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Comté – ein schönes Stück Frankreich

Comté ist ein Stück lebendiger französischer Geschichte. Der Rohmilchkäse wird in der gleichnamigen Region schon seit über 1000 Jahren hergestellt. Der Käse war für die Landbevölkerung ein sicheres Nahrungsmittel für die langen und sehr schneereichen Winter.

Ein Comté ist nur echt mit dem Siegel der Appellation d'Origine Contrôlée. Um dieses zu erhalten, darf der Käse nur aus Teilen der Départements Jura und Doubs stammende. Dazu kommen noch kleine Teile des Ain. Comté wird ausschließlich aus der Milch von Rindern der Montbéliard-Rasse stammen. Die dürfen nur mit Pflanzen der Jurawiesen gefüttert werden. Silofutter ist verboten. Verkauft wird der Käse nach einer Reifezeit von mindestens vier Monate.

Die Herstellung des Comté erfolgt in der Regel in kleinen Käsereien (frz. fromagerie), die in Kooperativen betrieben werden.

Um einen Comté-Käselaib von 40 Kilogramm herzustellen, werden etwa 450 Liter Milch benötigt. Die Milch wird in Kupferwannen auf 33 °C erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller.

Anschließend wird der Käselaib vier bis 24 Monate in Reifungskellern - wie im Fort Saint-Antoine - gelagert und dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben.

Comté ist vom Geschmack her deutlich milder als zum Beispiel der Greyerzer-Käse aus der Schweiz. Seine Aromen sind vielfältig und je nach Jahreszeit verschieden. Er eignet sich für ein Fondue oder als Aperitif, empfohlen wird er auch zu Meeresfrüchten und Fisch.

Dazu werden oft trockene Weißweine, am besten aus dem Jura und Champagner gereicht. Auch leichte Rotweine, wie ein reifer, weicher Cabernet Sauvignon, passen zu seinem Aroma.

 


Veröffentlicht am: 10.10.2012

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