Startseite  
 

 


Vorherigen Artikel lesen Nächsten Artikel lesen

 

Warum Nils Henkel sein Tatar von Hand schneidet

Tipps vom Zwei-Sterne-Koch

Tatar ist eines der vielseitigsten Gerichte, die aus rohem Fleisch zubereitet werden können. Allein die Würzmöglichkeiten reichen von deftig-bodenständig bis fein-asiatisch.

Auch beim Zerkleinern des klassischerweise mageren Rindfleischs gibt es verschiedene Schulen, wobei der einfachste Weg die Verarbeitung mit dem Fleischwolf ist. Warum es sich jedoch lohnt, das Fleisch von Hand zu schneiden, und wie das am besten gelingt, erklärt Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Gourmetrestaurant Schwarzenstein in Geisenheim.

„Eine unentbehrliche Zutat für gutes Rindertatar ist hochwertiges Fleisch“, erklärt Nils Henkel. „Hierfür empfehle ich ein gereiftes Stück von der Hüfte oder einen Filetkopf.“ Stimmt die Qualität, hat das Fleisch einen angenehmen Duft und eine schöne Farbe. Die zweite zentrale Voraussetzung ist ein gutes Messer, denn für den gebürtigen Kieler gibt es himmelweite Unterschiede zwischen gewolftem und handgeschnittenem Tatar. „Ich finde die Textur bei der Zubereitung von Hand viel schöner als bei der mit dem Fleischwolf. Da wird das Tatar oft breiig, während die handgeschnittene Variante kerniger ist und noch etwas Biss hat.“ So ist das Gericht nicht nur handwerklich von besserer Qualität, sondern sorgt auch für ein angenehmeres Mundgefühl.

Das richtige Werkzeug

Für ein optimales Ergebnis sind scharfe Messer und die richtige Technik entscheidend. Nils Henkel verwendet für sein Tatar in der Regel zwei verschiedene Messer aus der Serie Haiku Kurouchi von Chroma Messer. Mit dem Tranchiermesser Ko-Yanagi schneidet er das Fleisch zuerst in dünne Scheiben und anschließend in Würfel. Der japanische V-Schliff macht die Klinge besonders scharf und eignet sich ideal zum Schneiden von Fleisch. Im zweiten Schritt werden die Würfel kurz mit dem aus der gleichen Serie stammenden Gyuto-Kochmesser gehackt, was durch die stabile und gut ausbalancierte Klinge mühelos gelingt. Wichtig ist es, das Tatar nicht zu fein zu schneiden, die Fleischstruktur sollte noch erkennbar sein. Alternativ eignet sich zum Schneiden und Hacken ein Santoku-Messer.

„Wer ein bisschen mehr in sein Werkzeug investieren möchte, besorgt sich ein Dorimu“, so Henkel. Die wertvollen Kochmesser (Foto) dieser noblen Serie mit echter Damaszenerklinge und Holzgriff aus elegantem Eisen-Ahorn verbinden die besten Eigenschaften von hartem und weichem Stahl. Dadurch sind sie extrem schnitthaltig und behalten ihre Schärfe deutlich länger als andere hochwertige Messer.

Tatar à la Nils Henkel

„Das klassische Tatar mit Senf und Kapern ist mir zu kräftig“, erklärt Nils Henkel, „da kommt mir der Eigengeschmack des Fleisches zu kurz.“ Stattdessen verwendet er Oliven- oder Rapskernöl, schmeckt dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zitronensaft und etwas Piment d´Espelette ab und mischt zum Schluss frisch geschnittenen Schnittlauch unter.

 


Veröffentlicht am: 18.09.2018

AusdruckenArtikel drucken

LesenzeichenLesezeichen speichern

FeedbackMit uns Kontakt aufnehmen

NewsletterNewsletter bestellen und abbestellen

TwitterFolge uns auf Twitter

FacebookTeile diesen Beitrag auf Facebook

Hoch: Hoch zum Seitenanfang

Nächsten Artikel: lesen

Vorherigen Artikel: lesen

 

 


Werbung

 



Neu auf genussmaenner.de


 

 
         
             
     
     
     

 

Service
Impressum
Kontakt
Mediadaten
Newsletter
Datenschutzhinweis
Nutzungshinweise
Presse
Redaktion
RSS 
Sitemap
Suchen

 

Besuchen Sie auch diese Seiten in unserem Netzwerk
| Börsen-Lexikon - erklärt die Börse
| fotomensch berlin - der Fotograf von genussmaenner.de
| Frauenfinanzseite - alles für die Businessfrau
| Geld & Genuss - Lifestyle, Finanzen und Vorsorge für alle
| geniesserinnen.de - Genuss auch für die Damen
| gentleman today - Edel geht die Welt zu Grunde
| instock der Börseninformationsdienst
| marketingmensch | Agentur für Marketing, Werbung & Internet - unser Partner für WebDesign, CMS, SEO, ...
| Unter der Lupe bewertet Gutes

 

Rechtliches
© 2007 - 2018 by genussmaenner.de, Berlin. Alle Rechte vorbehalten.

Lesezeichen:
 Del.icio.us Google Bookmark Reddit