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Affineur? Was macht der?

Im Zusammenhang mit Käse liest und hört man gelegentlich das Wort  „Affineur“. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet Käseverfeinerer. Die Aufgabe des Affineurs ist es, Käse heranzureifen und zu pflegen. In der Regel erhält er die frisch hergestellten Rohkäse vom Hersteller - kleine Käsereien oder Bauern – und pflegt sie in seinen eigenen Reifekellern. Dort werden sie je nach Sorte gebürstet, gewaschen und gewendet, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben.

Die meisten Affineure gibt es sicherlich in Frankreich, dem Heimatland der Käsekultur, wo der Beruf eine lange Tradition hat. Sie müssen nicht nur ihr Handwerk beherrschen, sondern auch ein besonderes Gespür für den Käse haben. Wie ein begabter Kunsthandwerker, der jedem Werkstück seine Handschrift aufdrückt, verfügt am Ende auch jeder Affineur über seinen persönlichen Stil. Er hat über Jahre experimentiert und weiß, welcher Käse welche Bedingungen braucht, um sich optimal zu entwickeln.

Einblicke ins Zauberbuch eines Affineurs

Doch auch wenn jeder Affineur seine eigene „Zauberformel“ für die Reifung der einzelnen Käsesorten hat, arbeiten natürlich alle mit dem gleichen „Hexenwerkzeug“. Denn sie alle steuern die Reifung über die Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Pflege der Käseoberfläche.
 
Jede Käsegruppe wird in ihrem eigenen Reifekeller gelagert, in dem die für sie optimalen Klimabedingungen herrschen. Je nach Sorte werden dann die Käse in bestimmten Abständen gewendet, umgelagert, und ihre Oberfläche wird behandelt. Ziegenkäse beispielsweise reifen je nach Sorte mindestens ein bis zwei Wochen bei circa 11° C und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Das ist verglichen mit den meisten anderen Käsegruppen ein sehr trockenes Klima.

Der berühmte Rotkulturkäse Munster Géromé aus Elsass-Lothringen hingegen wird mindestens 21 Tage bei 11 bis 15° C und 95 bis 96 Prozent Luftfeuchtigkeit gepflegt. Alle zwei bis drei Tage wird er mit milder Salzlake abgerieben und erhält dadurch seine charakteristische rötlich-orangefarbene Rinde. Dass jeder Munster trotz dieser gemeinsamen Herstellungsparameter ein wenig anders schmeckt, verdanken wir der Kunstfertigkeit der Affineure.

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Veröffentlicht am: 20.05.2011

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