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13.12.2017

 

 

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Im Gespräch: Heiko Schmidt - diplomierter Olivenölexperte

Es ist nicht alles Gold, was glänzt: Unlängst enthüllte die römische Tageszeitung „La Repubblica“, dass in vier von fünf Flaschen kein italienisches Olivenöl der Qualitätsstufe „Extra Vergine“ war – wie es auf dem Etikett stand –, sondern Öle aus Griechenland, Spanien oder Tunesien.

Das ist schon einmal eine grobe Verbrauchertäuschung. Bei Tests in italienischen Supermärkten war dann auch noch die Hälfte der Öle schimmelig, hatte also einen Defekt. Heiko Schmidt ist Deutschlands einziger universitär diplomierter Olivenölexperte. Sein Know-how und seine ganze Leidenschaft für die kleinen ovalen Früchte steckt er  als „Olivenölbotschafter“ und Manager in den Internetshop olivenoel.com. Hier bekommt der Verbraucher auch tatsächlich das, was auf den Etiketten steht: einwandfreie und qualitativ hochwertige Olivenöle Herkunft – allesamt in den wichtigsten internationalen Qualitätswettbewerben ausgezeichnet.

Wir sprachen mit dem Experten bei einem Schluck garantiert reinem Olivenöl.

Welche Anhaltspunkte gibt es, dass in Italien mit Olivenöl Schindluder getrieben wurde und welche Auswirkungen haben die Machenschaften der italienischen Olivenöl-Mafia auf die Branche insgesamt?
Heiko Schmidt:
Kriminelle Machenschaften haben insbesondere in der Lebensmittelbranche katastrophale Auswirkungen, denn auch die ehrlichen Produzenten stehen auf einmal unter Generalverdacht und das Vertrauen des Verbrauchers in das Produkt als solches wird untergraben. Aber schauen wir uns doch einmal die Zahlen genauer an, die das Institut der Services für den Agrar- und Lebensmittelmarkt Italien (ISMEA) bekanntgab. Demnach wurden in Italien im Jahr 2010 insgesamt 529.000 Tonnen Olivenöl produziert. Das deckt noch nicht einmal den Eigenbedarf, der bei 759.000 Tonnen liegt. 610.000 Tonnen wurden importiert, 380.000 Tonnen exportiert – aber zu Preisen, die bis zu 56 Prozent über den Preisen des importierten Öls lagen. Da liegt der Verdacht, dass mit Panschen Profit gemacht wird, doch recht nahe.

Panschen ist das eine, aber schimmeliges Olivenöl das andere. Laut Gesetz darf „Extra Natives“-Öl doch gar keine Defekte haben.
Heiko Schmidt:
Ja, das ist richtig. Aber eine erst vor kurzem durchgeführte sensorische Analyse von mehr als 30 im deutschen Lebensmitteleinzelhandel erhältlichen Olivenöle hat ergeben, dass über 80 Prozent davon Defekte hatten. Dabei sind die Richtlinien der Europäischen Kommission zur Klassifizierung eindeutig. Bei nativem Olivenöl extra (Extra Virgin Olive Oil) handelt es sich um ein kaltgepresstes Olivenöl mit einwandfreiem Geschmack und Geruch. Der Anteil an freien Fettsäuren, die zu den unerwünschten Begleitstoffen gehören, darf höchstens bei 0,8 g pro 100 g Öl liegen. Andererseits hat die EU den Höchstgehalt von Alkylestern – das sind chemische Verbindungen, die beim Pressen minderwertiger Früchte oder beim Panschen entstehen – auf 150 Mikrogramm pro Kilo heraufgesetzt. Bei Spitzenölen finden wir nur ein Zehntel dieser Fettsäuren, die einen sauren und unangenehm bitteren Geschmack verursachen. Wobei nicht unerwähnt bleiben darf, dass saubere Bitternoten im Geschmack eines der Qualitätsmerkmale für ein erstklassiges Olivenöl sind.

Ist denn der Preis ein Indiz für Qualität? Die Preisspanne für Olivenöl ist ja relativ groß, sie reicht von drei Euro bis zu zwanzig Euro und mehr pro halben Liter.
Heiko Schmidt:
Ein in Spanien sauber produziertes Olivenöl muss gar nicht unbedingt sehr teuer sein. Eine recht gute Qualität erhält man ab 7 Euro pro halbem Liter und wirklich herausragende Qualitäten ab etwa 12 Euro für diese Menge. Nach oben sind allerdings keine Grenzen gesetzt. Häufig sind höhere Preise auf geringe Produktionsmengen und vor allem spezielle Erntegegebenheiten, wie z.B. die deutlich höher gewachsenen Olivenbäume in weiten Teilen Italiens, zurückzuführen. Diese lassen keine maschinelle Ernte zu und erfordern eine Handernte, die dann zwangsläufig zu höheren Produktionskosten führt. Über die Qualität des Öls entscheidet dies aber nicht unbedingt.

