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23.03.2017

 

 

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Weltpremiere für gefüllten Spargel



Die Saison des „Weißen Goldes“ hat begonnen und genau deshalb dachte sich Jonny Müller, Küchenchef des exquisiten „Ven“-Restaurants im Dresdener INNSIDE-Hotel, dass es an der Zeit wäre, Spargel in einer Weise zu verarbeiten, die es bisher noch nicht gegeben hat. Gesagt, getan und so steht ab sofort die beispiellose Spargelkarte für die diesjährige Saison zum Genießen bereit.


Als Vorspeise eines grandiosen Genussabends serviert das „Ven“ einen „Cappuccino vom Spargel“, welcher aus einer Komposition feinen Spargelschaumes umhüllt von VALRHONA-Schokolade auf einer Spargelcremesuppe besteht, zu welcher ein frittierter Spargeltaler gereicht wird. Die kreative Küche setzt sich mit Spargelvariationen fort: einer Spargelterrine mit Serrano-Schinken und Bohnen, einem floral verzierten Spargelmousse, Spargelsalat mit Erdbeeren und feinem Spargelparfait, welche modern mit Jellys aus Tomate, Zitrone, Basilikum und Mango angerichtet serviert werden.

Gemäß dem Küchenleitspruch „Die Liebe ist für’s Kochen da“ kombiniert Jonny Müller frische sächsische Rauchspargelspitzen mit einer Füllung aus grünem Speck und einer luftig leichten hausgemachten Sauce Hollandaise, die mit einer herrlichen Leichtigkeit auf der Zunge zergeht. Passend dazu genießt der Gast ein für einen Monat am Knochen gereiftes und auf die Sekunde genau gebratenes Filet von der Färse, einem weiblichen Hausrind, welches noch nie gekalbt hat. Dieses wird an neuen Kartoffeln und einem gedörrten Zucchini-Segel serviert, wobei dem Gast bereits beim Anblick dieses Arrangements das Herz aufgeht.

„Um den Spargel zu befüllen, muss dieser natürlich erst einmal ausgehöhlt werden. Ganz wichtig dabei ist, dass dies im rohen Zustand geschieht, da er sonst natürlich nur schwer in der gewünschten Form bleiben würde. Mit grünem Speck gefüllt, backen wir diese tolle Kreation unter Gardampf und voila, die Rauchspargelspitzen können serviert werden“, so „Ven“-Küchenchef Jonny Müller begeistert.

Abschließend werden die Gäste durch ein Hang-up mit Erdbeercoulis und delikatem Spargeleis auf Pistazien verwöhnt. Die frischen Erdbeeren verbinden sich dabei mit dem abgehangenen Quark und der frischen Vanilleschote zu einem zart schmelzenden Traum in weiß-rot.

Der aus dem Rheinland stammende Küchenchef Jonny Müller hat noch in diesem Jahr vor, sich eine „Haube“ zu erkochen. „Hauben“ sind neben den Michelin-Sternen die begehrteste Auszeichnung in der Haute Cousine.

Weitere Infos zum Restaurant: www.innside.de

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Veröffentlicht am: 07.05.2011

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