Stark stand Weizen in den letzten Jahren unter Beschuss. Dick sollte er machen, am Ende auch noch krank und dumm, in vielen Köpfen entstand das Bild eines höchst ungesunden Lebensmittels.
Der Inhaltsstoff Gluten wird inzwischen pauschal von vielen gemieden, dabei besteht ohne entsprechende Erkrankung gar kein Grund dazu. Im Gegenteil: Gesundheits- und Ernährungsinstitutionen raten zum Verzehr von vollwertigem Getreide.
Wir haben Weizen viel zu verdanken – er zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt und liefert wertvolle Inhaltsstoffe. Er kann zu einer abwechslungsreichen, gesunden Ernährung beitragen und diese mit köstlichen Produkten bereichern. Er ist ein Teil unserer Esskultur und es wird Zeit, dass er aus der Ecke der negativen Berichterstattung geholt wird, in die er zu Unrecht gestellt wurde.
Weizen – ein Segen für die Menschheit
Weizen zählt neben Gerste zu den ältesten Kulturpflanzen. In seiner Urform wurde Weizen bereits in weit vorchristlicher Zeit angebaut – seit rund 10.000 Jahren gehört er damit schon zur Ernährung der Menschen. In Deutschland ist er inzwischen die meist angebaute Getreideart, weltweit gesehen wird nur Mais in noch größerer Menge produziert. Fast überall auf der Welt wird Weizen angebaut: China, Indien, Russland und die USA gehören zu den größten Produzenten, aber auch Europa, Australien, Kanada, die Türkei und Argentinien setzen in großem Stil auf das äußerst ertragreiche Getreide.
In vielen Ländern ist er ein Grundnahrungsmittel und wird als „Brotgetreidefrucht“ vor allem zur Herstellung von Brot genutzt, denn im Gegensatz zu Reis und Mais ist Weizen backfähig. Das enthaltene Klebereiweiß Gluten ermöglicht, dass Weizenmehl zusammen mit Flüssigkeit einen Teig bildet, der „zusammenklebt“ und so in der Lage ist, sich bildendes Kohlendioxid (z.B. durch Hefe) zu halten: Der Teig geht auf und bleibt auch nach dem Backen in Form. So lassen sich aus Weizen und seinen Verwandten luftige Laibe backen, anstatt flacher Fladen. Diese Fähigkeit unterscheidet Weizen von allen glutenfreien Getreiden – neben Reis und Mais auch Hirse und Hafer – und Pseudogetreiden wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa.
Aber nicht nur zur Brotherstellung wird Weizen genutzt: Wir verdanken ihm Teigwaren wie Nudeln, wichtige Küchenhelfer wie Speisestärke, Genussmittel wie Weizenbier und im weiteren Sinne auch Fleisch und Wurstwaren, denn auch als Futtermittel für Tiere ist Weizen von Bedeutung.
Weizen hat viele Gesichter
Was viele nicht wissen: Auch Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut sind Weizenarten. Einkorn und Emmer zählen zu den Urformen, den ältesten Weizensorten, die angebaut wurden. Sie haben heute keine große wirtschaftliche Bedeutung mehr, werden aber langsam wiederentdeckt und erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Auch bei Kamut bzw. Khorasan-Weizen handelt es sich um eine alte Weizensorte. „Chorasan“ ist eine historische Region in Zentralasien, aus der das Korn vermutlich stammt und die ihm seinen Namen gab. Kamut bezeichnet dagegen nicht die Weizensorte an sich, sondern ist ein geschützter Produktname. Dinkel ist eine recht robuste, aber weniger ertragreiche Weizenart. Auch Dinkel ist älteren Ursprungs als unser heutiger Weizen, war lange kaum von Bedeutung und erfährt jetzt wieder mehr Aufmerksamkeit. Grünkern ist der noch grüne, unreife Dinkel, der klassischerweise zu Suppen oder Bratlingen verarbeitet wird, denn zum Backen eignet er sich nicht.
Warum Weizen gesund ist
Das volle Weizenkorn enthält pro 100 g rund 300 kcal, 60 g Kohlenhydrate, 11,5 g Eiweiß, 2 g Fett, 13,5 g Ballaststoffe, 0,45 mg Vitamin B1, 380 mg Kalium, 100 mg Magnesium und 3,3 mg Eisen. Meist wird natürlich nicht das ganze Korn verzehrt, sondern es wird zu Mehl vermahlen und dann weiterverarbeitet. Je nach Ausmahlungsgrad wird Mehl in unterschiedliche Typzahlen eingeteilt: Je höher die Typenzahl, desto dunkler bzw. vollwertiger ist das Mehl und je mehr Inhaltsstoffe bleiben enthalten. Was nicht heißt, dass in hellem Mehl gar nichts mehr enthalten ist, aber der Griff zur Vollkornvariante lohnt sich.
Diesen empfiehlt auch die DGE (Deutsche Gesellschaft der Ernährung). In ihren zehn Regeln heißt es dazu, dass Getreideprodukte aus Vollkorn sättigen und einen hohen gesundheitlichen Nutzen haben, sowie dass Ballaststoffe aus Vollkorn das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
Wunderbarer Weizen-Wohltäter
Weizen trägt ganz wesentlich zur Ernährung der Weltbevölkerung bei. Er ist ein Lebensmittel mit uralter Tradition und aus unserer Esskultur nicht wegzudenken. Weizen – sowie andere Getreidesorten – und daraus hergestellte Produkte sind wichtige Energie- und Ballaststofflieferanten in unserer Ernährung sowie Quellen für pflanzliches Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe.
Weizen ist in vielerlei Hinsicht eines der wichtigsten Lebensmittel, die wir haben. Dafür sollten wir ihn angemessen würdigen.
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