Seit etlichen Jahren hat ein ganz bestimmtes Grill-Gericht einen kleinen Siegeszug angetreten. Und auch wenn noch nicht jeder in den Genuss davongekommen ist: Die meisten werden bestimmt zumindest schon einmal von Pulled Pork gehört haben.
Jenes Schweinefleisch, das im Stück über viele Stunden hinweg bei eher geringeren Temperaturen butterweich gegart wird. So weich, dass man es anschließend pullen, also zu Deutsch auseinanderziehen bzw. zerrupfen kann. In diesem Beitrag dreht es sich aber nicht um Schweinefleisch sondern Rindfleisch. Und zwar mit Knochen. Wir legen Beef Ribs auf den Grill und bauen uns anschließend aus dem Pulled Beef einen leckeren Burger. Das Rezept habe ich übrigens vom amtierenden Grillweltmeister Oliver Sievers…
Welches Fleisch wird verwendet und wo ist es zu erwerben?
Für einen Pulled Beef Ribs Burger kommen natürlich nur Beef Ribs in Frage. Obwohl man natürlich auch einen ganz leckeren Pulled Spare Ribs Burger mit Schweinefleisch zubereiten kann. Aber das ist eine andere Baustelle. Also zurück zum Thema: Die großen Rippen-Stücke hat nicht jeder Metzger immer vorrätig. Also zwingend vorbestellen! Natürlich lässt sich Pulled Beef an sich auch mit anderen Stücken vom Rind zubereiten. So zum mit Beispiel Brust oder Hals.
Klappt das auf jedem Grill?
Ja, auf jedem Gasgrill oder Kugelgrill, der eine Garhaube besitzt und der sich für das Grillen mit direkter und indirekter Hitze eignet. Selbstverständlich auch in einem sogenannten Smoker.
Das Räuchern und das Dämpfen
Die Zubereitung geschieht in zwei Phasen: Zuerst wird geräuchert. Hierfür bietet sich für den Gasgrill eine sogenannte Räucherbox an. In diese kommen Räuchermehl oder Räucherchips. Anschließend wird die Box auf einem der Brenner platziert und es kann sich Rauch entwickeln. Im Kugelgrill, wenn dieser mit Briketts betrieben wird, legt man die Räucherchips direkt auf die Briketts.
Beim Dämpfen wandern die geräucherten Beef Ribs in einen verschließbaren Behälter. Gut eignet sich ein großer Bräter. Zuvor sollte man sich jedoch einen Einsatz basteln oder kaufen, damit die Beef Ribs nicht am Boden des Bräters liegen. Dort hinein kommt nämlich Rinderbrühe, die zum Dämpfen verwendet wird (alternativ eignet sich auch Apfelsaft oder Bier).
Ruhephase und Beilagen
Wenn die Beef Ribs rund drei Stunden gedämpft wurden sollte sie noch 30 Minuten Ruhen. So kann das Fleisch nochmals entspannen. Anschließend werden die Knochen entfernt und das Pullen kann beginnen. Für den Burger wandert das Fleisch dann auf die Burger Brötchen. Welche zusätzlichen Beläge (wie Essiggurken, Zwiebeln, BBQ Sauce, etc.) verwendet werden bleibt jedem selber überlassen.
Extratipp
Wer sich mit den Pulled Beef Ribs keinen Burger bauen möchte, der kann das Fleisch auch einfach so genießen. Mit Beilagen wie gegrillten Maiskolben, Cowboy Beans und einem bunten Beilagensalat.
Zutaten
▪ 4 kg Beef Ribs
▪ 1 Liter Rinderbrühe
▪ 12 Burger Buns (große)
▪ 3 Zwiebeln
▪ 12 Essiggurken
▪ BBQ Sauce (nach Wahl)
▪ 100 g Magic Dust Gewürzmischung - entweder kaufen oder auf Vorrat selber machen: 40 Gramm Paprikapulver 60 Gramm Rohrzucker 50 Gramm Knoblauchgranulat 80 Gramm Salz 20 Gramm Chilipulver 15 Gramm Kreuzkümmel 5 g Pfeffer 5 g Cayenne Pfeffer)
Zubereitung
Die Beef Ribs, sollten sie einen Fettdeckel besitzen, mit einem Kreuzmuster einschneiden und mit Magic Dust kräftig einreiben.
Den Grill (egal ob Gasgrill oder Kugelgrill) für indirektes Grillen vorbereiten und auf eine Temperatur von cirka 140 Grad einregeln. Die Beef Ribs drei Stunden räuchern. Für den Gasgrill eine Räucherbox mit Räucherchips verwenden, auf dem Kugelgrill die Räucherchips auf die Briketts platzieren.
Nun die Beef Ribs in einen verschließbaren Bräter oder ähnliches Behältnis geben. Aber: darauf achten, dass die Beef Ribs später nicht in der Brühe liegen sondern oberhalb davon. Sprich: Ihr müsst ein Gestell basteln oder besorgen und die Ribs darauf platzieren. Nun die Rinderbrühe hinzugeben. Die Ribs im geschlossenen Behältnis für weitere drei Stunden dämpfen. Nun sollte eine Kerntemperatur von 90-95 erreicht sein. Wenn nicht, legt noch ein bisschen Zeit oben drauf.
Jetzt die Beef Ribs ruhen lassen - für eine halbe Stunde. Und anschließend die Knochen und etwaige Flachsen oder Knorpel entfernen und pullen.
Wer möchte kann nun noch etwas von der Rinderbrühe in sein Pulled Beef geben. Das macht die ganze Angelegenheit noch saftiger.
Die Burger Buns leicht anrösten, mit Pulled Beef belegen und Gurkenscheiben sowie klein geschnittene Zwiebeln draufgeben. BBQ Sauce kann optional verwendet werden.
Anja Auer betreibt mit "Die Frau am Grill" den größten YouTube-Kanal zum Thema "Grillen" der im deutschsprachigen Raum von einer Frau produziert wird. Die meisten ihrer Rezepte gelingen aber nicht nur auf dem Grill sondern auch auf dem Herd und im Ofen.
Weitere Rezepte finden sie auf Anja Auers Blog und ihrem YouTube-Kanal.
Foto: Matthias Würfl
