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        30.08.2015

 

 

 

 
 

 

Profi-Tipp: Welcher Käse eignet sich zum Gratinieren und Schmelzen?

24.06.2011

Französischer Käse lässt sich sehr gut in der warmen Küche einsetzen. Zum Gratinieren eignen sich am besten Hart- oder Schnittkäse, aber auch einige Weichkäse zeigen gute Ergebnisse. Bei Edelpilzkäse sollte man allerdings vorsichtig mit dem Überbacken sein. Sie eignen sich wesentlich besser zum Schmelzen, so zum Beispiel für Saucen. Aber auch alle anderen Käsesorten, außer den Frischkäsen, schmelzen gut und lassen sich vielfältig verwenden.
 
Gratinieren und Schmelzvermögen

Käsetyp Gratinieren Schmelzvermögen
Frischkäse gutes Resultat, wenn der Frischkäse mit Milch oder Sahne versetzt wird Verdunstung des Wassers, es bleibt ein trockener, bitterer Rest Eiweiß zurück
Weichkäse mit weißem Edelpilz, Typ Camembert wenig Bräunung, je nach Reifungsgrad gelegentlich sehr zerlaufen, Ofen vorwärmen er schmilzt in Form kleiner Stücke hervorragend in heißen Soßen (Typ Béchamel) und Fondues
Weichkäse mit weißem Edelpilz, Typ Chaource wenig Bräunung, zum Überbacken, für Gratins geeignet er schmilzt in Form kleiner Stücke hervorragend in Soßen (Typ Béchamel) und Fondues und harmonisiert ausgezeichnet mit Gemüsen und Rohkost
Weichkäse mit gewaschener Rinde, Typ Munster gute Ergebnisse gute Ergebnisse
Weichkäse mit gewaschener Rinde, Typ Epoisses oberflächliche Bräunung, fettige Textur gute Ergebnisse
halbfeste Schnittkäse, Typ Reblochon sehr gute Ergebnisse, besonders interessant mit Speckstreifen und Charcuterie sehr gute Ergebnisse
Edelpilzkäse, Typ Fourme d'Ambert wenig Bräunung, reifere Käse bevorzugen gute Ergebnisse, langsam erhitzen
Käse mit gepreßtem, nicht erhitztem Teig, Typ Cantal sehr gute Ergebnisse, die Käsefamilie besitzt bessere Eigenschaften, den Gratin zu bedecken, als Hartkäse, vor der Verwendung zerkleinern, etwas Butter zugeben gute Ergebnisse, schmilzt leichter in kleinen Stücken und in Anwesenheit von Flüssigkeit, langsam erwärmen
Hartkäse, Typ Emmental gute Ergebnisse, breitet sich schön aus, angenehme Bräunung, interessante Resultate werden erzielt, wenn der Käse mit Butter geschmolzen wird, Käse in Scheiben bedecken den Gratin besser als geriebener Käse sehr gute Ergebnisse, z.B. in Fondue
Hartkäse, Typ Comté gute Ergebnisse, siehe Emmental sehr gute Ergebnisse, z.B. in Fondue

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