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23.11.2017

 

 

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Sommerliche Käseküche mit Sternekoch Michael Kempf

Französische Käse sind nicht nur im Winter ein Genuss, wenn sie mit ihrem zarten Schmelz die Seele wärmen. Der leichten Sommerküche geben sie eine cremige Note und versorgen nebenbei den Körper mit vielen wertvollen Nährstoffen, die an heißen Tagen besonders wichtig sind. Auch bei Sternekoch Michael Kempf, Chefkoch des Berliner Restaurants Facil im Hotel Mandarin, kommt in der warmen Jahreszeit selbstverständlich französischer Käse auf die Speisekarte. Hier verrät er drei seiner persönlichen Lieblingsrezepte für den Sommer:
 
Gebackener Camembert mit Pfirsichen und Pfifferlingen

 
Zutaten:
Pfirsiche:
2 reife Pfirsiche
½ TL eingelegter grüner Pfeffer
2 EL Pfirsichlikör
 
Pfifferlinge:
300g Pfifferlinge           
1 TL Butterschmalz      
2 EL Speckwürfel
2 Schalotten, fein gewürfelt
Meersalz
Haselnussöl
1 Spritzer Zitronensaft
 
Käse:
400g Camembert
1 Ei
1 El Mehl
4 El Semmelbrösel
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 EL glatte Petersilie, gewaschen, getrocknet
 
Zubereitung:
Pfirsiche zum Enthäuten kurz in kochendes Wasser geben und anschließend direkt in kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen und Pfirsich in Würfel schneiden. Pfeffer mit dem Likör einkochen und die Pfirsichwürfel damit marinieren.

 Pfifferlinge gut putzen, waschen und im Butterschmalz heiß anbraten. In eine Schüssel geben. Speckwürfel auslassen und im Bratfett die Schalottenwürfel glasig andünsten. Speck, Schalotten und die Pfifferlinge vermischen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

 Rosmarin und Thymian zupfen und sehr fein hacken. Kräuter mit den Semmelbröseln im Mixbecher sehr fein mixen. Den Käse mit Rinde in 8 Spalten schneiden, mit dem Mehl bestäuben und durch das verquirlte Ei ziehen. Zum Schluss gleichmäßig mit den grünen Semmelbröseln panieren und bei 160°C langsam frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfifferlingssalat in einer Linie auf die Teller verteilen und hoch anrichten. Pfirsichwürfel dazwischen wild verteilen. Jeweils 2 Käsespalten anlegen.
 
-----------------------------------------------------
 
Reblochon mit gegrillten Erdbeeren und Orangenfenchel
 
Zutaten:

Fenchel:
2 Knollen Fenchel
2 EL Rapsöl
2 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1 Orange
Meersalz, weißer Pfeffer
 
Käse:
320g Reblochon (halbfester frz. Schnittkäse)
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
 
Erdbeeren:
100g Erdbeeren
 Orangenreduktion:
250g Orangensaft
1 EL Akazienhonig
1 Prise Chili, grob gemahlen
¼ Vanilleschote, ausgekratzt
Schale von einer halben Orange

Zubereitung:
Fenchel halbieren (Fenchelgrün aufheben!), gut waschen und mit dem Küchenhobel sehr fein hobeln. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mindestens 1 Stunde marinieren lassen. Abschmecken. Fenchelgrün fein schneiden und untermischen.
 
Alle Zutaten für die Orangereduktion langsam einkochen bis Sirup entsteht. Zum Schluss Orangenschale fein reiben und zugeben.
 
Erdbeeren waschen, schälen und halbieren. In einer Grillpfanne von einer Seite kurz angrillen.
 
Reblochon in 8 Spalten teilen und auf 4 feuerfesten Tellern verteilen. Bei 200°C Oberhitze goldgelb gratinieren, herausnehmen und mit dem Olivenöl und dem Pfeffer marinieren. Fenchelssalat und Erdbeeren um den Käse anrichten. Die Orangenreduktion darüber tröpfeln.
 
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Comté mit Artischocken und Tomaten-Chorizomarmelade
 
TIPP:
die Tomatenmarmelade kann man sehr gut in größeren Mengen einmachen.

Zutaten:
Tomaten-Chorizomarmelade:
250 g Flaschentomaten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
50 g Chorizo, fein gehackt
100 ml Tomatensaft
Rosmarin und Thymian, fein gehackt  
50 g getrocknete Tomaten, gewürfelt
1 EL Akazienhonig
Harissa (nordafrikanisches Gewürz, alternativ: gemahlener Chili)       
Kreuzkümmel fein gemahlen
Meersalz

Olivenvinaigrette:
100 ml eingekochter Artischockenfond
2 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 EL gehackte schwarze Oliven
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Saft und Schale von 1 Zitrone
 
Käse:
1 Schale Wildkräuter (Vogelmiere, Wiesenkerbel, Süßdolde, Löwenzahn)
320 g Comté ohne Rinde (frz. Hartkäse)
Olivenöl
 
Artischocken:
3 Artischocken
300 ml Gemüsebrühe
1 Tl Zitronensaft
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
½ Knoblauchzehe
½ Lorbeerblatt
Grobes Meersalz

Zubereitung:
Für die Marmelade Flaschentomaten enthäuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Filets in Würfel schneiden.
 
Schalotten mit dem Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel und Chorizo darin anschwitzen und mit dem Tomatensaft ablöschen. Gehackte Kräuter, getr. Tomaten und Akazienhonig zugeben und einkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.
 
Die Artischocken putzen. Alle restlichen Zutaten aufkochen, abschmecken und darin die Artischocken bissfest garen. Im Fond erkalten lassen.
 
Artischockenfond leicht erwärmen, Olivenöl einrühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
 
Comté in breite Stifte schneiden. Die Artischocken in Spalten schneiden. Beides mit der Olivenvinaigrette 10 Minuten marinieren.
 
Tomatenmarmelade flach auf die Teller streichen. Comté und Artischocken dekorativ darauf anrichten. Die Wildkräuter mit wenig Olivenöl marinieren und dazwischen anrichten.
 
Dazu geröstetes Bauernbrot servieren!

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Veröffentlicht am: 10.06.2011

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