Startseite  

25.07.2017

 

 

Werbung

 

Vorherigen Artikel lesen Nächsten Artikel lesen

 

Der „eichige“ Weg zum Cognac

Cognac genießen Genussmenschen „fast“ überall auf der Welt. Diese allseits begehrte Spirituose ist nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannt und wird aus Weißweinen gewonnen. Das begrenzte Anbaugebiet des Cognac liegt nördlich des Aquitianischen Beckens an der Atlantikküste. Die Stadt Cognac liegt um die 120 Kilometer von Bordeaux entfernt. Das Weinbaugebiet umfasst gegenwärtig rund 80.000 Hektar, um die 95 Prozent der Weinberge sind für die Cognac-Produktion bestimmt.

Das Fass


Zu den besten und bekanntesten Fassbauern gehört die Cooperage Leroi mit ihren Firmensitz am Rande der Stadt Cognac. Die Tonnellerie Leroi wurde in den frühen 1700 Jahren als exklusive Küferei für das älteste Cognac-Haus in Frankreich gegründet und ist selbst die älteste kontinuierliche operative Böttcherei in France. Die Tonnellerie Leroi ist Partner der Winzer und trägt mit ihren Know-how zur weltweit bekannten Cognac-Produktion bei. Das mittelständische Unternehmen mit 20 Mitarbeitern besitzt um die vier Hektar Fläche für die Lagerung von 1.200 bis 1.500 m³ Holz, das etwa  36 Monate an der frischen Luft trocknet.

Unter diesen Bedingungen werden die stärksten Tannine ausgewaschen. Experten sprechen in diesem Zusammenhang von der „Reifung“ der Daubenhölzer. Daubenhölzer haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Sie durchlaufen eine Trocknungsphase, bis ihre Feuchtigkeit bei rund 15 Prozent liegt. Diese Reifung wirkt sich günstig auf die Qualität aus: die erzeugten Branntweine sind geschmeidiger im Mund und reintoniger. Leroi produziert etwa 15.000 Fässer im Jahr. Trotz Krise entwickelt sich das Unternehmen und peilt 20.000 Fässer jährlich an. Leroi ist ein typischer Mittelständler in der Region. Die größeren Unternehmen dieser Art in der Cognac-Region stoßen jährlich 65.000 Fässer aus.

Der lange Weg


Bis ein Cognac ein richtiger Cognac ist braucht er Zeit, Geduld und das Können vieler Menschen: Jahre, mitunter Jahrzehnte vergehen, bis das Luxusgetränk seine Reife erreicht. Auch das ist ein komplexer Prozess. Zum Lagern und Altern wird der Cognac in Eichenfässern gefüllt. Dies bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz. Verwendet wird meistens Eichenholz aus den Wäldern des Limousin und Troncais. Das Holz vom Typ Limousin verleiht dem Branntwein mehr Tannine, das Holz vom Typ Troncais mehr aromatische Verbindungen. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 225 Liter.

Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats. Während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fine Bois schon nach vier Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Durch Verdunstung reduziert sich der Alkoholanteil im Fass. Dadurch wird der Cognac milder im Geschmack. Die Kellermeister verschneiden die Cognacs und verdünnen deren Alkoholgehalt in der Regel mit Wasser auf 40 Vol.-%.

Hohes Können

Cognac wird nicht in Milchkannen sondern in Eichenfässern gelagert: Die Herstellung eines Fasses erfolgt nach traditionellen Techniken, die ein hohes Maß an handwerklicher Perfektion voraussetzen. Von der Wahl des Holzes bis zum Zusammenfügen der Fassdauben bleibt nichts dem Zufall überlassen. Während der langjährigen Lagerung sollen Destillat und Fass mit dem Ziel höchster Produktqualität wechselseitig ihr Bestes geben. Zum Cognac wird der noch farblose Brand unter anderem jedoch erst durch die Lagerung in Fässern aus Eichenholz. Dieses Holz ist besonders durchlässig für Alkoholdünste - und stammt natürlich aus Frankreich. Erwiesenermaßen hinterlässt amerikanisches Eichenholz für feinen Hennessy Cognac einen zu bitteren Nachgeschmack, während deutsche, österreichische oder russische Eichen ihre Tannine nicht intensiv genug an das Destillat, auch Eau de Vie genannt, abgeben.

