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Camembert-Kruste auf Hirschmedaillon mit Kirschschokoladensauce

Ein Rezept, das nicht nur Käsefans überrascht



Eine frische Meeresbrise und weite saftig grune Wiesen - so leben die Kühe in der französischen Region Basse-Normandie, wo auch Xavier Davids handverlesener Camembert entsteht.

Durch seine leichte ozeanische Note eignet sich der Camembert de Normandie AOP hervorragend zum Verzehr an warmen Frühlingstagen beispielsweise in Form eines Camembert-Kruste auf Hirschmedaillon mit Kirschschokoladensauce.

Camembert-Kruste auf Hirschmedaillon mit Kirschschokoladensauce

Zutaten fur 4 Sandwiches

Camembert-Kruste
40 g Zwiebeln fein gewürfelt
90 g Butter
100 g Camembert AOP Xavier David
1 Eigelb
75 g Weißbrot
20 g Cornflakes
10 g Petersilie
Nach Geschmack Salz, Pfeffer

Hirschmedaillons
600 g Hirschlachse (Filet)
40 g Butterschmalz (Buttaris)
Nach Geschmack Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Kirschschokoladensauce
10 g Butter
10 g Schalotten
15 g Zucker
150 g Wildfond
150 g Püree schwarzer Kirschen (Boiron)
35 g Kalte Butter klein gewürfelt
15 g Kuvertüre dunkler Schokolade (Valrhona)
25 g Crème fraîche
Nach Geschmack Salz, Pfeffer

Die Zubereitung

Zubereitung der Camembert-Kruste
- Zwiebelwurfel in Butter glasig anschwitzen und abkuhlen lassen.
- Die Butter schaumig ruhren, bis diese weis wird. Camembert beifugen und so lange weiterruhren bis Butter und Kase zu einer einheitlichen Masse geworden sind.
- Eigelb, Weisbrot, Cornflakes, Petersilie (fein geschnitten) und Zwiebeln zur Butter dazu geben, alles grundlich verruhren und mit Salz und Pfeffer wurzen.
- Die Masse in Alufolie oder Klarsichtfolie einschlagen und im Kuhlschrank 2 Stunden durchkuhlen lassen.

Zubereitung des Fleischs:
- Die Hirschlachse in Medaillons von ca. 75 g schneiden.
- Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Medaillons auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten.
- Die Medaillons auf ein Gitter mit Abtropfblech legen und im Backofen bei 85 ¢XC Ober- und Unterhitze etwa 35 Minuten auf den Punkt garen (58 ¢XC Kerntemperatur).
- Vor dem Servieren die Camembert-Kruste in ca. 1 cm dicken Scheiben auf die Medaillons legen und unter dem Grill goldbraun uberbacken.

Zubereitung der Sauce:
- Die Schalotten in der Fleischpfanne mit Butter glasig anschwitzen.
- Zucker beifugen und karamellisieren, mit dem Wildfond abloschen und auf ein Drittel einkochen.
- Das Kirschpuree beifugen, aufkochen und sofort die kalte Butter sowie die Schokolade unterruhren.
- Nun nicht mehr kochen!

Anrichten:
- Die Medaillons diagonal halbieren und auf heisen Tellern anrichten.
- Die Kirschschokoladensauce auf dem Teller drapieren und mit Creme fraiche garnieren.

Quelle: Xavier David.

 


Veröffentlicht am: 07.03.2016

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