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Lecker: Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Seine Herstellung folgt der Tradition von Generationen

Aceto Balsamico di Modena muss in der Region von Modena oder der benachbarten Provinz Reggio Emilia hergestellt werden. Das “muss“ gilt juristisch wie produktionsseitig. Juristisch ist das traditionelle Herstellungsverfahren festgeschrieben durch den EU-Schutz g.g.A. und die Spezifikation, die dem europäischen Schutz zugrunde liegt.

Anlieferung des Mostes - abgekochter Traubensaft

Die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena ist aufs engste verwoben mit der Region und ihrer Geschichte, - schon die Römer stellten hier Essige her -, der Landschaft, dem Klima und den Menschen, die dieses Handwerk seit Generationen ausüben.

Ab in den Stahltank

Die oberitalienische Region hat ein sehr eigenes Klima: einerseits kontinental, dann aber liegt auch die Adria recht nah, sodass es nie ganz trocken wird. Im Winter kann es sehr kalt werden, im Sommer oft heiß, dabei feucht, im Frühjahr wie in den Herbstmonaten eher mild. Von großer Bedeutung sind die dicken Nebelschwaden an vielen Herbst- und Wintertagen, die in die Gebäude geradezu hineinkriechen. Diese Faktoren wirken auf die Qualität des Essigs schon während der Reifung ein.

Die

Dann geht es ins große...

Herstellung des Aceto Balsamico di Modena nimmt ihren Ursprung im Weinberg. Dort, wo die roten Traubensorten Lambrusco und Sangiovese, der weiße Trebbiano wie auch die eher unbekannte weiße Albana und die roten Ancellotta, Fortana und Montuni angebaut werden. Diese Traubensorten allein sind zur Herstellung des Aceto Balsamico di Modena zugelassen.

... dann ins kleinere ...

Nach nur kurzer Fermentierung im Holzfass wird der Most der spätgelesenen Trauben erhitzt und stark eingedickt. Dieser Sirup wird im nächsten Schritt gefiltert, und ihm wird ein Anteil von zehn Jahre altem Essig zugefügt, ferner
mindestens zehn Prozent frischer Wein. Der Wein leitet dann einen sehr speziellen Gärprozess ein.



... und dann ins kleine Holzfass

Anschließend wird die Flüssigkeit über mehrere Monate in Holzfässern gelagert. Kaskadenartig geht es von großen in immer kleinere Fässer – und die Fässer sind nie voll, sodass der Sauerstoff sein Werk verrichten kann und sich die feinen Aromen ausbilden. Die Reihenfolge der Holzarten (Steineiche, Edelkastanie, Vogelkirsche, Esche und Maulbeere) und ihr je eigener Charakter spielen eine ganz entscheidende Rolle für die Reifung der Spezialität, für die Ausbildung ihres charakteristischen Geschmacks und der typischen Farbe. Jede Familie hat ihr eigenes System, ihre eigene Ordnung.



Abgefüllt und Verpackt geht der Balsamico de Modena in alle Welt

Durch die traditionelle Lagerung des fertigen Essigs auf dem Dachboden werden die Fässer starken Temperaturschwankungen unterworfen: Die große Hitze im Sommer beschleunigt die Verdunstung, die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge übrig: je älter, desto weniger. Eine kleine Phiole mag ursprünglich mal ein ganzes Fass ausgefüllt haben.

Ein Betrieb brachte es zum Hoflieferanten

Die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena folgt der Tradition von Generationen. Wie hoch der Stellenwert dieser Spezialität noch heute ist, zeigt ein Blick auf eine ebenso alte Tradition, die von den Herstellern in jeder Acetaia bis heute gepflegt wird: Wird ein Kind geboren, wird ein neues Fass mit Essig angesetzt, auf dem der Name des Neuankömmlings eingeschnitzt wird.

Text: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena
Fotos: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (1), Helmut Harff

Übrigens: Alter Balsamico de Modena ist nicht nur sehr lecker, sondern auch ein tolles Geschenk.

 


Veröffentlicht am: 08.12.2014

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