Viele angefangene Olivenölflaschen im Küchenschrank fressen Platz. Beim Kochen ist es aber sinnvoll die verschiedenen Geschmacksnoten von Olivenöl für sich zu nutzen.
Mit ein paar Rezeptspielereien beeindrucken Hobbyköche damit ihre Gäste. Wir greifen dazu nach französischen Olivenölen. Wie die Farben des Weins, lassen sie sich in drei unterschiedliche Geschmacksrichtungen einteilen: subtiler, intensiver und ursprünglicher Geschmack. Sortenvielfalt, unterschiedliche Böden, spezifisches Know-how - diese drei Variablen sind ausschlaggebend für die verschiedenen Noten.
Olivenöl mit subtilen Geschmacksnoten
Hergestellt aus reifen Oliven wird das Öl frisch gepresst. Es schmeckt im Allgemeinen mild, mit fruchtigen Aromen begleitet von leicht pflanzlichen Noten. Diese Öle passen zu allem was nicht intensiven Eigengeschmack in sich trägt. Zum Beispiel Fisch, rohes oder gekochtes Gemüse oder sogar Desserts.
Folgende geschützte Ursprungsbezeichnungen aus Frankreich weisen subtile Geschmacksnoten auf:
Huile d’olive de Nyons g.U.
Huile d’olive de Nice g.U.
Huile d'olive de Corse – Oliu di Corsica – Récolte à l’ancienne g.U. (Ernte nach ursprünglicher Art).
Olivenöl mit intensiven Geschmacksnoten
Diese Öle werden aus frischen Oliven gewonnen, die während der Reifung geerntet werden. Öle mit intensivem Geschmack haben oft leichte bis mittlere Bitternoten. Das Aroma ist pflanzlich und krautig (Tomatenpflanze, Basilikum, Artischocke, geschnittenes Gras....), manchmal verbunden mit Fruchtnoten (Bittermandel...). Beim Kochen verwendet man sie oft in Kombination mit stärkehaltigen Lebensmitteln, mediterranem Gemüse (Tomaten, Auberginen usw.), fettem Fisch, Fleisch, roten Früchten, Desserts etc.
Folgende geschützte Ursprungsbezeichnungen aus Frankreich weisen intensive Geschmacksnoten auf:
Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence g.U.
Huile d’olive de Haute-Provence g.U.
Huile d’olive d‘Aix-en-Provence g.U.
Huile d’olive de Nîmes g.U.
Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica g.U.
Huile d’olive de Provence AOC.
Olivenöl mit ursprünglichen Geschmacksnoten
Olivenöl mit ursprünglichem Geschmack (oder aus reifen Oliven) unterscheidet sich von den ersten beiden, weil es weder Aromen von frischem Obst noch Gemüse hat. Diese Öle werden aus Oliven gewonnen, die 4 bis 8 Tage vor dem Pressen unter kontrollierten Bedingungen gelagert und gereift werden. Beim Abgang findet man Noten schwarzer Oliven, Tapenade, Kakao, Sauerteigbrot, Vanille, Trüffel, kandierten Früchten.... ohne Bitterkeit oder Würze! Olivenöle mit traditionellen Geschmacksnoten passen gut zu Kartoffeln, Wild, krausem Salat, Krustentieren, Schokoladendesserts...
Folgende geschützte Ursprungsbezeichnungen aus Frankreich weisen ursprüngliche Geschmacksnoten auf:
Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées (gereifte Oliven) g.U.
Huile d’olive d‘Aix-en-Provence – olives maturées (gereifte Oliven) g.U.
Huile d’olive de Provence – olives maturées (gereifte Oliven) AOC.
Olivenöle mit geschützter Ursprungsbezeichnung
Die g.U. steht für den engen Zusammenhang zwischen einem Produkt und dem Terroir, aus dem es stammt (Geographie, Klima, Know-how....). Die g.U. ist Anerkennung und Schutz für ein Produkt auf europäischer Ebene. Derzeit sind 7 Olivenöle (ein 8. ist in Zertifizierung), 6 Oliven und 1 Olivenpaste in Frankreich als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt (mehr als hundert in allen europäischen Erzeugerländern): Huile d’olive de Nyons g.U.
Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence g.U.
Huile d’olive d‘Aix-en-Provence g.U.
Huile d’olive de Haute-Provence g.U.
Huile d’olive de Nice g.U.
Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica g.U.
Huile d’olive de Nîmes g.U.
Huile d’olive de Provence AOC