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24.06.2017

 

 

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Harff trifft: Roland Ehrich – Cliff-Koch

Roland Ehrich ist ein Koch wie man ihn sich vorstellt: immer in Bewegung, voller Begeisterung, vor Ideen sprühend – und schlank. Vielleicht liegt das daran, dass sein Arbeitsplatz nicht gerade im Zentrum Sellins – einem Kleinod auf Deutschlands größter Insel Rügen liegt. Der 54-jährige ist Chefkoch im 5-Sterne-Haus „Cliff-Hotel“, einen Haus der Dr. Lohbeck-Privathotels.

genussmaenner.de-Chefredakteur Helmut Harff sprach anlässlich seines Besuches in Sellin mit dem Cliff-Hotel-Küchenchef Roland Ehrich.

Bei meiner Ankunft hier im Cliff-Hotel lockte ein fulminantes Kuchenbüfett. Stammt der Kuchen aus der eigenen Patisserie?

Roland Ehrich:
Ja, wir haben nicht nur eine eigene, sondern auch eine sehr gute Patisserie.

Gibt es Cliff-Hotel-Spezialitäten?

Roland Ehrich:
Ja, das sind neben unseren hausgemachten Pralinen aus edler französischer Valrhona-Schokolade unsere Torten. Sehr gut kommt unsere Cliff-Schokoladentorte an. Regelrecht verrückt sind die Gäste nach unserem Cliff-Goldstück.

Kein Wunder bei den Goldpreisen.
Roland Ehrich:
Kein Wunder bei unserem traditionellen Käsekuchenrezept. Der Kuchen ist so beliebt, dass wir extra kleine Kuchen backen, die unsere Gäste gern als Mitbringsel kaufen.

Im Haus gibt es neben dem Restaurant „Seeterrassen“ und der maritimen „Hansestube“ auch das Restaurant „Casa Blanca“. Mögen die Gäste nicht unbedingt die Rügener Küche?

Roland Ehrich:
Klar mögen unsere Gäste die Rügener Küche, obwohl wir auch in den „Seeterrassen“ internationale Gerichte an. Die Küche im „Casa Blanca“ orientiert sich an der aus Südfrankreich. Hier bieten wir beispielsweise Pizzen und Flammkuchen an. Die sind vom Teig bis zum Belag völlig selbst gemacht. Hier gibt es weniger Ostsee-, mehr Mittelmeerfisch. Das Lamm kommt allerdings von der Müritz.

Folgen Sie dem Trend, möglichst alles in der Region einzukaufen?

Roland Ehrich:
Unser Motto ist: Regional, wo immer es geht.

Wir können hier direkt auf die Ostsee blicken. Welche Fische auf der Speisekarte stammen von dort?
Roland Ehrich:
Das sind vor allem Scholle, Zander und Dorsch sowie je nach Saison auch Flunder. Nicht zu vergessen ist der Ostseehering. Den bereiten wir selber als Brathering zu.

Worin unterscheidet sich der Ehricher Cliff-Brathering vom sonstigen?
Roland Ehrich:
Wir Rügener gelten ja als Süd-Schweden und dort mag man den Brathering nicht so sauer. Unser Brathering ist eher süßlich-pikant. Das liegt an unsere Marinade.

Lüften Sie etwas das Marinaden-Geheimnis?
Roland Ehrich:
Wir verwenden für unsere Marinade beispielsweise den milden Weißweinessig, viele frische Kräuter und Wurzelwerk.

Wie kommt der Brathering auf den Teller?
Roland Ehrich:
Als Doppelfilet, also ohne Mittelgräte. Dazu gibt es Bratkartoffeln. Für die kochen wir die französische Sorte La Ratte in der Schale, halbieren sie dann und bereiten sie wie übliche Bratkartoffeln zu.

Was bietet die Insel noch an Spezialitäten?
Roland Ehrich:
Das ist je nach Saison das Wild. Wir haben hier vorzugsweise Schwarz- und Rotwild. Eine große Rolle spielt der Sanddorn, der wirklich die Insel beherrscht. Es gibt ja fast nichts, was nicht aus Sanddorn oder mit dem Sanddorn gemacht wird. Wir verarbeiten ihn zu Marmelade, machen aus im Parfait oder verwenden ihn für unsere leckeren Sanddorntorten. Gern greifen unsere Gäste auch zu einem Obstbrand aus Sanddorn, der hier auf der Insel destilliert wird.

Womit überrascht der Küchenchef sonst seine Gäste?

Roland Ehrich:
Mit täglich wechselnden Abendmenüs für unsere Halbpensionsgäste. Bei uns gibt es ja abends keine Büfetts. Das kommt bei unseren Gästen sehr gut an. Darüber hinaus veranstalten wir diverse Motto-Wochen. Für unsere Wellness-Gäste bieten wir darüber hinaus nach Absprache eine ayurvedische Küche an. Sehr gern nutzen unsere Gäste der Hansestube das dort angebotene Fischfondue. Dabei wird der Fisch in einem Sud gegart. Zwei bis 20 Gäste können ihren Fisch in kleinen Drahtnetzen ganz individuell zubereiten. Eine weiteres Hansestuben-Highlight ist Essen vom heißen Stein.

Im Haus liegen Prospekte zum Gänse-Taxi aus. Was hat es damit auf sich?
Roland Ehrich:
Ab dem 11.11, dem Martinstag, ist auch im Cliff-Hotel Gänsezeit. Von diesem Tag bis einschließlich dem 26. Dezember liefern wir ohne Aufschlag fertige Gänsemenüs aus. Das ist zum einen die Mecklenburger Gans mit Rot- oder Grünkohl, Klößen, Maronen und dem abgeschöpften Gänsefett. Wahlweise gibt es die Cherry Valley Ente. Wir kennen jede Gans und jede Ente fast persönlich, denn alle kommen vom Hof von Bauer Kliewe.

Was machen Feinschmecker, die nicht auf Rügen wohnen?
Roland Ehrich:
Die können sich beispielsweise unseren hauseigenen Stollen oder unser Stollenkonfekt mit Marzipan bestellen.

Wir haben jetzt viel über die Ehrlich-Küche im Cliff-Hotel gesprochen. Wie würden Sie die mit wenigen Worten beschreiben?
Roland Ehrich:
Frisch, einfach und genial

Genau das richtige Motto für den ersten Michelin-Stern. Steht der auf der Tagesordnung?
Roland Ehrich:
Nein, nicht wirklich. Mit täglich bis zu 350 Menüs allein am Abend, das sind über 1.000 Teller, ist eine Gourmetküche nicht möglich. Es gibt Überlegungen, eine separates Gourmetrestaurant zu etablieren. Doch das ist Zukunftsmusik.

 


Veröffentlicht am: 11.10.2011

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