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28.03.2017

 

 

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Dem Käse auf der Spur

Ein kulinarischer Streifzug durch die Franche-Comté

Comté ist den meisten Käseliebhabern bekannt. Jedoch kennen nur wenige die Region, aus der er stammt. Kulinarisch Interessierte begeben sich auf einen Streifzug durch die bergige Region Franche-Comté im Osten Frankreichs zu Reifekellern und Käsereien.

Dabei lernen sie auch die anderen Käsesorten der Region aus der Milch der dort beheimateten Rinderrasse „vache Montbéliarde“ kennen: Die Rohmilchkäse heißen Mont d’Or, Comté, Morbier und Bleu de Gex und sind durch das europäische Qualitätssiegel AOP (Appellation d’origine protégée) geschützt.

Mont d’Or, der Winterkäse aus der Schachtel

Die Geschichte des Mont d‘Or ist eng mit der kalten Jahreszeit verknüpft: Durch den geringeren Milchertrag im Winter und eine erschwerte Milchkollekte für die Käsereien durch verschneite Wege, entschieden die Bauern des Mont d’Or Massivs ihren eigenen Käse herzustellen. So wurde der Mont d’Or, auch “Vacherin du Haut-Doubs” genannt, im 18. Jahrhundert erfunden. Der Rohmilchkäse darf nur von September bis März hergestellt werden. Der durch das Einlaben gewonnene Käsebruch wird leicht gepresst und reift mindestens drei Wochen in einem Fichtenholzreifen. Durch das Fichtenholz erhält der Käse sein besonderes Aroma.

Der Handwerker, der die Fichtenholzreifen und Schachteln anfertigt, nennt sich „sanglier“ (dt.: Wildschwein). Er schält dafür aus den Stämmen der Fichten feine Bänder ab, die er zu runden Reifen formt und trocknet. Interessierte lernen das Handwerk eines „Sangliers“ beispielsweise beim Besuch der Werkstatt von Patrick Salvi in Vaux-et-Chantegrue im Haut-Doubs kennen.

„Routes du Comté“ und das Fort Saint Antoine

Auf den „Routes du Comté“ erfahren Besucher in Käsereien, Reifekellern, Bauernhöfen und Museen alles Wissenswerte über die Herstellung des Rohmilchkäses. Die Käsestraße durchquert das Jura-Gebirge mit den Départements Doubs und Jura in der Franche-Comté und Ain in Rhônes-Alpes. In zahlreichen Restaurants und Unterkünften auf der Strecke lässt sich Rast halten. Besonders empfehlenswert ist ein Besuch des „Maison du Comté“ in Poligny zur  tausendjährigen Geschichte des Käses und seiner Herstellung und des Reifekellers in der Festung Fort Saint-Antoine.

In diesem besonderen Reifekeller im Haut-Doubs reifen auf 1.100 Metern Höhe mehr als 100.000 Käselaibe zwischen vier und 20 Monaten. Das Fort Saint-Antoine wurde 1880 errichtet und wird seit 1966 zur Reifung von Comté genutzt. Jeder Comté ist einzigartig und ein Produkt des Zusammenspiels seiner geografischen Herkunft, der Flora, den Kühen, der Handschrift des Käseherstellers und des Reifeprozesses. Besucher können bei geführten Touren in die Tiefen der steinernen Schatzkammer eintauchen, dem Reifekellermeister bei der Begutachtung der Käselaibe über die Schulter gucken und den Comté verkosten.

Morbier, der Käse mit dem Aschestreifen

Der auch in Deutschland bekannte Rohmilchkäse Morbier wurde Ende des 19. Jahrhunderts in dem gleichnamigen Dorf erfunden. Die klimatischen Bedingungen erschwerten den Transport der Milch zu den Käsereien und brachte die Bauern auf die Idee ihren eigenen Käse herzustellen. Sie konservierten die am Morgen gemolkene Milch mit einer Ascheschicht, um sie mit der am Abend gewonnenen Milch zu ergänzen. Charakteristisch für den Rohmilchkäse Morbier ist daher bis heute eine Schicht aus Pflanzenasche, die den Käse durchzieht. Der Käse wird unter anderem zur Zubereitung von Fondue, Raclette oder Gratin verwendet.

Foto: CRT Franche Comté

 


Veröffentlicht am: 28.11.2016

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