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Schwarzwälder Schinken - vom Würzen, Räuchern und Reifen in den Manufakturen



Hohe Tannen, frisches Quellwasser, reine Luft - Natur pur: Das ist die eindrucksvolle Bühne für den Auftritt eines der weltweit bekanntesten geräucherten Rohschinken: den Schwarzwälder. In diesem Szenario werden von den Menschen im Schwarzwald seit über 200 Jahren Schinken hergestellt - nach einem Verfahren, das durch Salzen und Räuchern über einheimischen Nadelhölzern für Haltbarkeit und für besonderen Genuss sorgt.


An diesem traditionellen Verfahren halten die Manufakturen im Schwarzwald bis heute fest und wurden schon im Jahr 1997 dafür mit dem EU-Siegel der "geschützten geographischen Angabe", kurz "g.g.A.", ausgezeichnet.

Die Herstellung von Schwarzwälder Schinken ist genau definiert

Am Anfang steht natürlich das Schwein. Die Anforderungen an die Qualität des Rohstoffs sind sehr hoch. Daher kommen nicht nur Schweine aus der unmittelbaren Region, die als touristisch geprägtes Land den Bedarf auch gar nicht decken kann, in Betracht. Die Hersteller beziehen diese aus Deutschland oder aus den benachbarten Ländern. Die Maxime lautet: Qualität hat Vorrang vor Regionalität.

Wareneingang
Die nächste Hürde bilden die Kontrollen beim Wareneingang. Die sensorische Prüfung ist hier von besonderer Bedeutung: Temperatur, Farbe, Fettanteil und der ph-Wert müssen stimmen, damit die Keulen aus der Unterschale, Oberschale, Nuss und Hüfte weiterverarbeitet werden.

Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen, das heißt, das Fleisch muss im nächsten Verarbeitungsschritt davon befreit werden. Dies ist die Aufgabe des Zerlegers. Knochenloser Schinken hat einen entscheidenden Vorteil: Er bleibt besonders lange haltbar. Sind alle Knochen entfernt, wiegt die in Form geschnittene Keule etwa sieben bis zehn Kilo. Das Würzen kann beginnen.

Gewürzmischung
Gewürzmischungen sind das Geheimnis aller erfolgreichen Qualitätsprodukte. Das gilt auch für den Schwarzwälder Schinken. Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten: Neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu.

Die Herstellung von Schwarzwälder Schinken ist traditionell in weiten Teilen Handarbeit. In den Manufakturen werden die Keulen per Hand mit Salz und Gewürzen eingerieben. Zum traditionellen Herstellungsverfahren gehört auch die genau abgestimmte Dosis Pökelsalz. Sie hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Qualität und das Aussehen des Schinkens. Das Salz konserviert nämlich das Fleisch nicht nur, sondern gibt ihm auch seine typische Farbe und das unverwechselbare Aroma.

Reifungsprozess
Der jetzt folgende Reifungsprozess braucht ausreichend Zeit - und die gewähren die Schwarzwälder Schinkenhersteller gern. Nach dem Einsalzen in speziellen Pökelbehältern gelagert, nimmt das Fleisch dort alle Aromen der Gewürze in sich auf. Das Salz entzieht ihm dabei Wasser und es entsteht eine sogenannte Mutterlake, in der die Schinken etwa zwei weitere Wochen lagern.

Brennräume
Dann werden die Schinken in die sog. Brennräume gebracht, kühle Räume, in denen sie weitere 14 Tage lang gut "durchbrennen", bevor sie in den Kaltrauch wandern. Dort, in speziellen Rauchtürmen hängen sie bis zu drei Wochen lang und entwickeln Aroma, Farbe und Geschmack weiter. Sie räuchern bei 25 Grad über naturbelassenem Tannenholz und Tannensägemehl aus dem Schwarzwald.
Für das Verkaufsregal, die Fleischtheke oder den Marktstand ist es aber immer noch zu früh. Vier bis sieben Wochen lang haben die Schinken jetzt Zeit, um in klimatisierten Reiferäumen ihre Qualität endgültig zu vollenden.

In den Regularien steht: Gemäß der Norm RAL-RG 0102 hergestellt, erreicht Schwarzwälder Schinken nach drei Monaten einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1.

Der Genießer betritt jetzt die Bühne und zelebriert Genuss à la Schwarzwald.






Quelle: www.schwarzwaelder-schinken-verband.de

 


Veröffentlicht am: 26.11.2011

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