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23.09.2017

 

 

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Gourmet & Winter in Bozen

Starke Düfte und ebenso starke Empfindungen für verwöhnte Geschmacksknospen, das verspricht die Bozner Küche nach der reichen Ernte und während der Wintermonate. Die Wurzeln dieser Gerichte stammen aus der bäuerlichen Tradition der Gegend, mit Einflüssen aus Alttirol und aus der k.u.k. Monarchie, die später verfeinert wurden durch die mediterrane Küche und durch den modernen Lebensstil.

Hier ein vier-Gänge-Menü, empfohlen von vier der besten Bozner Chefköche, jeweils mit dem passenden Wein.

Antipasto: Graukäse-Törtchen mit Rote Bete (ein Tipp von Willy Alber, Koch und Betreiber des Restaurants Vögele) Diese Variation des traditionellen Graukäse-Gerichts mit frischer Zwiebel und Essig verfeinert den würzigen Geschmack dieses fettarmen Tiroler Käses. Der Antipasto verbindet die Trockenheit des Käses mit der Süße der roten Bete. Auf einem Mürbteig Graukäse und kleine Würfel von roter Bete geben und mit Milch, Sahne und Eigelb binden. Das Gericht wird warm serviert, mit einer Meerrettich-Soße und einem kleinen Salat als Beilage.

Vorspeise: Kastaniennocken mit Wildragout (ein Tipp von Karl Unterhofer, Koch im Restaurant Mondschein) Während der kalten Jahreszeit bietet dieses Gericht eine gute Möglichkeit, an die reiche Ernte und ans Törggelen zurückzudenken. Der Nockenteig wird zur Hälfte mit gedünsteten und passierten Kartoffeln und zur Hälfte mit Kastanienmehl vermengt. Das vielseitige Wildragout kann eventuell mit einem geräucherten Topfen (Raspeln) und mit Salbeibutter ersetzt werden. Wer kein Liebhaber von Nocken ist, kann ersatzweise Kastaniennudeln, z.B. Pappardelle, zaubern. Diese Speise eignet sich wunderbar auch als Hauptspeise.

Hauptspeise: Szeghediner Gulasch mit Salzkartoffeln (ein Tipp von Adolf Tauber, Koch im Restaurant Rastbichler)
Das Gericht stammt ursprünglich aus Ungarn und ist durch die altösterreichische Tradition nach Bozen gelangt. Es handelt sich um Schweinefleisch, gewöhnlich die Rose, das im Sauerkraut angebraten und geschmort wird. Rosenpaprika ist das ideale Gewürz dazu. Sauerkraut eignet sich in den Wintermonaten perfekt als Vitamin C-Lieferer. Das Gulasch wird mit Salzkartoffel serviert, die den säuerlich-kräftigen Geschmack des Krauts dämpfen.

Nachspeise: Scheiterhaufen (ein Tipp von Manuel Astuto, Koch im Restaurant Laurin)
Diese deftige bäuerliche Nachspeise war ursprünglich eine Art "Not-Hauptspeise", denn sie verwertete altes Brot und Produkte aus der Landwirtschaft, die am Hof nie fehlen durften: Milch, Eier, Schmalz. Das traditionelle Gericht wird in der modernen Küche verfeinert, z.B. mit steif geschlagenem Eiweiß. Serviert wird es am besten warm mit einem Apfelsorbet.

Weinempfehlungen von Sommelier Lisa Anderle der Bozner Önothek Enovit:

- Begleitung des Antipasto: ein Sylvaner "Ysac" vom Weingut Loacker Schwarhof - leicht aromatischer Wein mit guter Struktur und wenig Säure

- Begleitung der Vorspeise: ein Rosé von Josephus Mayr 2011, Lagrein Kretzer Spätlese (kein Süßwein) - hoher Säure- und Alkoholgehalt, eignet sich als Kontrast gut zum Geschmack des Wildes

- Begleitung der Hauptspeise: ein Lagrein Grieser Riserva 2009, Weingut Hans Rottensteiner - ein vollmundiger Rotwein mit phantastischem Aroma nach Veilchen, Schokolade, Lakritz und Waldfrüchten

- Begleitung der Nachspeise: Rosenmuskateller von Plattner Waldgries - ein roter Dessertwein mit geringer Süße und Alkoholgehalt.

- Wenn mit dem Scheiterhaufen eine Vanillesoße oder Vanilleeis serviert werden, ist die perfekte Kombination ein Gewürztraminer "Vinalia" von der Kellerei Bozen.

 


Veröffentlicht am: 03.12.2012

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