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Wie gesonnen, so zerronnen

Die meisten von uns kennen das: Sommer, Hitze und irgendwo hat man einen Riegel Schokolade unachtsam den gnadenlosen Abgesandten des Gottes Sol ausgesetzt. Sei es im Auto, auf der Fensterbank oder im Büro auf dem Schreibtisch. Der Todesstoß für alle Köstlichkeiten die aus Schokolade bestehen.

Der Schokoladenfreund steckt nun in der Zwickmühle, will er doch nicht einen braunen Brei zweifelhafter Konsistenz genießen. Es heißt ja auch, dass Schokolade bei hoher Temperatur ruiniert wird. Ganz so ist es allerdings nicht. Bei der Schokoladenproduktion wird ja auch mit warmer geschmolzener Schokolade gearbeitet. Also dürfte auch durch Sonneneinstrahlung geschmolzene Schokolade immernoch genießbar sein, wenn man sie wieder abkühlen lässt. Und grundsätzlich stimmt das auch.

Bei der Schokoladenherstellung wird mit warmer Schokolade gearbeitet. Hier ist aber die richtige Temperatur ganz entscheidend für das spätere Aussehen des Riegels. Beim Festwerden der flüssigen Schokolade entstehen Kristalle, die sich auf Glanz und Struktur der Schokolade auswirken. Es können z.B. Kristalle entstehen, die einen Grauschleier, bzw. ein brüchige Struktur ergeben. Bei der Produktion sieht das so aus, dass je nach Schokoladenart und Fettgehalt eine bestimmte Verarbeitungstemperatur eingehalten werden muss, damit man am Ende eine schöne Schokolade erhält. Man spricht hier vom temperieren. Nimmt man nun seine geschmolzene Schokolade und legt sie beispielsweise in den Kühlschrank, so wird das Ergebnis weniger als wünschenswert sein. Besser ist, man lässt die Schokolade sich langsam an eine angenehme Raumtemperatur, besser noch an die richtige Lagertemperatur von 14-20°C annähern. So besteht zumindest die Chance, dass die Schokolade wieder die ursprüngliche Konsistenz zurückerhält.

Aber ist denn die Schokolade ungenießbar, auch wenn sie nicht gut temperiert wurde? Der Feinschmecker würde sagen: JA! Sie ist ungenießbar im Sinne von Aussehen, Mundgefühl, Schmelz und auch in der Feinheit des Geschmacks. Aber sie ist nicht unbekömmlich. Essen kann man sie, wenn man möchte, allemal noch. Grau gewordene Schokolade ist auch nicht schimmelig, wie falscherweise angenommen. Hier hat sich nur die Kakaobutter von den anderen Elementen getrennt und sich als grauer rauher Reif an der Oberfläche abgesetzt. Massive Schokolade kann generell kaum schimmeln, da der Feuchtigkeitsanteil von Schokolade verschwindend gering ist.

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Veröffentlicht am: 14.05.2008

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