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Helgoländer Hummer mit Würstchen, Blattspinat und Zitrus-Fumet

Seit August 2011 sorgt Jörg Reinhardt als neuer Küchenchef im Vier-Sterne-Hotel centrovital in Berlin für Gaumenfreuden. Die Gäste erwartet in sechs verschiedenen Gastronomiebereichen eine saisonale Küche mit regionalen Produkten und aromatischen Gewürzen. Zusammen mit seinem Sous-Chef André Koschitzki und seinem Team zaubert der Küchendirektor – inspiriert von seinem Großvater und dem renommierten Küchenchef Heinz Imhof – sogenannte Haute Cuisine Vital.

Jörg Reinhardt verrät eines seiner Lieblingsrezepte: Helgoländer Hummer mit Würstchen, Blattspinat und Zitrus-Fumet

Zutaten für 2 Personen:
2 Stück Hummer (lebend, je ca. 600 g)
100 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
50 g Sahne
1 cl Pernod
1 cl Noilly Prat
Salz und Pfeffer aus der Mühle
½ Zweig Dill
½ Zweig Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zwiebel
¼ Stück Fenchel frisch
1 Msp. Kümmel ganz
Salz
1 Möhre
400 g frischer Blattspinat
100 g Butter
½ Knoblauchzehe
Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zitrus- Fumet (die Soße):
Die Hummerkarkassen (Schale)
1 Zwiebel (gewürfelt)
½ Stück Möhre in Stücke
20 g Tomatenmark
0,5 l Sahne
4 cl Cognac
1 Zitrone
1 Orange

Zubereitung:
1. Zwei Liter Wasser mit Kümmel, Petersilie, Dill, Zwiebel, Fenchel, Lorbeer, Möhre und Salz zum Kochen bringen. Etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen und dann den Hummer in den Wurzelsud geben, weitere zehn bis zwölf Minuten kochen lassen.

2. Den Hummer aus dem Wurzelsud nehmen und ausbrechen.

3. Für die Soße die Schalen des Hummers im Ofen bei einer Hitze von 200° C trocknen lassen. Danach im Topf mit Zwiebeln, Möhren und Tomatenmark kurz rösten, mit Cognac ablöschen, abbrennen und mit Sahne auffüllen. Salz, Pfeffer, Orangen und Zitronen (beides mit Schale und geviertelt) zugeben, 15-20 Minuten kochen lassen, absieben, und fertig ist die Soße.

4. Lachsfilet in einer Küchenmaschine mit Salz, Pfeffer, Sahne, Noilly Prat, Pernod mixen bis eine feine Masse entstanden ist. In einen Spritzbeutel geben und dann in 80° C heißes Salzwasser drücken, so dass ein Würstchen entsteht. Etwa drei Minuten garen und aus dem Salzwasser nehmen.

5. Den Blattspinat putzen, waschen und in der Pfanne mit Butter ohne Wasserzufuhr rasch garen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und Knoblauch würzen.

6. Alles auf Tellern anrichten und genießen.

Viel Spaß und Freude beim Nachkochen wünscht Jörg Reinhardt.

 


Veröffentlicht am: 19.09.2011

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