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Kochbuch des Monats September: Saucen nach Escoffier

Die Begründung der Jury lautet: Jedes gute Restaurant beschäftigt einen Saucenkoch. Wir hingegen sind Saucenmuffel, nutzen gar Fertigsaucen im Tetra-Pack und beherzigen die alte Küchenweisheit nicht, dass die Sauce das Fleisch belebt und unsere Kochkünste auch. Dabei existiert ein Meer an köstlichen Saucen.

Romeo Brodmann will uns helfen mit einer Endeckungsreise. Dabei ist er ein kluger Kapitän, der uns das Saucenmachen von der Pike auf und Schritt für Schritt erklärt. Und er hat uns eine Themeninsel gebaut. Er beschränkt sich auf die Renovierung der Rezepte von Escoffier.

Auguste Escoffier, der bedeutendste Koch gleich zweier Jahrhunderte. Er war an der Schwelle zum 20. Jahrhundert Küchenchef in zwei Londoner Luxushotels. Unser guter Kaiser Wilhelm, der seine Großmutter Königin Viktoria so oft besucht hat, um bei Escoffier essen zu können, nannte ihn den Kaiser der Köche. Heute noch gehören seine Rezepte in den Ranzen der Kochlehrlinge, wenngleich sie etwas Patina angesetzt haben. Vor allem seine Saucen sind fett und schwer, so wie man damals eben gegessen hat.

Brodmanns Geniestreich besteht nun darin, dass er sie etwas entfettet und leichter gemacht hat. Der grandiose Geschmack ist geblieben, aber die Bekömmlichkeit wurde gesteigert. Klugerweise hat er sich die Grundsaucen vorgenommen und dann zahlreiche Ableitungen beschrieben. (Die Sauce Choron zum Beispiel, die Herr Choron zu seinen gebratenen Elefantenrüsseln servierte.)

So vermittelt uns Brodmann Saucenwissen auf die denkbar geschickteste Weise. Petersiliensauce zum Fisch, Rotweinsauce zum Braten – nichts geht mehr schief, denn mit diesem Buch macht uns Brodmann zu kleinen Meisterköchen.
(Frank Brunner)

Die Jury:

Jean Claude Bourgueil, drei Sterne, hat das Buch gleich dutzendfach verschenkt
Rainer Witt, Kochbuchkritiker, der grandios kocht
Robert Menasse, Schriftsteller mit Liebe zum Reisen und zur Küche
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, ebenfalls Verehrer des Großmeisters Escoffier

Saucen nach Escoffier
Romeo Brodmann:
Zürich (édition gastronomique)
Preis: 54,- Euro / 75,90 Franken
ISBN: 978-3-90583-4017,

Mehr Infos und Rezepte unter www.kochbuch-des-monats.de.

 


Veröffentlicht am: 01.09.2011

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