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25.06.2017

 

 

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Grana Padano: Eine tausendjährige Geschichte

In der Poebene herrschte um das Jahr Tausend große Hungersnot - die Ställe waren lange nicht so ertragreich wie heute. Daher durfte kein landwirtschaftliches Erzeugnis verschwendet werden.

Folglich suchten die Mönche einen Weg, um die Milch, die während des Tages nicht getrunken wurde, haltbar zu machen. Sie wurde zu Käse verarbeitet, Frischkäse war jedoch verderblich. Dadurch entstand ein Hartkäse, dessen Erfolgsgeheimnis in seiner langen Reifung lag.

Historischen Überlieferungen zufolge entstand der Grana Padano 1135 - mit der Gründung der Abtei Chiaravalle in der Poebene. Er wurde in zahlreichen Klöstern in speziellen Kesseln hergestellt. So entstanden die ersten Käsereien und mit ihnen die ersten Käser, die Experten der Käseproduktion. Die Mönche nannten das Produkt „caseus vetus“, alter Käse.

Das Volk, das von diesem Käse leben sollte, konnte kein Latein und wählte einen anderen Namen, der auf die körnige (ital.: granuloso) Beschaffenheit zurückzuführen ist. So entstand der Name formaggio di grana, oder einfacher, grana. Ein Namenszusatz verweist auf die Provinz, in der der Käse hergestellt wurde. Die meist erwähnten Sorten sind der grana lodesano oder lodigiano (aus Lodi), der von vielen auch als der älteste betrachtet wird, der milanese (aus Mailand), der parmigiano (aus Parma), der piacentino (aus Piacenza) und der mantovano (aus Mantua).

In den folgenden drei Jahrhunderten gab es keine bemerkenswerten technischen Innovationen. Erst nach 1837 entstanden die ersten Käsereien, infolge der Untersuchungen von Luigi Cattaneo. Durch die italienische Einheit wurde die Milchwirtschaft verbessert, man begann mit dem Säen von Wiesen und der Gründung der ersten wissenschaftlichen Institute.

Der Wendepunkt in der Käseproduktion erfolgte 1951. Am 1. Juni des Jahres unterschrieben in Stresa Techniker und europäische Käser eine „Konvention”, in der präzise Normen für die Benennung von Käse und der Angabe seiner Eigenschaften festgelegt wurden. Bei dieser Gelegenheit wurde der Käse „Grana Lodigiano“, später „Grana Padano“, vom „Parmigiano-Reggiano“ unterschieden.

Am 10. April 1954 legte Italien Normen zum Schutz der Herkunfts- und Typenbezeichnungen von Käse, unter anderem des Grana Padano fest. Am 18. Juni 1954 wurde auf Initiative der Fachverbände Federlatte (Molkereiengenossenschaft) und Assolatte (Italienischer Verband für Milch und Käse) das Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano (Konsortium zum Schutz des Käses Grana Padano) gegründet, um darin sämtliche Hersteller, Affineure und Händler dieses Käses zu vereinigen.

Am 10. Oktober 1955 wurde vom Präsidenten der Italienischen Republik die Verordnung Nr. 1269 zur “Anerkennung der Bezeichnungen hinsichtlich der Verarbeitungsmethoden, der Eigenschaften und der Herstellungsgebiete der Käsesorten”, einschließlich des Grana Padano erlassen.

Doch erst durch die Ministerialverordnungen im Jahr 1957 verpflichtete sich das Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano, die Herstellung und den Vertrieb des Käses zu überwachen.

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Veröffentlicht am: 20.09.2008

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