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19.11.2017

 

 

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FORMA DI LUCE - ein außergewöhnlicher Käse

„FORMA DI LUCE“ erklärt Lamberto Frescobaldi, „ist das Resultat eines einzigartigen Projekts: ein neuer Käse, entstanden aus der Begegnung zwischen dem Meister der Käseveredelung, Hansi Baumgartner, und dem Wein LUCE. Der LUCE ist der erste in Montalcino erzeugte Wein, der in einer perfekten Synthese von Ausgewogenheit und Eleganz den runden und weichen Charakter des Merlot mit der Struktur des Sangiovese in sich vereint. FORMA DI LUCE ist das Ergebnis unserer Suche nach jener Harmonie im Geschmack, die LUCE bei der Begegnung mit einem exzellenten Begleiter immer anstrebt. LUCE hat nun einen Charakter entdeckt hat, der dem seinen ähnelt: eine Persönlichkeit, die sich die Freiheit nimmt, der überlieferten Tradition etwas Neues und Bereicherndes hinzuzufügen.“

„Gemeinsame Wesenszüge in unterschiedlichen Bereichen“, so bringt Hansi Baumgartner (Foto) das Ergebnis seiner kulinarischen Zusammenarbeit mit LUCE auf den Punkt. „Die Mineralität und der Wohlgeschmack des LUCE haben mich bei der Suche nach dem perfekt passenden Käse geleitet. Die Mineralität in den Böden von Montalcino, wo die Trauben für den LUCE wachsen, findet sich auch in der Milch, die ich für den Forma di Luce ausgewählt habe. Und es ist die Mineralität, die zusammen mit den eleganten Tanninen des LUCE die Fettkomponente des Käses ausgleicht. Die intensiven Aromen des Käses vermischen sich mit dem Wein und heben dessen köstliche Fruchtkomponenten hervor. Eine Erfahrung, die aus Affinitäten entsteht, sich in Kontrasten fortsetzt und damit unerwartete Sinneseindrücke beschert.“

FORMA DI LUCE wird etwa sechs Monate in einer Höhle gelagert, anschließend mit Pflanzenkohle und Traubenkernöl behandelt und dann mit Algen sowie Goldplättchen verziert. Dabei endet die Harmonie zwischen dem LUCE-Wein und „seinem“ Käse nicht auf der geschmacklichen Ebene. Es ist auch die Ästhetik, die die Verbindung unterstreicht: Auf dem dunklen Grund des Weines funkeln goldene Sonnenstrahlen, die perfekt mit dem Glanz der Goldverzierung am Käse und dessen Aromen einhergehen.

DER KÄSE: FORME DI LUCE

Herkunft
Der Käse wird in einer kleinen Käserei im Norden Deutschlands hergestellt. Durch die Nähe zum Meer sind die Weideflächen von Kanälen durchzogen, die Ebbe und Flut abfedern. Die Gischt wird dabei oft von starken Windstößen zerstäubt, was ein für diese Gegend typisches meteorologisches Phänomen ist. Die dadurch entstehenden winzigen Wassertropfen verteilen sich fein aber beständig über die Weidegründe der Tiere. Diesem Umstand ist der salzige Geschmack der Milch zu verdanken, eine Charakteristik, die später auch der Käse aufweist.

Von der Milch zum Käse

Die Milch stammt von Kühen, die aus der Kreuzung zweier Rassen entstanden: der Braunen, die für den hohen Gehalt von Fett und Proteinen steht, und der Holsteiner, einer autochthonen Rasse.

Bei der Verarbeitung zum Käse wird die Rohmilch mittels Lab zum Gerinnen gebracht. Der so gewonnene Bruch wird dann in zylindrische Formen gepresst. Die Form wird regelmäßig gewendet und mit Wasser und Salz gewaschen, um die Bildung der Rinde zu begünstigen. Nach der etwa sechs Monate dauernden Lagerung in einer Naturhöhle ist der Käse reif für eine Veredelung. Dabei werden Pflanzenkohle, Meeresalgen, Traubenkernöl von Luce sowie Gold hinzugefügt.

Die Umkleidung mit Kohle verleiht der Form durch die dunkle Farbe nicht nur Eleganz, sondern soll auch die gedankliche Verbindung zum Boden, also zum Rebstock herstellen; außerdem ist sie ein sehr gutes Konservierungsmittel. Die Alge wiederum ist der Hinweis auf das Meer; sie verstärkt die bereits in der Milch vorhandene schmackhafte Meeresaroma-Komponente. Dank ihrer Beschaffenheit kann sich die Alge einerseits der Form des Käses anpassen und ist andererseits die Basis, auf der das Gold schließlich glänzen kann. Das Gold ist schließlich das kostbare und leuchtende Ästhetikelement, während das Traubenkernöl von Luce Spuren pflanzlicher und fruchtiger Aromen beisteuert.

DER AFFINEUR

Hansi Baumgartner trägt auch den Beinamen „Milchgoldschmied“ und ist einer der meist geschätzten Käse-Affineure. Nach seinen Erfahrungen als Spitzenkoch hat er sich mit Leidenschaft der Wiederentdeckung, der Auswahl und Verfeinerung von Käse gewidmet. In seinen Geschäfts- und Laborräumen Degust in der Nähe von Brixen finden Kenner neben traditionellen Geschmacksvarianten auch überraschende und innovative Neuinterpretationen.

DER WEIN

Der Wein Luce entsteht in Montalcino (Provinz Seine) aus einer perfekt abgestimmten Verbindung von sonnengereiften Sangiovese- und Merlottrauben, die auf einigen der höchstgelegenen Weinberge dieser prestigeträchtigen Region wachsen. Der erste Luce-Jahrgang entsprang 1993 der Zusammenarbeit der Familien Frescobaldi und Mondavi. Seit dem Ausscheiden von Mondavi im Jahr 2006 nimmt der Luce den Spitzenplatz unter den Erzeugnissen der „Tenute di Toscana s.r.l.“ ein.

Das Weingut Luce della Vite erstreckt sich in Montalcino über eine Fläche von mehr als 192 Hektar. Bestockt sind etwa 30 Hektar, auf denen sich neben den in die laufende Produktion eingebundenen Weinbergen auch neu angelegte Pflanzungen befinden. Das Gebiet profitiert von einem überaus günstigen Mikroklima und optimalen Bodenverhältnissen. Mit einer Höhe von 350 bis 420 Metern über dem Meeresspiegel ist das Weingut eines der höchstgelegenen der Region.

Lamberto Frescobaldi, ist in die Fußstapfen seiner beiden Vorgänger Robert Mondavi und Vittorio Frescobaldi getreten und ist heute für die önologische Entwicklung dieses großen Weines verantwortlich.

DIE KOMBINATION

Sowohl der Käse Forma di Luce als auch der Wein Luce erweisen sich als körperreich. Der Wein präsentiert Noten von Waldfrüchten, während der Käse Nuancen von Trockenfrüchten, Hasel- oder Erdnüssen bietet, die sich mit den Kakaoaromen des Weines vereinen.

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Veröffentlicht am: 21.06.2011

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