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Kulturland Rheingau - so schmeckt's bei uns (1)

Ein Rezept von Christian Buer, Küchenchef im Höerhof, Idstein im Rheingau-Taunus-Kreis

Christan Buer, Küchenchef im Höerhof in Idstein, kocht gerne mit Produkten aus dem Taunus uns trinkt dazu einen Riesling aus dem Rheingau. Taunus im Topf und Rheingau im Glas - das ist eine Kombination, die uns gut gefällt.

Die Hauptrolle spielt ein saftiges Kalbsfilet, das von zarten Gemüsen und neuen Kartöffelchen begleitet wird. Ein Gesamtkunstwerk - wie auch der Höerhof, der seit über 400 Jahren am Rande des Fachwerkstädtchens Idstein in der Obergasse thront. Hier gehen Vergangenheit und Gegenward eine Symbiose ein. Hier ist das gute Leben auf dem Land zu Hause und die Küche schmeckt nach Heimat.

Taunus-Kalb mit jungem Gemüse und gebackenen Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen
1Kg Kalbsfilet aus dem Taunus
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
50g Butter
Salz / Pfeffer / Knoblauch
Marktgemüse ( Lauch, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Mini Mais und Zuckerschoten)
Gemüsefond
600g neue Kartoffeln
Knoblauch, Kümmel, Rosmarin

Zubereitung:   
Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien (schier schneiden). Dann gleichmäßige Medaillons schneiden und in einer Pfanne anbraten. Die Kräuter hacken und die angebratenen Medaillons darin wenden. Das Fleisch bei 130°C im Umluftbackofen rosa garen. Die Gemüse waschen, schälen und erneut waschen.

Von den ganzen Schalen eine Gemüsebrühe herstellen, indem alle Abschnitte in kaltem Wasser angesetzt  und bei milder Hitze langsam vor sich hin geköchelt werden.

Die Gemüse einzeln in der Brühe knackig garen.Die Gemüse vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter und etwas Brühe glacieren damit sie einen schönen Glanz bekommen. Die jungen Kartoffeln waschen und mit Salz und etwas Kümmel in kaltem Wasser ansetzten. Auf Biss kochen und auskühlen lassen. Halbieren und in einer Pfanne mit Rosmarin und etwas Knoblauch goldbraun braten.

WeinTipp:

Dazu passt ein trockener vollmundiger Riesling aus dem Kulturland Rheingau.

 


Veröffentlicht am: 11.06.2015

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