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23.11.2017

 

 

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Grün sprießt es auf dem Teller

Vitalität aus der Salatschüssel im Peternhof

Klein und bescheiden wagen sich die ersten grünen Blättchen und Blumen aus der Erde, zur Freude der Naturliebhaber  – und der Gourmets. Sie genießen das herbe, würzige Aroma des Löwenzahns im Salat, denken sich alle möglichen Variationen an Bärlauch-Gerichten aus und verzieren ihre Frühlingstorte mit selbst gepflückten, kandierten Veilchen. Auch in den Hotelküchen wird es im Frühling bunt und grün.

Das Grundrezept für eine gute Vinaigrette lautet: Öl wie ein Verschwender, Salz wie ein Weiser, Essig wie ein Geizhals und mischen wie ein Wahnsinniger.

Der Küchenchef des Hotels Peternhof im Tiroler Kaiserwinkel gibt zu seiner Walnussvinaigrette noch feinen Portwein, Walnussöl, Geflügelfond, frische Kräuter und Honig dazu.

Das Ergebnis ist ein frühlingsfrischer Salat, zu dem perfekt eine herzhafte Chorizopizza passt.

Zutaten Salat
20 ml Weißweinessig
20 ml Apfelessig
1 TL Honig
1 EL weißer Portwein
100 ml Geflügelfond
10 ml Walnussöl
Salz, Pfeffer
Blattsalate, z.B. Frisée, Eichblatt, Radicchio, Feldsalat….
Salz
1 EL Petersilie gehackt

Chorizopizza
150 ml Tomatensauce
10 Scheiben Chorizo (Spanische Salami)
2 Zwiebeln
Pfefferoni
2 Stk. Mozzarella
Oregano
Olivenöl
4 Tortillas Wraps

Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Tomatensauce auf den ganzen Tortillas gleichmäßig verteilen. Chorizo und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und die Tortillas damit belegen. Pfefferoni je nach Geschmack darauf verteilen. Mozzarella würfelig schneiden und die Pizza damit belegen. Anschließend mit Oregano würzen und ein wenig Olivenöl über die Pizza träufeln.

Die Tortillas für ca. 12 bis 15 Minuten ins vorgeheizte Backrohr schieben, bis der Mozzarella geschmolzen ist. Währenddessen die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Die  Blattsalate mit der Nussvinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Für die  Garnierung kann man essbare Blüten wie Veilchen oder Gänseblümchen beim Frühlingsspaziergang sammeln.

Wenn es im Wald nach Knoblauch duftet

Wolfgang Radi, Gastgeber des Landhotels Hohenfels im Tiroler Tannheimer Tal empfiehlt in seinem Kochbuch „Feines aus der 5-Elemente-Küche“ für den Frühling leichte Getreide-Gemüse-Gerichte. Ein typisches Frühlingsrezept sind Kartoffel-Gnocchi mit Bärlauchpesto. Übrigens: Nur wer die Pflanze wirklich gut kennt, sollte den Bärlauch selber sammeln!

Zutaten Gnocchi
6oo g mehlige Kartoffeln (gekocht und durch die Kartoffelpresse passiert)
2 Eier
Pfeffer, Muskat, Meersalz
100 g Vollkorn Kamutmehl
100 g Vollkorn Dinkelmehl
4-5 Thymianblätter
Olivenöl, Butter
Parmesan

Zutaten Pesto
30 g Pinienkerne
100 g Bärlauchblätter
Pfeffer
2 EL Parmesan
1 Bund glatte Petersilie
½ TL frischer Rosmarin
Olivenöl

Pesto zubereiten
Die Bärlauchblätter 2-3 Minuten, Petersilie 10-15 Sekunden blanchieren und in kaltem Wasser abkühlen, Pinienkerne und Rosmarin in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Kräuter, Pinienkerne, Parmesan und Pfeffer zusammen mit dem Olivenöl in einer Küchenmaschine zu einer sämigen Masse verarbeiten.

