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Harff trifft: The Duc Ngo

Der Koch betreibt in Frankfurt/Main das Moriki

Das Moriki ist sozusagen die „Gourmet-Kantine“ der Banker in Frankfurt/Main. Das Restaurant von The Duc Ngo liegt zu Füßen der Mitarbeiter der Deutschen Bank – im Erdgeschoss des gläsernen Finanzpalastes. Ach ja, der Name des Restaurants Moriki setzt sich zusammen aus dem japanischen Wort „mori“ (Wald) und „ki“ (universelle Lebensenergie).

Chef The Duc Ngo zelebriert  vor den Augen seiner Gäste eine Küche mit traditionellen japanischen Einflüssen, inspiriert und ergänzt durch das moderne Asien. „Ob Bentobox, delikate Dumplings, filigrane Sushi Variationen oder vegetarische Highlights – Moriki steht für kulturverbundenen Lifestyle mit Attitude. Und das an einem der urbansten Hotspots Frankfurts“ so The Duc Ngo im Gespräch mit den genussmaenner.de-Redakteuren Helmut Harff und Günther Dorn (Fotos).

Herr Ngo, erst einmal vielen Dank, dass Sie trotz des Trubels Zeit für uns gefunden haben. Seit wann gibt es das Moriki in Frankfurt?
The Duc Ngo:
Seit August 2013. Freunde hatten mich eingeladen, das Restaurant hier zu übernehmen. Ich habe mir den Laden angesehen und mich entschieden, das Experiment gemeinsam mit Partnern zu wagen.

Das Restaurant ist voll. Ist das Moriki sozusagen die Betriebskantine der Deutschen Bank?
The Duc Ngo:
Das sicherlich nicht. Mit der möchte ich auch nicht verglichen werden. Fakt ist aber, dass wir sehr gut besucht sind. Vor allem in der Mittagszeit ist es extrem voll. Sicherlich kommen viele Mitarbeiter der Deutschen Bank zu uns.

Was schätzen diese an Ihrer Küche?
The Duc Ngo:
Wir kochen nachhaltig und gesund. Ich würde es als sehr authentische japanische Crossover-Küche bezeichnen.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?
The Duc Ngo:
Aus der vietnamesischen Küche ist es pho bo und aus der tailändischen Küche virgin monk.

Das Moriki ist nicht Ihr einziges Restaurant. Wir kennen uns ja aus Berlin. Wie macht man das, dass die Qualität gehalten wird und Ihre Handschrift erhalten bleibt?
The Duc Ngo:
Vor allem geht das Dank guter Mitarbeiter. Ich erkläre meinen Köchen, wie ein Gericht geht, sage wie es zubereitet wird und wie aussehen soll. Meine Mitarbeiter setzten das dann täglich um.

Wie schwer ist es, Köche zu finden, die auf Moriki-Niveau kochen können?
The Duc Ngo:
Da sprechen Sie ein heikles Thema an. Es ist wirklich schwer, gute Köche zu finden. Zwar gibt es hier in Frankfurt mehr asiatische Köche als in Berlin. Doch das sind Arbeitsmaschinen, die wie zuhause kochen.

Klingt doch gar nicht so schlecht?
The Duc Ngo:
In Japan kocht man deftiger, als wir hier.

Die Deutschen lieben doch deftige Küche. Wieso bieten Sie die nicht an? Mögen Sie oder Ihre Gäste es nicht deftig?
The Duc Ngo:
Ich bin ein Fan von deutscher Küche und deutscher Hausmannskost. Unsere Küche im Moriki ist eine moderate und leichte Abwandlung der traditionellen japanischen Küche. Sicherlich kann man auch traditionelle japanische Küche anbieten, allerdings in kleineren Läden. Ob sich das allerdings rechnet?

Wie viele Plätze hat das Moriki eigentlich und wie viele Mitarbeiter?
The Duc Ngo:
Wir haben hier 100 Plätze. Acht Leute arbeiten in der Küche und fünf im Service.

Beim Blick auf die Karte ist mit aufgefallen, dass die Gerichte hier teurer sind, als in Berlin.
The Duc Ngo:
Das stimmt. In Berlin kostet ein Hauptgericht rund 12 Euro, hier 19 Euro. Das ist aber immer noch moderat.

Ihre Karte ist in Englisch verfasst. Kommt das gut an?
The Duc Ngo:
Englisch klingt besser. Ich muss aber gestehen, dass es deshalb auch Beschwerden gibt.

Bezüglich der Küche wird es keine Beschwerden geben.
The Duc Ngo:
Nein, ganz im Gegenteil. Wir bekommen gute Kritiken, zunehmend auch aus dem Umland, was uns besonders freut. Das zeigt, dass wir nicht die Kantine der Deutschen Bank, sondern ein Restaurant für die Frankfurter und die Frankfurtbesucher sind. Wir haben auch mehr und mehr Stammgäste, die zwei- dreimal die Woche kommen.

Köche in Deutschland findet man mehr im Fernsehen als in Restaurants. Zieht es Sie auch vor die Kamera?
The Duc Ngo:
Nein. Steht man erst einmal in der Öffentlichkeit, kann man nicht mehr alles machen. Ich habe aber das Angebot Bücher zu schreiben. Vielleicht mache ich das.

Sie kochen hier auf sehr hohem Niveau. Ist ein Michelin-Stern ein Ziel für Sie?
The Duc Ngo:
Aktuell nicht. Das ist ein Thema für später.

Man erfährt wenig über Sie. Woher kommen Sie und wie war Ihr beruflicher Werdegang?
The Duc Ngo:
Ich bin chinesischer Abstammung und als sogenannter Boatpeople aus Vietnam geflohen. Über Hongkong kam ich mit 15 Jahren nach Berlin, habe mein Abi gemacht und meinen Zivildienst abgeleistet. Später habe ich gekellnert, bevor ich 1994 meine erste Sushibar eröffnet habe. Ich habe also dieses Jahr zwanzigjähriges Jubiläum.

Dazu herzlichen Glückwunsch. Gibt es Pläne für die nächsten 20 Jahre?
The Duc Ngo:
Ja, ich möchte ein vegetarisches Restaurant eröffnen und dort Tempelküche zelebrieren.

Das Moriki finden Sie in der Taunusanlage 12, 60325 Frankfurt am Main, info@moriki.de,   t +49 69 71 91 30 70. Es ist täglich von 11:30 - 23:30 Uhr geöffnet (küche & sushibar von 12 - 16 & 18 - 23 Uhr).

 


Veröffentlicht am: 18.03.2014

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