Sind denn die geschützten Gebietsbezeichnungen ein Qualitätsmerkmal?
Heiko Schmidt:
Ja, die Qualitätskriterien und Richtlinien der einzelnen Kontrollräte der jeweiligen Gebietsbezeichnungen sind sicherlich ein Gütesiegel und schaffen Vertrauen. Das war ein Schritt in die richtige Richtung. Andererseits ist es ein offenes Geheimnis, dass viel mehr toskanisches Öl auf dem Markt ist, als eigentlich hergestellt wird. In den Köpfen der Verbraucher sitzt noch immer die Vorstellung, dass gutes Olivenöl aus Italien kommen müsse. Dabei ist Spanien hier längst in puncto Quantität und Qualität in Führung gegangen. Wegen seiner verschiedenartigen geografischen Bedingungen wachsen hier mehr als 260 Olivensorten, aus denen viele hochwertige Extra Native Olivenöle gewonnen werden. Mit jährlichen Ernteerträgen von 900.000 bis 1.400.000 Tonnen ist das Land der größte Olivenölproduzent und -exporteur der Welt. Etwa 40 Prozent seiner Jahresernte fließen in den Export – zunehmend auch nach Deutschland.

Gibt es noch andere, offizielle Qualitätskriterien?
Heiko Schmidt:
Ja, es gibt internationale Qualitätswettbewerbe. Die Öle, die hier ausgezeichnet werden, wurden nach sehr strengen Richtlinien geprüft. Und nur die Besten stellen sich überhaupt dem Wettbewerb. Wir reden hier über die absolute Weltspitze, die letzten 2 Prozent an Qualität, also vom oberen Ende der Fahnenstange. Die auf olivenoel.com erhältlichen Öle etwa wurden alle in einem der 10 – 15 bedeutenden internationalen Qualitätswettbewerbe ausgezeichnet und sind bezüglich Qualität, möglicher Rückstände oder Verunreinigungen über jeden Zweifel erhaben. Und was den bereits vorhin erwähnten Anteil freier Fettsäuren angeht, reden wir hier über Werte zwischen 0,2 oder 0,1 Prozent und darunter.

Sagt denn die Farbe des Olivenöls etwas über die Qualität aus?
Heiko Schmidt:
Die Farbe hängt im Wesentlichen von der Olivensorte, dem Mahlprozess und der Reife der verarbeiteten Oliven ab. Auf den Geschmack oder die Qualität des Produktes lassen sich keine Rückschlüsse ziehen. Wenn Sie wirklich herausfinden möchten, ob Sie einen edlen Tropfen Olivenöl vor sich haben, dann müssen Sie es ähnlich verkosten wie einen Wein. Geben Sie ca. 15 Milliliter Olivenöl in ein kleines bauchiges Glas, decken die das Glas oben ab, erwärmen Sie dieses etwas mit der Hand, während Sie es schwenken. Führen Sie dann das abgedeckte Glas zur Nase und nehmen Sie die Aromen des Olivenöls auf. Anschließend verteilen Sie einen kleinen Schluck Olivenöl gleichmäßig im Mund, und ziehen dabei stoßartig über die Ränder der Zunge Luft ein. So können Sie den ganzen Geschmack eines Olivenöls erfassen und je nach Olivenöl Noten von süßlich bis bitter und scharf wahrnehmen. Hierbei werden sich Ihnen auf dem retronasalen Wege auch noch weitere Aromen erschließen. Apropos Farbe: Da Olivenöle lichtempfindlich sind, werden hochwertige Öle nicht in durchsichtigen Flaschen angeboten. Durchsichtige Flaschen sollten unbedingt noch in einem Karton verpackt sein. 

Wie kamen Sie denn auf die Idee, einen Internetshop eigens für Olivenöle zu gründen?
Heiko Schmidt:
Wirklich hochwertige spanische Olivenöle waren in Deutschland so gut wie nirgends zu bekommen. Mit dem Online-Shop „Casa del Aceite“ habe ich vor fünf Jahren diese Marktlücke geschlossen. Im Jahr 2010 habe ich mich im Rahmen einer notwendig gewordenen Expansion entschlossen den Shop in das Frechener Unternehmen Enólogos AG zu integrieren, da dieses spanische Delikatessen für die gehobene Gastronomie und den Fachhandel importiert und „Casa del Aceite“ als Ergänzung hervorragend in das Portfolio passte. Der Onlineshop firmiert seit Mitte 2011 nun unter dem Namen olivenoel.com und hat sein Angebot internationalisiert.

Quelle: Conosco

 


Veröffentlicht am: 15.02.2012

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