Gnocchi zubereiten
In die noch warmen, durchgepressten Kartoffeln eine Mulde drücken, Eier und Gewürze, sowie ¾ des Mehls und fein gehackten Thymian zugeben. Zu einem glatten Teig kneten, wenn er zu feucht und klebrig ist, nach Bedarf Mehl dazugeben. Den Teig zu einer Rolle formen (3 cm Durchmesser) und 1 cm breite Gnocchi abschneiden. Gnocchi über eine Gabel rollen, mit Mehl bestäubt auf ein Blech geben.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, ein Probe-Gnocchi kochen, wenn es gut gerät, alle Gnocchi ins kochende Wasser geben und warten, bis sie nach ca. 2 Minuten an die Oberfläche steigen. Die Gnocchi herausschöpfen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben (dadurch wird die Stärke abgespült und sie kleben nicht zusammen). Die Gnocchi in einer Pfanne in Olivenöl und etwas Butter schwenken, mit Bärlauchpesto und Parmesanspänen anrichten.

Kräutersammeln auf dem Klagenfurter Benediktiner Markt

Was bitte sind Nudelminze und Keferfill? Die beiden Kräuter – eine milde Minzeart und Kerbel – geben DER Kärntner Spezialität, den „Kasnudeln“, ihren besonderen Geschmack. Der zweite wichtige Bestandteil ist der „Bröseltopfen“, eine Art körniger Frischkäse. Alle Zutaten und noch viel mehr finden Köchinnen und Hausmänner garantiert auf dem Klagenfurter Benediktiner Markt, auf dem jeden Donnerstag und Samstag zwischen 6.30 und 13.30 Uhr Bauern aus ganz Kärnten, aber auch aus Friaul und Slowenien ihre frischen Produkte anbieten. Die bunte Vielfalt auf dem Markt ist eine Art kulinarische Völkerverständigung, die Küchentraditionen von Kärnten, Slowenien und Friaul vereinen sich hier zur Alpen-Adria-Küche.

Rezept Kärntner Kasnudeln
Für den Teig knete man aus 500 g griffigem Mehl, 1 TL Salz, 1 Ei, 1 EL Öl und Wasser nach Bedarf einen geschmeidigen Nudelteig, der ca. eine Stunde rasten soll.

Fülle
500 g Bröseltopfen (Alternative: Quark in einen einem Küchentuch fest auspressen)
200 g Erdäpfel (gekocht und durch die Kartoffelpresse passiert)
80 g Zwiebeln oder Lauch (fein geschnitten)
1 bis 2 EL Butter
1 EL Petersilie (fein gehackt)
1/2 EL Nudelminze (braune, milde Minze fein gehackt)
1/2 EL Keferfill (Kerbelkraut)
Salz

Zwiebel oder Lauch fein hacken und in zerlassener Butter leicht anschwitzen. Alle Zutaten gut vermischen und abschmecken. Für die optimale Gewürzmischung – Knoblauch ja oder nein? – hat jedes Tal, jede Familie eigene Rezepte. Die Konsistenz der Fülle soll so beschaffen sein, dass man kleine Kugeln daraus formen kann. Diese werden auf dünn ausgerollte Teigstücke gesetzt, den Teig darüber schlagen, so dass die Fülle ganz umhüllt ist. Die Ränder fest zusammendrücken und mit einem Teig-Rad halbmondförmig ausradeln.

Jetzt kommt der schwierigste Teil: das Krendeln
Mit Daumen und Zeigefinger wird der Teigrand kunstvoll verziert, unverzichtbar für jede Kärntnerin, die etwas auf sich hält. Alle anderen dürfen diesen Schritt auslassen. Die fertigen Kasnudeln werden vorsichtig in reichlich kochendes Salzwasser eingelegt, wo man sie rund zehn Minuten auf kleiner Flamme ziehen lässt, dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie sich nicht am Boden anlegen. Zum Servieren werden die Nudeln mit zerlassener Butter übergossen.

Foto: Klaus Bauer

 


Veröffentlicht am: 29.03.2017

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