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28.03.2017

 

 

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Spezialität aus dem Cilento: Büffelmozzarella

Der Nationalpark und Unesco Weltkulturerbe Cilento in der Region Kampanien ist nicht nur berühmt für seine sauberen Strände, das azurblaue Meer und die sich im Hinterland auftürmende Berglandschaft, sondern auch für seine Büffel, welche die Milch für den weltberühmten "mozzarella di bufala" (Büffelmozzarella) liefern. Dieser ist im Gegensatz zum herkömmlichen, in nördlichen Gefilden Europas aus Kuhmilch hergestellte Mozzarella, sehr weich, würzig und ein regelrechtes Geschmackserlebnis.

Goethe und die Wasserbüffel


“…Beim frühesten Morgen fuhren wir auf ungebahnten, oft morastigen Wegen einem Paar schön geformten Bergen zu, wir kamen durch Bach und Gewässer, wo wir den nilpferdischen Büffeln in die blutroten wilden Augen sahen.“ So beschrieb der Dichterfürst Wolfgang Goethe in seinem italienischen Reisetagebuch seine Ankunft in der Ebene von Paestum, wo er die griechischen Tempel besuchte. Man schrieb das Jahr 1787 und die Ebene war eine großteils unzugängliche, schlammige Sumpflandschaft, in der die Büffel als unbestrittene Alleinherrscher lebten. Majestätisch durchstreiften die pechschwarzen Kreaturen mit ihren hohen, flachen Hufen und scharfen Hörnern die morastige Gewässer.

Heute sind die Sumpfgebiete Vergangenheit, und das einstige Marschland hat sich in fruchtbares Land verwandelt, das vom himmelblauen Meer und den Bergen des Cilento umgeben ist. Aber die Büffel sind nicht verschwunden, ganz im Gegenteil.

Bio-Büffelfarm Tenuta Vannulo

Unter den zahlreichen Büffelfarmen empfiehlt die Agentur Cilentano, welche sich auf die Vermittlung von persönlich ausgesuchten Unterkünften in Süditalien spezialisiert hat, seinen Kunden ein ganz besonderes Landgut: die Tenuta Vannulo in Capaccio. Seit 1996 wird hier bei Paestum im nördlichen Cilento in biologischer Produktion feinster Büffelmozzarella und Ricotta hergestellt.

Wenn es die Quantität zulässt, werden zusätzlich geräuchterter Provola, gesalzener Ricotta, Frischkäse und Naturjoghurt produziert. Maschinen werden dabei nicht eingesetzt – nur durch die erfahrenen Hände der qualifizierten „casari“ und unter strengen hygienischen Auflagen entstehen die süditalienischen Köstlichkeiten.

Die wichtigsten und auffälligsten Protagonisten auf der Tenuta Vannulo sind die mächtigen Wasserbüffel. Vierhundert an der Zahl, schreiten Sie gemächlich ihre Weiden ab, baden im großen Bassin oder suchen wiederkauend den Schatten unter den großen Blechdächern auf. Kurzum, die schwarzen Kolosse scheinen rundum zufrieden. Das Futter für die Tiere wird ausschließlich auf den neunzig Hektar der Käserei kontrolliert angebaut.

Als eine der ersten auf ihrem Gebiet und bis heute als einzige Farm in Kampanien, wurde die Käserei deshalb von der A.I.A.B. – Associazione Italiana Agricoltura Biologica –, vergleichbar mit dem deutschen „Bioland“ – zertifiziert. Antonio Palmieri, der Besitzer und Betreiber der Tenuta Vannulo, hat es sich zum Ziel gesetzt, den Mozzarella nicht zur Massenware verkommen zu lassen und Qualitätsmaßstäbe zu setzen. 1988 übernahm er von seinem Großvater die bereits Anfang des 20. Jahrhunderts gegründete Büffelfarm. Seitdem hat er beständig auf Vergrößerung und Modernisierung gesetzt, ohne dabei den schonenden Umgang mit Natur und Tier aus den Augen zu verlieren.

Die leckeren Bio-Milchprodukte werden ausschließlich auf dem Hof der Tenuta Vannulo produziert und verkauft.

Mozzarellaproduktion live erleben

Bei einem Besuch in Paestum sollte man sich eine ausführliche Besichtigung der Farm nicht entgehen lassen. Fast täglich werden Führungen über den Hof angeboten. So kann man das „Reich der Büffel“ erkunden, die verschiedenen Produktionsräume besichtigen und den „casari“ bei der Arbeit zusehen. Das schnelle Rupfen (italienisch: „mozzare“) des Mozzarella von den faustgroßen Käseklumpen ist dabei besonders faszinierend. Feinschmecker lockt die anschließende Verköstigung der frisch hergestellten Spezialitäten.
Ratsam ist, die Führungen vormittags zwischen 09.00 und 10.30 Uhr zu buchen, da die Produktion nur bis mittags stattfindet.

Weitere Informationen unter www.cilento-ferien.de.
Foto:
Cilentano / www.cilento-ferien.de

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Veröffentlicht am: 02.06.2011

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