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Der Morbier AOP

Xavier Davids neuer Käse aus dem französischen Jura

Die Herstellung des Morbiers erfolgt in Kupferkesseln in einem traditionellen Comté-Atelier. Die Methoden zur Herstellung wurden zuvor seit mehr als 40 Jahren nicht mehr angewendet. Der Bruch wird zunächst in einer Comté-Form vorgeformt und anschließend geschnitten.

Das Schöpfen, Beibringen der Kohle und Salzen erfolgt dabei stets von Hand. Die Reifedauer des Morbiers beträgt mindestens 14 Wochen. Während dieser Zeit werden die Morbiers 12 Mal eingerieben und zehn Mal von Hand gewendet. Auf die Weise entsteht ein Käse mit rustikaler Rinde, cremigen Teig und außergewöhnlichen Geschmack.

Preis je Kilogramm: 22.50 Euro

Bei dem von Xavier Davids Maîtres Fromagers ausgewählten Morbier handelt es sich um einen aus Kuhmilch hergestellten Rohmilchkäse, der von der Sennerei Guy Rième im französischen Jura produziert wird. Eine beige-orangene Rinde umgibt den elfenbeinfarbigen Teig der mit einem schwarzen Aschestreifen in der Mitte verziert ist. Der cremige Teig zeichnet sich durch seine subtilen und krautigen Aromen aus, die sich am Gaumen voll entfalten. Der Morbier duftet nach frischem Rahm mit einer leichten fruchtigen Note. Er lässt sich am besten mit einem roten Arbois Wein oder einem gelben Vin du Jura genießen. Auch in der Küche ist er vielseitig einsetzbar: zum Beispiel auf der Käseplatte, im Salat, in Saucen zu Fisch- und Meeresfrüchten, im Fondue oder als Brotaufstrich.

Die Sennerei Guy Rième

Erstmals wurde der Morbier im 18. Jahrhundert im französischen Haut-Doubs hergestellt. Die dortigen Höfe waren damals sehr isoliert und die Bauern konnten daher im Winter ihre Milch nicht an die Sennerei im Dorf liefern. Die Milch einer einzelnen Herde reichte jedoch nicht aus, um die riesigen Comté-Laibe herzustellen. Daher erfanden die Bauern einen kleineren Käse, für den sie die geronnene Milch vom Morgenmelken in eine Form gossen und zum Schutz vor Bakterien mit Asche aus dem Kessel bedeckten. Am Abend wurde dann die geronnene Milch des Abendmelkens hinzugegeben. Der Morbier hat seinen Namen aus dem Dorf, aus dem er ursprünglich stammt: Morbier im Haut-Jura. Das Gebiet, in dem dieser Käse produziert wurde, weitete sich immer weiter aus, bis es im Jahr 2000 durch den Erhalt der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP genau festgelegt wurde.

Die Sennerei Guy Rième, die Xavier Davids Käsemeister zur Produktion des Morbiers ausgewählt haben und die von der Familie Badoz betrieben wird, liegt in diesem Gebiet auf einer Höhe von 800 Metern im französischen Departement Doubs. Die Sennerei ist von weiten Wiesen mit einer vielfältigen und aromatischen Flora umgeben. So können sich die Montbéliarde-Kühe, die die Milch zur Herstellung liefern, von einem unvergleichlich reihhaltigen Gras ernähren.

Die Philosophie der Sennerei entspricht dabei zu 100 % den Werten der Sélection von Xavier David: die Rückverfolgbarkeit des Käses vom Stall bis auf den Tisch, das Bewahren von Know-how und die Förderung regionaler Produkte. Die Sennerei, wie wir sie heute kennen, wurde 1961 von Constant Badoz gegründet, dessen Familie auf eine lange Käsemeister-Tradition zurückblickt. Heute wird die Sennerei von seinen zwei Söhnen Sébastien und Vincent geführt.

 


Veröffentlicht am: 09.01.2015

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