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Delikate Schatzsuche

Wer suchet, der findet: Sie wachsen bis zu 30 Zentimeter unter der Erde an schattigen Plätzen, am Wurzelwerk von Pappeln, Eichen oder Weiden und mögen es nicht zu trocken: Trüffel sind wählerisch, was ihren Standort angeht. Um diesen schmackhaften Schatz zu finden, ist eine feine Nase unverzichtbar, aber wenn man ihn aufgespürt hat, bietet der erlesene Speisepilz eine Vielzahl an kulinarischen Möglichkeiten.

Das weiß auch Alessandro Zanieri, der Chefkoch der dei Frescobaldi Ristorante & Weinbar in Florenz. Sein Gericht „Schweinelende mit schwarzem Trüffel“ zählt bei den Gästen während der Trüffelzeit zu einem Muss. Und damit das Edelpilzgericht seine Aromen voll entfalten kann, darf der passende Wein nicht fehlen. Der Traditionswein Nipozzano Riserva vom Weingut Castello di Nipozzano der Marchesi de‘ Frescobaldi harmoniert in seiner Struktur mit zartem Schweinefleisch während das Bouquet aus Amarena- und Marasca-Kirschen, frischen Lakritztönen und einer würzigen Note Nelken und Muskatnuss das intensive Aroma von schwarzem Trüffel unterstreicht.

Die Trauben für den Nipozzano Riserva reifen an den Hängen des historischen Weinguts der Marchesi de‘ Frescobaldi, dem Castello di Nipozzano, heran. Hier, im Herzen der Chianti Rufina, herrschen ideale Bedingungen für das Gedeihen der Rebstöcke, so dass harmonische und langlebige Weine entstehen.

Der 2010er Nipozzano Riserva Chianti Rufina DOCG ist beispielsweise für 14,95 Euro bei Ludwig von Kapff verfügbar.

Schweinelende mit schwarzem Trüffel

Zutaten (für 4 Personen):
600 g Schweinelende
100 g Butter
Mehl (zum Wenden) /
2 Gläser Weißwein (z.B. Pomino Bianco)
60 g schwarzer Trüffel
150 g Sahne

Zubereitung:
Die Lende in gleichgroße Medaillons schneiden (zwei Medaillons pro Person). Rundum in Mehl wenden und bei starker Hitze in der geschmolzenen Butter braun anbraten. Den Weißwein dazugeben und die Hitze reduzieren.

Zwanzig Gramm in feine Scheiben geschnittene Trüffel hinzufügen und bei geringer Hitze für drei bis vier Minuten köcheln lassen. Die Hitze soweit reduzieren, dass der Sud nicht mehr kocht und nun die Sahne hinzufügen. Ein Medaillon herausnehmen und aufschneiden. Das Fleisch sollte innen noch roséfarben sein.

Die Medaillons auf den Tellern anrichten, Sauce darüber geben und die restlichen Trüffel in feinen Scheiben darauf verteilen.

 


Veröffentlicht am: 06.09.2013

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