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22.10.2017

 

 

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Gal Ben Moshe und sein Berlin auf dem Teller

Berlin ist ein Kaleidoskop. So bunt, so vielgestaltig, und in jeder Ecke zeigt sich eine andere Farbzusammensetzung und eine eigene Atmosphäre. Dreht sich das Ganze weiter, weiß man nie, was für ein Stückchen Glas von welcher Farbe oder Form als nächstes in welcher Ecke des Gesamtbildes erscheinen wird. Immer ist es eine Überraschung, und immer wieder verändern die neuerscheinenden Teilchen das Gesamte und bilden bald schon ein völlig neues Bild.

In einer Ecke Berlins, in der seit Kurzem immer wieder erstaunliche Neuerscheinungen versuchen, dem so vergessenen Herzstück des ehemaligen Zentrum West neuen Glanz zu verleihen, eröffnete im Juni ein vormals die westliche Welt bebummelnder Jungchef sein lange ersehntes Wunschprojekt. Es heißt GLASS.

Lieber Herr Ben Moshe, Sie haben bereits in verschiedensten Küchen in Israel, London und den USA gekocht. Warum war es – Ihren eigenen Verlautbarungen zufolge – Ihr sehnlichster Wunsch, ausgerechnet hier in Berlin Ihr erstes eigenes Restaurant zu eröffnen?
Gal Ben Moshe:
Für mich war das Kochen seit jeher eine Möglichkeit des künstlerischen Ausdrucks. In Berlin, so finde ich, gibt es für jeden die unbegrenzte Ausdrucksfreiheit, die ich für meine Visionen brauche. Hier darf Kochen auch Kunst sein. In anderen Städten, vor allem in den USA, geht es für Restaurants oft primär ums Verkaufen, und dazu läuft man dann den angesagten Trends hinterher. Mir war beim Kochen aber immer wichtig, mich selbst ausdrücken zu können, so dass in meine Gerichte viel Ehrlichkeit und persönliche Erfahrungen einfließen. Ich möchte mit ihnen eine Geschichte erzählen.

Wie kamen Sie eigentlich zum Kochen? Wer oder was hat Sie besonders beeinflusst auf Ihrem Weg zum Chef?
Gal Ben Moshe:
Ich habe mich schon immer gerne mit Essen und Kochen beschäftigt. Vor allem hat mich aber das Künstlerische am Kochen fasziniert, die vielen verschiedenen Möglichkeiten und Arten der Zubereitung und wie man sie kombinieren kann. Z.B. die „Technical Cuisine“ hat mich sehr begeistert. Sie hat mir gezeigt, was man alles in der Küche anstellen kann. Und dann hat mich die Küche der Osteria Francesca in Modena unglaublich beeindruckt. Was dort gemacht wird ist fantastisch.

Was ist Ihnen bei den Zutaten wichtig?
Gal Ben Moshe:
Frische natürlich. Und Qualität. Deshalb kaufen wir hauptsächlich saisonale Produkte, und Fisch kommt bei uns aus dem Wildfang.

Jetzt haben Sie vor kurzem das „GLASS“ eröffnet, an einem ziemlich eigenwilligen Standort wie ich finde, und mit einer sehr speziellen, transparenten Gestaltung des Raumes. (Anm.d.Red.: Das Glass findest man, wenn man davon weiß, in der Uhlandstraße 195, etwas abseits der üblichen Restaurantstandorte, und etwas in der Fassade nach hinten versetzt. Dort entdeckt man dann, etwas unscheinbarer als erwartet, die Glas-Front mit dem Schriftzug „GLASS“, die den Gästeraum umschließt. In dessen Mitte glänzt metallisch und in Wellenschwüngen die Ummantelung des Kochraumes, die zur Seite geöffnet ist und damit den Blick auf die Arbeit in Ben Moshes' Kreativstube zulässt.) Ist es genau so geworden, wie Sie es sich vorgestellt haben?
Gal Ben Moshe:
Beim Standort und der Gestaltung habe ich mich eigentlich wenig eingemischt. Das hat das Architektenteam alles recht eigenständig entschieden. (Anm. d Red.: Das 'Glass' wurde von den Architekten Christoph Zeller und Ingrid Moye gestaltet, deren Büro seinen Sitz in Mexico City hat.) Aber es passt schon zu dem, was ich sein wollte. Ich mag die Offenheit und Transparenz. Wir wollen hier jeden willkommen heißen, gern auch in Jeans und T-Shirt oder Slippers und Pyjamas, wenn man's möchte. Ganz der Mischung Berlins entsprechend. Wir wollen kein übliches Gourmetrestaurant sein. Das haben Sie ja sicher auch an den Preisen gemerkt. Wir versuchen, nicht zu teuer zu sein, so dass jeder Mal vorbei kommen kann. (Anm.d.Red.: Jeden Abend werden ein sechs- und ein achtgängiges Menü zum Preis von 45 Euro bzw. 59 Euro angeboten. Außerdem steht jeden Abend ein veganes Sechs-Gänge-Menü für ebenfalls 45 Euro zur Wahl.)

Ist das GLASS nun erst einmal die Erfüllung des Lebenstraums und das Ende der Reise, oder haben Sie noch weitere Pläne und Visionen für die nähere Zukunft?
Gal Ben Moshe:
Das GLASS war schon ein gestecktes Ziel und meine Visionen konzentrieren sich tatsächlich nun erst einmal auf die Entwicklung des GLASS'. Mein Traum wäre es, irgendwann ein Acht-Gänge-Menü anzubieten, bei dem die einzelnen Gänge in totaler Harmonie stehen und alle eine ganz klare Geschichte erzählen. Das zu entwickeln bin ich schon dabei. Zwei der Gänge, die Sie gekostet haben, sind schon so, wie ich sie gerne haben möchte. Deshalb sind sie auch fester Bestandteil jedes Menüs. Das eine war der „Stadtgarten“. Dazu hat mich das Tempelhofer Feld inspiriert, denn ich fand so einen riesigen grünen Fleck in der Stadt faszinierend und habe mir vorgestellt, was man für einen tollen Garten daraus machen könnte. Der andere war der Nachtisch.

Zu dem gibt es auch eine eigene Entstehungsgeschichte, habe ich gehört, an dem Ihre ganze Crew beteiligt war, richtig? Das hat mir Ihre Mitarbeiterin schon verraten.
Gal Ben Moshe:
Richtig. Ich habe die Mitarbeiter in meiner Küche, die auch in unterschiedlichen Ecken dieser Welt aufgewachsen sind, mal gefragt, welche Süßigkeiten oder Desserts sie aus ihrer Kindheit noch in verklärter Erinnerung haben. Ich dachte dann, ich möchte diese Kindheitserinnerungen miteinander kombinieren, damit es wie ein Kinderparadies wird, wo man von allem einmal naschen darf. Wir nennen das jetzt „Schokolade und Texturen“ und irgendwie erinnert es wohl ein bisschen an Pop-Art-Kunst.

Schön, wenn das Essen solche Geschichten in sich birgt, und dabei noch interessant aussieht und schmeckt! Der Nachtisch war tatsächlich wie ein auf dem Tisch ausgebeiteter Kinderspielplatz – genau das Richtige für eine verspielte Naschkatze wie mich - , und auch der Stadtgarten war mir aufgefallen. Und der frische Fisch war exzellent!

Vielen Dank für die Einladung und das Interview, und viel Erfolg beim Zubereiten Ihrer Geschichten! 

Text und Gespräch: Julia Bittermann
Fotos: Julia Bittermann

 


Veröffentlicht am: 06.08.2013

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