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Französischer Käse lässt sich sehr gut in der warmen Küche einsetzen. Zum Gratinieren eignen sich am besten Hart- oder Schnittkäse, aber auch einige Weichkäse zeigen gute Ergebnisse. Bei Edelpilzkäse sollte man allerdings vorsichtig mit dem Überbacken sein. Sie eignen sich wesentlich besser zum Schmelzen, so zum Beispiel für Saucen. Aber auch alle anderen Käsesorten, außer den Frischkäsen, schmelzen gut und lassen sich vielfältig verwenden.
Gratinieren und Schmelzvermögen
| Käsetyp | Gratinieren | Schmelzvermögen |
| Frischkäse | gutes Resultat, wenn der Frischkäse mit Milch oder Sahne versetzt wird | Verdunstung des Wassers, es bleibt ein trockener, bitterer Rest Eiweiß zurück |
| Weichkäse mit weißem Edelpilz, Typ Camembert | wenig Bräunung, je nach Reifungsgrad gelegentlich sehr zerlaufen, Ofen vorwärmen | er schmilzt in Form kleiner Stücke hervorragend in heißen Soßen (Typ Béchamel) und Fondues |
| Weichkäse mit weißem Edelpilz, Typ Chaource | wenig Bräunung, zum Überbacken, für Gratins geeignet | er schmilzt in Form kleiner Stücke hervorragend in Soßen (Typ Béchamel) und Fondues und harmonisiert ausgezeichnet mit Gemüsen und Rohkost |
| Weichkäse mit gewaschener Rinde, Typ Munster | gute Ergebnisse | gute Ergebnisse |
| Weichkäse mit gewaschener Rinde, Typ Epoisses | oberflächliche Bräunung, fettige Textur | gute Ergebnisse |
| halbfeste Schnittkäse, Typ Reblochon | sehr gute Ergebnisse, besonders interessant mit Speckstreifen und Charcuterie | sehr gute Ergebnisse |
| Edelpilzkäse, Typ Fourme d'Ambert | wenig Bräunung, reifere Käse bevorzugen | gute Ergebnisse, langsam erhitzen |
| Käse mit gepreßtem, nicht erhitztem Teig, Typ Cantal | sehr gute Ergebnisse, die Käsefamilie besitzt bessere Eigenschaften, den Gratin zu bedecken, als Hartkäse, vor der Verwendung zerkleinern, etwas Butter zugeben | gute Ergebnisse, schmilzt leichter in kleinen Stücken und in Anwesenheit von Flüssigkeit, langsam erwärmen |
| Hartkäse, Typ Emmental | gute Ergebnisse, breitet sich schön aus, angenehme Bräunung, interessante Resultate werden erzielt, wenn der Käse mit Butter geschmolzen wird, Käse in Scheiben bedecken den Gratin besser als geriebener Käse | sehr gute Ergebnisse, z.B. in Fondue |
| Hartkäse, Typ Comté | gute Ergebnisse, siehe Emmental | sehr gute Ergebnisse, z.B. in Fondue |
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