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Dinkel-Vollkornbrot ist das Brot des Jahres 2018

Am 16. Oktober ist der internationale Welttag des Brotes



Die Wahl des wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts fiel auf das Dinkel-Vollkornbrot, weil dieses seinen Siegeszug vomursprünglichen Anbaugebiet des Dinkels, der schwäbischen Alb, in viele Bäckereien bundesweit angetreten hat und dabei einen hohen Genusswert mit ernährungsphysiologischen Vorzügen verbindet.

Dinkel verfügt als Getreideart über eine rund 8.000 Jahre alte Tradition. Hildegard von Bingen hat im Mittelalter den Dinkel als „das beste Getreidekorn“ empfohlen und ihm vielfältige positive Wirkungen zugeschrieben. Nach einem Rückgang des Anbaus im 20. Jahrhundert erlebteder Dinkel eine Renaissance, nicht zuletzt aufgrund der Sehnsucht der Menschen nach ursprünglichen Ernährungsformen, die u.a. zur verstärkten Nachfrage nach sogenannten Urgetreidearten führt.

Dinkel-Vollkornbrot

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches müssen mindestens 90 Prozent der Getreidemahlerzeugnisse eines Dinkel-Vollkornbrotes aus dem vollen Dinkelkorn stammen, somit auch die Schalenbestandteile und den Keimling umfassen. Weil Dinkel zum Trockenbacken neigt, setzt der Bäcker vor der Herstellung ein sogenanntes Quellstück oder Kochstück an: er überbrüht einen Teil des gemahlenen Dinkels vorab mit heißem Wasser oder kocht diesen mit Wasser auf.

Oft kommen zusätzlich auch sogenannte Vorteige zum Einsatz, die neben der Verquellung auch der besseren Lockerung und Aromabildung dienen. Weitere Zutaten sind üblicherweise Wasser, Salz und Hefe. Zum Teil werden die Teige auch mit Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder Leinsamen angereichert, was den ohnehin leicht nussigen Charakter des Dinkel-Vollkornbrotes unterstreicht und ergänzt.


Dinkel-Vollkornbrot wird üblicherweise kastenförmig mit kastanienbrauner Oberfläche angeboten, zuweilen auch mit Sonnenblumenkernen bestreut. Das Brot verfügt über ein feinporiges bis kerniges Krumenbildsowieim Geschmack über leicht nussige Noten. Zudem zeichnet es sich durch eine lange Frischhaltung aus. Es gibt kein einheitliches Rezept hierfür, sondern verschiedene regionale und betriebstypische Ausprägungen. Neben Dinkel-Vollkornmehl oder -schrot (nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches sind mindestens 90 Prozentder Getreideanteile vorgeschrieben), Wasser, Salz und Hefe wird der Teig zuweilen auch mit Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne oder Sesam ergänzt.

Dinkel

Dinkel gehört zur Gattung der Weizen (Triticum). Die ältesten Funde von Dinkel sind rund 8.000 Jahre alt (6. Jahrhundert v. Chr.) und stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges. In Deutschland wird das Getreide vor allem in Baden-Württemberg angebaut. Im Gegensatz zum modernen Weizen ist Dinkel ein Spelzgetreide, d.h. um die einzelnen Körner befinden sichharte Schalen (Spelzen), die sich nicht durch einfaches Dreschen entfernen lassen, sondern in besonderen Schälmühlen beseitigt werden müssen. Weil dies aufwändig ist und Dinkel generell etwas weniger Ertrag bringt als moderne Weizensorten, verringerte sich im 20. Jahrhundert Dinkel gegenüber dem modernen Weizen.

In neuerer Zeit erlebt Dinkel jedoch eine Renaissance, im Zuge des Urgetreide-Trends, der auch andere alte Weizenarten wie z.B. Einkorn und Emmer umfasst. Dinkel ist u.a. fester Bestandteil der sogenannten Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche MystikerinHildegard von Bingen beruft.

Diese empfiehlt den Dinkel in ihrem Buch „Physika“ wie folgt: „Der Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend,ist hochwertig und gelinder als alle anderen Getreidekörner.Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechtenBlut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns.Wie immer zubereitet Dinkel gegessen wird, als Brot oderals eine andere Speise gekocht, ist er leicht verdaulich.“


„Dinkel-Vollkornbrot ist in der Herstellung höchst anspruchsvoll“
, so Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. „Der Dinkel stellt sowohl den Landwirt als auch den Müller und den Bäcker vor Herausforderungen, die nur mit guter fachlicher Kompetenz zu bewältigen sind.“

Für das Deutsche Brotinstitut ragt das Dinkel-Vollkornbrot aus den rund 3.200 Brotspezialitäten in seinem Deutschen Brotregister heraus. Diese Brotsorte verbindet Tradition mit Moderne sowie Genusswert mit gesunder Ernährung in allerbester Weise.

Foto: Deutsches Brotinstitut e.V.

 


Veröffentlicht am: 13.10.2017

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