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Blauschimmel im Käse: Risiko- oder Genusspotential?

Gorgonzola steht bei deutschen Käsegenießern hoch im Kurs. Rund 4.000 Tonnen des typisch italienischen Blauschimmelkäses werden jährlich in den deutschen Markt importiert. Was den Käse jedoch für die einen zum ganz speziellen Genuss macht, beäugen andere mit Skepsis: die typischen Blauschimmeladern.

Tatsächlich sind die meisten Schimmelpilze aus der großen Gruppe der Penicilien, wie sie z.B. gerne auf Brot wachsen, giftig. Der Stamm jedoch, der Gorgonzola und auch dem französischen Roquefort beigefügt wird, bildet eine Ausnahme. Es handelt sich hierbei um den sogenannten Edelschimmel Penicillium roqueforti, dessen Verzehr vollkommen unbedenklich ist. Was viele überraschen wird: Er macht den Käse sogar verdaulicher. Denn während des Reifeprozesses zerstört der Pilz den für viele unverträglichen Milchzucker und macht Gorgonzola damit auch genießbar für Menschen mit einer Laktoseintoleranz.

Doch wie kommt der Schimmel nun genau in den Käse? Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 12-13 kg gekäst. Dabei wird ausschließlich pasteurisierte Milch verwendet. Der Milch werden Kulturen des Penicillium roqueforti sowie Milch-Fermente hinzugefügt. Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerstoff in den Teig gelangt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Der Gorgonzola dolce reift so innerhalb von zwei Monaten, der Gorgonzola piccante innerhalb von drei bis vier Monaten. 

Damit der Edelschimmel im Kühlschrank nicht auf andere Lebensmittel übergreift – was sehr selten der Fall ist – und sie unansehnlich macht, sollte er in einem abschließbaren Gefäß oder mit Frischhaltefolie umwickelt gelagert werden. Für ein optimales Geschmackserlebnis sollte man den Käse ca. eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung nehmen.

Leckere Rezepte und Produktinformationen finden Gorgonzolaliebhaber auf www.igornovara.it.

 


Veröffentlicht am: 12.09.2012

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