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20.11.2017

 

 

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Ende der Schonzeit

Frisches Wildfleisch für Hobbyköche & Profis

Es wird wieder wild: Am 1. August endet bundesweit die Schonzeit für Rothirsche und Rehricken, für Damhirsche und Wildenten müssen sich Genießer sogar noch einen Monat länger gedulden.

Wildfleisch gilt wegen seiner kulinarischen Besonderheiten als Delikatesse – es ist sehr mager, aromatisch und zart. Dass es nur einen Anteil von rund einem Prozent am gesamten Fleischverbrauch in Deutschland hat, hängt auch damit zusammen, dass nicht jede Wildart ganzjährig zu bekommen ist. Grund genug für Fleischliebhaber, jetzt die Zeit vor Beginn der nächsten Schonzeit im Februar 2016 voll auszukosten.

Alle Feinschmecker, die selbst keinen Jagdschein besitzen und dennoch heimisches Wild genießen möchten, können dies direkt beim Jäger, im Feinkostgeschäft oder ganz bequem per Mausklick auf www.Wildgold.de, dem ersten Online-Marktplatz für Wildwaren & Naturprodukte, kaufen. Nikolas Gleber, Gründer und Geschäftsführer  von Wildgold, verrät Tipps und Tricks für den Kauf, die Lagerung und Zubereitung von Hirsch & Co.

Beim Kauf

Wildfleisch besitzt eine dunkle Farbe aufgrund des höheren Gehalts an Muskelfarbstoff. Eine schwärzliche Färbung ist aber ein klarer Hinweis darauf, dass das Fleisch nicht mehr genießbar ist. Das gilt auch für eine metallisch schimmernde Oberfläche, welche nicht zu verwechseln ist mit dem feinen irisierenden Häutchen zwischen Haut und Muskeln. Besser noch als an der Farbe erkennt man die Frische aber am Geruch: Er sollte angenehm und nicht penetrant sein. Eine leicht säuerliche oder nussige Note ist für einige Fleischsorten wie z.B. Reh oder Muffelwild durchaus normal. Bei Online-Bestellungen muss eine unterbrechungsfreie Kühlkette garantiert werden. Das tiefgefrorene Wildbret sollte vor der Zubereitung schonend im Kühlschrank auftauen.

Während der Lagerung

Traditionellerweise wird Wild gebeizt, was es länger haltbar macht und ihm ein besonderes Aroma verleiht. Je nach Zubereitungsart wählt man eine trockene und nasse Beize. Trockene Beize eignet sich für Fleisch, das gepökelt oder geräuchert werden soll. Es wird mit Salz und Gewürzen eingerieben, die ihm Flüssigkeit entziehen. Nasse Beize ist für Braten empfehlenswert: Das Fleisch wird für ein bis zwei Tage in Rotwein oder Buttermilch und mit Wacholder, Thymian und Lorbeer eingelegt. Besonders bei älteren Tieren macht eine säuerliche Beize das Fleisch wieder zart und mürbe. Frisches Wildbret sollte nicht länger als zwei bis drei Tage an der kühlsten Stelle im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Einfrieren das Fleisch erst kurz vorher parieren, das heißt von den Sehnen, Häuten und Fett befreien, was eine Austrocknung verzögert.

Während der Zubereitung


Da Hirsch, Reh und Wildschwein zu den mageren Wildarten zählen, besteht die größte Herausforderung bei ihrer Zubereitung darin, das Fleisch nicht austrocknen zu lassen. Profis beizen das Fleisch über Nacht in einer leicht gesalzenen Brühe. Das Fleisch nimmt zum Teil die Flüssigkeit in den oberen Schichten auf und gibt sie beim Anbraten wieder ab. Der Clou: Der Fleischsaft im Inneren tritt weniger aus. Während des Bratens oder Schmorens sollte das Fleisch regelmäßig mit Brühe oder Fett übergossen werden.

Wild auf dem Grill

Wer eine unkomplizierte Zubereitung bevorzugt: Hirsch und Reh eignen sich hervorragend auf dem Grill – als Rippchen, Spieße, Würste usw. Der Rücken von Wildschwein und Hirsch sollte nur kurz auf den Grill, da er sehr fettarm ist und schnell trocken wird. Keulen können als Stück oder in Steaks geschnitten zubereitet werden. Wildschweinhals ist ideal zum Grillen, da es durchwaschen ist und nicht so schnell austrocknet. Die Puristen unter den Wildliebhabern marinieren das Fleisch nur mit Öl, Zitrone und ein paar Kräutern. Trockene Kräuter sollten unbedingt vorher in Wasser, Wein oder Öl getunkt werden, da sie sonst schnell verbrennen und dadurch bitter schmecken. Das Grillgut sollte aber nicht vor Öl triefen – wenn Öl in die Glut tropft, werden Schadstoffe erzeugt, die sich durch den Rauch im Fleisch festsetzen. Um ganz sicher zu gehen, kann einfach eine Alu-Grillpfanne untergelegt werden.

Rezeptvorschlag


„Allen Genießern empfehle ich mein Lieblingsrezept für Schmorkeule vom Reh,“ rät Nikolas Gleber, Gründer und Geschäftsführer von Wildgold. „Es ist der perfekte Sonntagsbraten für die ganze Familie. Wenn Kinder mitessen, kann der Rotwein-Anteil verringert und durch Holunderbeerensaft ersetzt werden.“

Rotwein-Schmorkeule vom Reh

Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Rehkeule
1 Flasche Rotwein
1 l Buttermilch
2 Bund Suppengrün
3 Knoblauchzehen
4 rote Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Wildhonig, Paprikapulver
Thymian, Rosmarin, Lorbeer
Pflanzenöl

Die Videoanleitung zum Rezept, weitere Inspiration und frisches Wildbret gibt es im Wildgold-Kochstudio unter: www.wildgold.eu/kochstudio_Page.html

 


Veröffentlicht am: 27.07.2015

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