurde die Qualität des Morbier-Käses mit der Verleihung eines AOCSiegels belohnt.

BLEU DU HAUT JURA, der Käse mit der merkwürdigen Farbe

Der auch heute noch handwerklich in kleinen Käsereien hergestellte Bleu darf sich mit einem AOC-Siegel schmücken. Zu seiner Herstellung darf nur Milch von Kühen, die auf den Weiden in den Wäldern des Haut-Jura grasen, verwendet werden. Die noch kuhwarm verdickte Milch wird in Portionen geteilt und dann zur Ausbildung des Blauschimmels und Reifung in salzausgelegten Holzwannen gelagert. Der Bleu du Haut Jura unterscheidet sich von den übrigen Bleu-Sorten durch seinen milderen, nuancenreicheren und leicht bitteren Geschmack.

EMMENTAL GRAND CRU, ein wirklich feiner Käse

Der Hartkäse Emmental Grand Cru darf das Label Rouge und eine IGP (Geschützte Geographische Angabe) tragen. Sein typischer Geschmack hat sich in den Jahrhunderten genauso wenig wie seine Herstellungsmethode gewandelt. Ganz wie im 12. Jahrhundert, in dem der Käse zum ersten Mal erwähnt wurde, werden die Milchkühe ausschließlich mit Frischfutter ernährt und wissen gar nicht, was Silofutter überhaupt ist. Das Herstellungsgebiet des Käses reicht von den Vogesen über die Franche-Comté bis in die Savoyen.

Eine köstliche Überraschung: die CANCAILLOTTE aus der Franche-Comté

Wer die Franche-Comté besucht, muss die Cancoillotte einfach probieren, es führt kein Weg an ihr vorbei! Die Bewohner der Franche-Comté sind stolz auf diese Käsespezialität mit Überraschungseffekt und teilen ihr gastronomisches Geheimnis gerne mit den Touristen. Cancoillotte mag man oder nicht, aber man hat bildet sich immer eine Meinung und bleibt ihr gegenüber nie gleichgültig. Es handelt sich um einen fast flüssigen Käse aus so genanntem „Metton“, verdickter, entrahmter und aufgewärmter Rohmilch. Die sahnig-flüssig aussehende Cancoillotte wird warm oder kalt mit Knoblauch und Weißwein serviert.

MUNSTER

Der heute in der Haute-Saône und dem Territoire de Belfort hergestellte Munster darf das AOC-Siegel tragen. Früher wurde diese Käsesorte vielerorts hergestellt, heutzutage gibt es immer weniger Hersteller, in der Franche-Comté gar nur noch zwei. Der originelle Käse besitzt einen intensiven Geschmack und passt hervorragend zu den Produkten und Weinen der Franche-Comté.

Fotos:
Denis BRINGARD / CRT Franche Comté
Jean-Marc BAUDET / CRT Franche Comté
CRT Franche Comté

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Veröffentlicht am: 14.03.2011

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