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Steinfrucht mit langer Tradition

Kühne präsentiert die fünf interessantesten Fakten rund um die Olive

Grün, schwarz, violett, groß, klein, mit oder ohne Stein: Oliven gibt es in vielen Varianten und das schon seit langer Zeit. Seit ca. 4.000 vor Christus wurden sie als Nutzpflanzen angebaut.

Heute existieren rund 1.000 verschiedene Olivenbaumarten und dementsprechend viele Olivensorten. Doch was bedeuten diese Unterschiede in Bezug auf Qualität und Geschmack der kleinen Delikatessen? Gibt es überhaupt welche? Kühne geht den fünf größten Mythen zum Thema Oliven auf den Grund.

1. „Grüne Oliven sind gesünder als dunkle“
Fakt ist: Bei grünen und violetten bzw. schwarzen Oliven sind Unterschiede in den Nährwerten zu erkennen. Grüne Oliven enthalten grundsätzlich mehr Calcium und Magnesium. Auch der Fettgehalt ist mit 13,5 Gramm pro 100 Gramm vergleichsweise gering. In natürlich gereiften, schwarzen Oliven stecken jede Menge ungesättigter Fettsäuren, die sich positiv auf das Herzkreislaufsystem auswirken können. Beide Sorten haben demnach ihre Vorteile – klares Unentschieden!

2. „Große Oliven sind geschmacksintensiver als kleine“
Der Schein trügt: Große Oliven enthalten viel Wasser und der markante Geschmack der Frucht wird durch diesen Umstand sogar eher ein wenig schwächer bzw. „verwässert“. Kleine Oliven haben hingegen einen naturgemäß höheren Ölanteil und sind somit nicht nur geeigneter für die Olivenölproduktion, sondern auch deutlich geschmacksintensiver. Doch auch die einzelnen Sorten unterscheiden sich – je nach Anbaugebiet – geschmacklich voneinander. So schmecken die Oliven der Sorte „Kalamon“, die auf der griechischen Peleponnes angebaut werden und hierzulande als „Kalamata-Oliven“ bekannt sind, besonders würzig und – auf Grund des Anbaugebiets am Meer – leicht salzig.

3. „Oliven schmecken frisch gepflückt am besten“
Dies gilt vielleicht für Tomaten oder Zitrusfrüchte. Oliven hingegen sind direkt nach der Ernte so gut wie ungenießbar. Erst das Einlegen der rohen Oliven, zum Beispiel in Salzwasser, senkt den störenden Bitterstoffgehalt und macht sie zu der beliebten Ergänzung beim Grillen oder Abendbrot.

4. „Die Herkunft entscheidet über die Farbe der Olive“
Egal ob aus Spanien, Griechenland oder Tunesien: Jede Olive ist am Anfang grün. Die unterschiedlichen Färbungen haben mit dem Reifezustand der Olivenfrucht bei der Ernte zu tun. Grüne Oliven werden relativ früh und somit unreif gepflückt, während die dunkleren Varianten länger am Olivenbaum reifen dürfen und später geerntet werden. Doch aufgepasst: Nicht alle dunklen Oliven erhalten ihre Färbung durch natürliche Reife.

5. „Schwarze Oliven sind immer voll ausgereift“
Ausgereifte, schwarze Oliven sind vollmundig im Geschmack und besitzen ein herrlich intensives Aroma. Je reifer und dunkler Oliven sind, desto aufwendiger wird es jedoch, sie zu ernten: Während die grüne Variante einfach vom Baum geschüttelt werden kann, muss das dunkle Pendant vorsichtig gepflückt werden, da sonst die sensible Schale platzt.

Um eine lange Reifezeit zu umgehen und Produktionskosten zu sparen, greifen manche Olivenhersteller deswegen zu einem Trick: Sie färben grüne Oliven durch den Einsatz von Eisensalzen wie Eisenglukonat oder Eisenlaktat schwarz. Zwar ist die künstliche Färbung generell unbedenklich, dennoch müssen geschwärzte Oliven auf der Zutatenliste extra gekennzeichnet werden, da sie sich qualitativ und geschmacklich deutlich von natürlich gereiften schwarzen Oliven unterscheiden.

Die neuen Kalamata Oliven von Kühne hingegen kommen ohne Zusatz dieser Hilfsmittel aus: Jede Olive aus dem griechischen Anbaugebiet in der Region Messenien darf solang reifen, bis sie ihre typisch dunkelviolette Farbe und das markante Aroma erhalten hat.

 


Veröffentlicht am: 01.07.2015

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