So bezieht die Edelmarke Hennessy sein Holz zur Herstellung der Fässer aus eigenen Eichenwäldern, die im siebzehnten Jahrhundert noch zum Schiffsbau angelegt wurden. Gegenwärtig besitzt das Unternehmen knapp 500 Hektar Waldfläche. Die bis zu 120 Jahre alten Eichen sind Garanten für ein gutes Cognac-Fass. Nach dem Fällen wird das Holz mindestens drei Jahre an der frischen Luft getrocknet, damit die starken Tannine entweichen können.

Unter Feuer


Die Herstellung der Fässer erfordert ausgeprägte handwerkliche Geschicklichkeit. Von Generation zu Generation geben die Fassmacher diese Kunst weiter. Dabei verwenden sie fast ausnahmslos traditionelle Werkzeuge. Nach der langen Lagerzeit werden die einzelnen Hölzer, auch Rohdauben genannt, mit einem Eisenreifen zusammengefügt. Dieser Vorgang findet über einem Feuer aus Spänen und Holzstücken statt, wird „Toasting“ genannt und ist für das spätere Aroma des Cognacs mit verantwortlich. Durch die Hitze werden die Dauben geschmeidig, sie nähern sich aneinander an und lassen sich schließlich zu einem Fass zusammen setzen. Während des gesamten Vorgangs werden weder Leim noch Nägel verwendet. Schließlich wird das Fass mit kochendem Wasser auf seine Strapazierfähigkeit geprüft und unter Umständen vom Fassmacher signiert.

Cognac verdunstet

Im Reifungsprozess geben der ständige Austausch zwischen Destillat, Eau de Vie, Fassholz und Luft dem Cognac sein unverkennbares Aussehen und seinen einzigartigen Geschmack. Aufgrund des ständigen Kontakts mit der Luft entzieht er dem Holz bestimmte Stoffe, die ihm seine goldgelbe Farbe und das unvergleichliche Bouquet verleihen. Gleichzeitig verliert der Cognac nach und nach an Alkoholgehalt und Volumen. Jährlich verdunsten so umgerechnet 20 Millionen Flaschen Cognac. Man nennt diesen Verlust „Anteil der Engel“.
 
Sanfte Harmonie


Leroi wird auch künftig seine Jahrhunderte lange Erfahrung für die Fass-Produktion einbringen: mit Kompetenz und Innovation sowie der Harmonie Line, ein Fass exquisit zu gestalteten und zu bauen. Leroi habe eine Harmonie speziell für Winzer, der eine sanfte, langsame Integration mit dem Holz verlangt.

Text:
BG
Fotos:
BG, Leroi

 


Veröffentlicht am: 09.08.2012

AusdruckenArtikel drucken

LesenzeichenLesezeichen speichern

FeedbackMit uns Kontakt aufnehmen

NewsletterNewsletter bestellen und abbestellen

TwitterFolge uns auf Twitter

FacebookTeile diesen Beitrag auf Facebook

Hoch: Hoch zum Seitenanfang

Nächsten Artikel: lesen

Vorherigen Artikel: lesen

 

 


Werbung

 


Werbung

 


Werbung

 


Werbung

Neu auf genussmaenner.de


 

 
         
             
     
     
     

 

Service
Impressum
Kontakt
Mediadaten
Newsletter
Nutzungshinweise
Presse
Redaktion
RSS 
Sitemap
Suchen

 

Besuchen Sie auch diese Seiten in unserem Netzwerk
| Börsen-Lexikon
| fotomensch berlin - der Fotograf von genussmaenner.de
| Frauenfinanzseite
| Geld & Genuss
| geniesserinnen.de
| gentleman today - Edel geht die Welt zu Grunde
| instock
| marketingmensch | Agentur für Marketing, Werbung & Internet
| Unter der Lupe

 

Rechtliches
© 2007 - 2017 by genussmaenner.de, Berlin. Alle Rechte vorbehalten.

Lesezeichen:
 Del.icio.us Google Bookmark Reddit