Der Name ist Programm, denn Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der getrocknet und dann über Buchenholz geröstet wird. Warum aber wartet man nicht die natürliche Reife ab?
Die Tradition liegt wohl darin begründet, dass es für die Feldarbeit im Sommer früher den Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln zu decken galt. Zudem fürchtete man sich in Dürrezeiten des 17. Jahrhunderts in Bayern davor, die Ernte könne in der letzten Reifungsphase noch schlechten Witterungsbedingungen zum Opfer fallen.
Heute erfreut sich der gute alte Grünkern aus ökologischen, gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen neuer Beliebtheit. Das Getreide mit dem würzigen Röstaroma schmeckt klassisch als Suppe, macht aber auch als Risotto oder Füllung in Wirsing-Rouladen eine exzellente Figur. Die Spezialität aus Franken zählt zum Weltgenusserbe Bayern, ist also offiziell von der Europäischen Union geschützt (g.U.).
Noch immer ist das feinpudrige, helle Weizenmehl das Standardprodukt, wenn es um Getreide geht. Doch sein Urahne, der Dinkel, kommt wieder stärker in Mode – und damit auch der Grünkern, das noch grün geerntete Dinkelkorn. Das liegt nicht nur daran, dass diese alte Getreidesorte regional und somit umweltfreundlich angebaut wird. Speziell der Grünkern ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Dazu bringt er dank seiner charakteristischen Röstaromen einen intensiven Geschmack in eine Vielfalt von Gerichten, die von der Suppe über Bratlinge und Rouladen bis hin zu Risotto und Brot reicht.
Für die Initiative Weltgenusserbe Bayern zaubert Profi-Koch Giuseppe Messina ein winterliches Risotto mit Karotte, Lauch, Kohlrabi und Wirsing oder rollt den Grünkern mit Brezn, Quark, Speck und Parmesan in eine Wirsing-Roulade ein. Außerdem belegt der experimentierfreudige Gourmet, dass sich Grünkern – entgegen der landläufigen Annahme – ausgezeichnet zum Backen eignet. Sein saftiges Brot mit Kartoffeln passt zum Obatzdn genau wie zu Frischkäse oder Eintöpfen.
Sämtliche Rezepte finden sich unter www.weltgenusserbe.bayern/.