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Gebratener Rehrücken auf Zimt-Rotkraut

... ein Rezept von Markus Philippi



Dieses Rezept kreierte Markus Philippi, Küchenchef im Restaurant „Casala“ in der Residenz am See, Meersburg, mit Michelin-Stern sowie 17 Punkten und drei Hauben im "Gault Millau". Vielleicht möchten Sie es selbst versuchen - viel Freude dabei, Sie werden begeistert sein.

Zutaten für 6 Personen
Für das Rotkraut

1 Kopf Rotkraut
2 Speisezwiebeln
100 g Apfelmus
2 Äpfel
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
100 ml Apfelsaft
100 ml Orangensaft
50 ml Cassislikör
3 Nelken
2 Sternanis
6 Piment
1 Zimtstange
2 Loorbeerblätter
6 Zimtblüten
100 g Butter
Salz und Pfeffer
2 Msp Zimt
3 EL Apfelessig

Für das Fleisch und den Jus
600 g parierter Rehrücken
18 geschälte Maronen
2 Schalotten
30 g Butter
20 g Zucker
100 ml weißer Portwein
250 ml Wildsauce oder Bratensauce
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelblini
120 g Kartoffeln
1 Ei
1 Msp Backpulver
30 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Muskat

Für die Vanillebirne
3 Birnen
60 g Zucker
20 g Butter
300 ml weißer Portwein
Saft von einer halben Zitrone
1 Vanilleschote
1 Sternanis

 

Importeur "O Vinho" empfiehlt dazu einen: Fita Preta tinto Rotwein 2014

Weinmacher ist Antonio Macanita im Alentejo. Der Wein ist sehr harmonisch und rund, durch die Zusammensetzung von 40% Aragonez ( Tempranillo ), 30% Alicante Bouschet und 30% Trincadeira hat dieser Wein einen guten Körper und sehr differenzierte Aromatik im Gaumen mit Gewürzen und einem Hauch von Eucalyptus mit dichten roten Beeren.

Nur indigene Hefe ist hier im Einsatz, die 14,5 % sind nicht aufdringlich, die Hälfte des Weins reift für 9 Monate in Zweitt- und Drittbelegung französischer Barriques. Antonio meint selber, wer Liebhaber dichter und stoffiger Cuvees ist wie z.B. aus Syrah/Mouvedre/Grenache, dem wird dieser Wein aus Evora sicherlich gut gefallen.

Zu beziehen bei:
O Vinho Portugal Import
J. Rekate
Frankfurter Straße 31
35037 MARBURG
Telefon: 06421-1680910 E-Mail: info@ovinho.de
Preis 14,90 Euro
Lieferung ab 50 Euro frei Haus.

O Vinho ist ein auf Portugal spezialisierter Importeur mit umfangreichem Online-Sortiment und vielen Raritäten.


Zubereitung

Das Rotkraut und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit dem Apfelmus und zwei geriebenen Äpfeln leicht durchkneten; Säfte und Spirituosen zugeben und ein Säckchen mit den Gewürzen hineinlegen; das Rotkraut 24 Stunden ziehen lassen, dann abtropfen und den Fond auffangen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Butter und Zucker anschwitzen. Ein Drittel der Maronen in kleine Würfel schneiden und zugeben; den Ansatz mit dem Portwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen; alles leicht reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

Der Rehrücken wird von allen Seiten angebraten und danach 3–4 Minuten auf beiden Seiten bei 180° C im Ofen weitergegart. Dann den Rehrücken kurz ruhen lassen und danach in Medaillons aufschneiden.

Kartoffeln schälen und kochen. Die Kartoffeln werden durch ein Sieb gestrichen und mit den restlichen Zutaten glatt gerührt. Eine Pfanne leicht erhitzen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen Blinimasse hineinsetzen. Die Blini 4 Minuten bei 180° C im Backofen backen, danach wenden und anrichten.

Das Rotkraut mit der Butter abschwitzen und mit dem Fond nach und nach angießen. Wenn das Rotkraut weich geschmort ist, das Gewürzsäckchen entnehmen und das Kraut mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und gemahlenem Zimt abschmecken. Die Birnen werden in sechs Ecken geschnitten und danach die Kanten mit einem Messer leicht abgerundet, den Zucker karamellisieren, die Butter zugeben und mit Portwein und Zitronensaft aufgießen; die Vanilleschote halbieren, das Mark ausschaben und mit der Schote und Sternanis in den Sud legen: zur Seite stellen und ziehen lassen.

Anrichten

Das Rotkraut in einem Ring, mittig auf dem Teller anrichten und die Birnen und Kartoffelblinis daran verteilen. Zum Schluß das Fleisch auf das Rotkraut setzen, die Sauce angießen und servieren.



Familie Lang, Inhaber Hotel Residenz Meersburg, Foto: PRFamilie Lang, Inhaber Hotel Residenz Meersburg, Foto: PR

„Der Gast ist König“, dieses Motto erlebt man echt im Romantik Hotel Residenz am See, denn Familie Lang mit Team bietet ihren Gästen mehr als nur "schönes Wohnen". Traumhaft ist die Lage mit Blick über den Bodensee und auf die Schweizer Alpen.

bonvinitas wünscht guten Appetit!!!

 


Veröffentlicht am: 15.12.2016

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