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11.12.2017

 

 

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Bier statt Wein: Ein kulinarischer Emanzipationsversuch

Der deutsche Gaumen ist faul. Er hat über Jahrzehnte gelernt, dass wir gerne vor dem Essen unseren Appetit mit einem Aperitif anregen und dazu meist ein Glas Prosecco, Wein oder einen Shortdrink bevorzugen. Bei Vor- und Hauptspeise dominiert meist, ob rot oder weiß, der Wein. Die Kunst seiner Kellermeister hat ihn seit der Antike zum traditionellen Getränk der Wahl für ausgewählte Speisen werden lassen.

Was wäre aber, wenn man besagten Gaumen mit etwas Neuem überraschen würde? Wenn statt des Aperol-Sour oder des Proseccos plötzlich ein frisches Pils-Bier unsere Magensäfte und damit unseren Appetit anregen würde? Was, wenn der Hauptgang von einem mildaromatischen Kellerbier begleitet würde und man zum Nachtisch wieder ein anderes Bier gereicht bekäme?

Wir würden das Potenzial von Bier entdecken und uns genusstechnisch weiterentwickeln. Schließlich gibt es gute Gründe für Bier als kulinarischen Begleiter. Die vier Grundstoffe Hopfen, Malz, Hefe und Wasser bilden unzählige Aromen, die Bier zu einem der vielfältigsten Getränke überhaupt machen. Welches Getränk kann schon von sich behaupten, Geschmacksnoten wie Lakritze, Apfelmus, Torf, Süßholz, Gummi oder Rose zu bieten?

Bier ist gesund: Der Hopfen wirkt sich positiv auf das Herz- Kreislauf-System aus, im Malz stecken wichtige Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente. Und weniger Kalorien als Wein oder Sekt enthält es auch noch, um mal mit der Legende vom Bierbauch aufzuräumen. Zwar lassen uns Kohlensäure und Bittere eher zur deftigen Speise greifen, aber Bier selbst für’s Bäuchlein von Männern mittleren Alters verantwortlich zu machen, wäre zu einfach.

Was noch für Bier spricht ist seine gleichbleibend hohe Qualität, wie Markus Sabel, Erster Braumeister bei Schlappeseppel weiß: „Jede Flasche unseres Schlappeseppels schmeckt ziemlich genau so, wie es seine Fans gewohnt sind, dafür stehen wir Braumeister ein. Ein Winzer erklärt es leichter, wenn ein schlechter Jahrgang im Keller liegt. Dann war’s halt einfach mal zu trocken oder zu nass oder zu kalt oder die Reblaus ist über den Weinberg gekrabbelt. Nix für ungut, liebe Winzer, das Brauhandwerk muss da deutlich präziser sein“. Ob Meeresfrüchte, knackigerSalat oder milder Käse: ein leckeres Weizen ist die ideale Ergänzung zu vielen Speisen.

Bier sorgfältig kombiniert

Gut, Bier ist also vielfältig, gesund und schmeckt lecker. Aber welches Bier passt nun zu welchen Speisen? Grundsätzlich einmal ist Bier, anders als viele Weine, ein kräftiges Getränk, das mit seinen vielen Aromen dazu neigt, den Geschmack beim Essen zu dominieren. Es hängt von der Würze und dem verwendeten Hopfen ab, ob man ein Bier mit leichter oder deftiger Speise kombiniert. Nehmen wir zum Beispiel leichtes Geflügel und werfen es mal mit einem gedünsteten Fisch in einen Topf, natürlich rein getränketechnisch. Ein verantwortungsbewusster Maître de Cuisine würde dies tunlichst vermeiden. Beides verlangt nach frischen, rezenten Bieren wie dem Schlappeseppel Weißbier. Ein leichter Saibling lässt sich auch prima zum milden Export kombinieren.

Hecht, Kabeljau oder Lachs sind in ihrer geräucherten oder gebratenen Form dagegen geschmacksintensiver und vertragen dementsprechend auch ein hopfenbetontes Pils. Aber Vorsicht: die anregende Kohlensäure des Pils passt nicht zu Matjes, denn Salz und Säure verstärken sich. Und wo wir grade im Wasser sind: dort lebenden Schalentieren und Meeresfrüchten dürstet nach einem hellen Weizen oder einem milden Export, damit der geschmackliche Kontrast nicht zu groß wird. Ein kräftiges, dunkles Bier würde zu stark kontrastieren. Anders sieht es beim Wild aus. Wild ist küchentechnisch gesehen dunkles Fleisch.

