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Badisch-schwäbische Freundschaft im Mai



Wer sagt, dass sich Schwaben und Badener nicht vertragen sondern immer nur necken? Eine schöne "gemeinsame" Vorspeise im Mai bildet jedenfalls der Spargelsalat schwäbisch kombiniert mit badischem Gutedel.

Das Rezept stammt von Judith Jalowietzki, Hotel Restaurant Burg Staufeneck in Salach, und lautet genauer: Spargelsalat schwäbisch mit emulgierter Spargel-Vinaigrette, Brunnenkresse und Schwarzwurstbrösel mit folgenden Zutaten (je für vier Personen):
400 g gekochter weißer Bruchsaler Spargel Handelsklasse 1
50 g geputzte Brunnenkresse
8 getrocknete hauchdünne Weißbrotscheiben
2 Stangen roher Spargel

Für die Vinaigrette (ca. 500 ml):
25 g Saure Sahne
25 g Creme fraiehe oder 50 gr Creme fraiche ohne Saure Sahne
80 g gebundener Spargelsud (von dem Spargelsud nehmen und mit etwas Pfeilwurzelmehl abbinden)
2 wachsweich gekochte Eier (6 Minuten)
70 g Mazola Sonnenblumenöl
50 g Weißweinessig
Zucker
Meersalz
Chilipulver

Den abgebundenen Spargelsud mit den geschälten Eiern kräftig mixen, 50 gr Öl langsam einlaufen lassen. Zum Schluss 30 g Essig, saure Sahne und Creme fraîche hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chilipulver abschmecken. Die lauwarmen Spargelstangen mit Salz und Zucker marinieren und auf Tellern anrichten. Anschließend die Spargelstangen mit der Eivinaigrette überziehen. Die geputzte Brunnenkresse ebenfalls marinieren und mit anrichten. Judith Jalowietzki: "Wir geben als Garnitur gebackenen grünen Spargel und Spargeltagliatelle dazu." Für die Spargeltagliatelle rohe Spargelstangen mit dem Sparschäler hauchdünn hobeln und mit dem restlichen Essig und Öl sowie Salz und Zucker 5 Minuten marinieren. Dann mit einer Pinzette zu Tagliatelle drehen und mit Sisho Kresse garnieren.

Da Spargel und besonders als Salat frühlingshaft zart schmecken, sollte der Wein dazu nicht zu kräftig, zu bukettreich und zu fruchtbetont gewählt werden. Gut passt ein leichter, nicht zu säurebetonter Weißwein, denn zu kräftige Säure würde sich mit der Vinaigrette addieren. Gutedel sind Weine, die genau diese Voraussetzungen erfüllen. Gut gefallen hat der 2013 Auggener Gutedel trocken den der südbadische Erzeuger Winzerkeller Auggener Schäf speziell als "Wein zu Spargel" anbietet, ein reifer Tropfen mit verhaltener Säure, in der Nase Noten von frischen Äpfeln, Limetten mit einem Hauch Biskuit, einem frischen, anregenden Körper mit elegantem, ruhig ausklingenden Finish. Gutedel, international unter Chasselas bekannt, gehört übrigens zu den ältesten Rebsorten der Welt, die nachweislich schon über 6.000 Jahre angebaut wird. In vielen Ländern wird er für Tafeltrauben genutzt. Als Wein hat er vor allem in der Schweiz Tradition, wodurch die Rebe um 1780 durch den badischen Markgrafen Karl Wilhelm ins südbadische Markgräflerland kam, wo sie zur Weinbereitung bis heute sehr beliebt ist. Der Winzerkeller Auggener Schäf, übrigens die drittgrößte örtliche Winzergenossenschaft in Baden, hat rund 225 Hektar Gutedel im Anbau und versteht sich ein wenig als Sachwalter der Sorte.

Text und Weinbild: Dieter Simon; Bild Spargelsalat: PR Burg Staufeneck.

 


Veröffentlicht am: 26.05.2014

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