Kellertechnisch passt aber nicht nur ein guter Rotwein, sondern zum Beispiel ein vollmundiges, malzaromatisches Schlappeseppel Dunkel, das mit extra dunklem Malz gebraut wird. Mit seiner kräftigen Stammwürze von 12,5 Prozent, das entspricht einem Alkoholgehalt von 5,5 Prozent, hält es etwa der geschmacklichen Intensität eines delikaten Wildschweinrückens stand und passt zu den Röstaromen begleitender Maronen. Wer es nicht ganz so kräftig mag, dem bietet das unfiltrierte Kellerbier mit seinem hohen Hefe- und Eiweißanteil einen kernig-würzigen Geschmack bei sehr guter Bekömmlichkeit.

Und der Nachtisch? „Wirklich experimentierfreudige Genießer lade ich dazu ein, beispielsweise zu einem Walnusseis ein starkes Bier zu probieren“, so der Fachmann Sabel. „Etwa einen Schlappeseppel Winterbock, den wir zurückhaltend hopfen damit die feine Süße des Malzes gut zur Geltung kommt. Die Kombination von Eis mit Bier ist ganz besonders, sicher etwas speziell aber auch sehr spannend.“

Wer es hintennach lieber deftig liebt, schließt mit Käse seinen Magen. Ein frisches Weißbier dazu regt mit seinem hohen Kohlensäuregehalt die Geschmacksknospen auf der Zunge an, das Schlappeseppel Special dagegen rundet mit seinem milden Geschmack und seiner leichten Karamellnote salzige Käsekomponenten ab. Als grundsätzliche Faustformel gilt: je milder der Käse, desto milder das Bier, etwa ein Export oder Weizen. Kräftige Käsesorten vertragen durchaus Dunkelbiere. Auch hier empfiehlt der Braumeister das Besondere: „Probieren Sie mal zu einem scharfen Roquefort ein Bockbier“, so Markus Sabel.

Training für den Hypothalamus

Die genannten Anregungen sollen zum Probieren und Experimentieren einladen. Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten, aber er kann sich auch verändern und lässt sich sogar erlernen. Was viele nicht wissen: Unser Gehirn, das für die Verarbeitung unserer Sinneseindrücke verantwortlich ist, lässt sich geschmackstechnisch trainieren.

Jeder neue Geschmackseindruck wird mit bereits Gelerntem abgeglichen. Unser Gehirn entscheidet so über Zustimmung („Lecker“) oder Ablehnung („Mag ich nicht“). Erst das Zusammenspiel unserer Sinne, wie Riechen, Sehen und Schmecken, ermöglicht uns den Zugang zu ungeahnten Genusswelten. Warum also nicht mal etwas Neues ausprobieren?

Die über 5.000 verschiedenen Biersorten in Deutschland bieten reichlich Spielraum, alte Faustregeln bei der Getränkewahl mal bewusst über Bord zu werfen, gleich welche Art der Speise man bevorzugt. Denn eines steht fest: Die nach deutschem Reinheitsgebot von 1516 gebrauten Bierköstlichkeiten werden als vielfältiger Essensbegleiter oft unterschätzt und müssen sich gegenüber dem Wein erst noch kulinarisch emanzipieren.

Als Alternative zu einem guten Glas Wein kann sich Bier dank seiner vielfältigen Aromen aber ruhig aus der Deckung trauen. Trauen können sich aber auch bewusste Genießer. Zum Beispiel indem sie sich beim nächsten Restaurantbesuch mit regionalen Bierspezialitäten auf neue Sinneseindrücke einlassen oder bei einer Einladung zuhause mit einer ungewöhnlichen Getränkewahl die Geschmacksknospen von Freunden und Nachbarn reizen. Und bei der Gelegenheit kann dann unser fauler Gaumen auch seinen inneren Schweinehund überwinden!

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Veröffentlicht am: 23.04.2011

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