Naturgut Köllnitz – der Genuss-Hotspot

Schon seit Beginn des 13. Jahrhunderts wird am Standort des Naturgut Köllnitz gefischt. In der Groß-Schauender Seenkette am Rande der Gemeinde Storkow unweit Berlins, einer Heinz Sielmann Naturlandschaft, leben circa 20 verschiedene Fischarten. Davon sind Zander, Aal, Hecht und Karpfen die bekanntesten Fischarten, die sich entsprechend auch höchster Beliebtheit in der Küche erfreuen.

Etwas unbekannter sind Flussbarsch, Schleie, Karausche, Plötze, Rotfeder, Blei, Ukelei, Giebel und Güster. Für den feinen Flussbarsch findet man noch viele Liebhaber und auch die Schleie bringt man über die Veredelung zum sauer eingelegten Köllnitzer Bratschlei gut an die Kunden und Kundinnen.

Bei anderen Fischen, besonders bei den Weißfischen (Plötze, Rotfeder, Güster, Blei, Ukelei, Döbel, Aland), sieht das heutzutage leider anders aus. Diese sind inzwischen komplett von den Speisekarten und aus den meisten heimischen Küchen verschwunden.

Dem Konzept der Kreislaufwirtschaft folgend, verarbeitet man auf dem Naturgut Köllnitz alles, was die Natur bzw. der See zu bieten hat. So will man neben den altbekannten und beliebten Fischen auch die in Vergessenheit geratenen Fischartendurch intelligente Verarbeitung als köstliche Fischspezialitäten auf die Tellerder Gäste zurückbringen.

Die Crew um Frederik Buhrke, Betriebsleiter Fischerei Köllnitz, verrät, was alles aus dem Fisch vor der Tür, der nicht gezüchtet, sondern gefischt wird, gemacht wird.

Fischbratwurst, Fischboulette
Die grätenreichen Weißfische verarbeiten wir beispielsweise zu Fischbratwurst, Fischbouletten. Die Ukelei frittieren wir als ganzen Fisch.

Hechtboulette
Auch Hechtwird zu leckeren Hechtbouletten verarbeitet – eines unserer beliebtesten Produkte im Hofladen.  

Matjes
Aus Flusswels machen wir Matjes.

Garen durch Säure
Den Zander verarbeiten wir gerne zum Ceviche. Das bedeutet, der Fisch gart durch Säure.

Beizen
Der Zander wird in eine Beize aus Gewürzen, Zucker, Salz und/oder Kräutern gelegt, um das Aroma zu intensivieren und die Konsistenz zarter zu machen. Da der Zander relativ mager ist, schmeckt er – besonders wenn er nach dem Beizen geräuchert und abgeflämmt wird – fast wie Schinken.

Marinieren
Die Schleie braten wirscharf an und legen sie mit unserem eigenen Rezept auf Bratheringsart ein.

Räuchern
Fische wie Aal, Saibling, Forelle, Lachsforelle, Lachs, unsere Spezialitäten, wie Räucherrollis und Räucherspieße, sowie verschiedene Meeresfische werden über Erlenholzfeuer in unseren Räucherschränken geräuchert. Wir verwenden zusätzlich Erlen- und Buchenspäne für den Rauch, die typisch goldene Farbe und den besonderen Geschmack.

Dry-agen
Unsere große nächste Innovation wird das Dry agen von Fisch, wie es bereits bei der Fleischzubereitung bekannt ist. Zusätzlich werden wir luftgetrockneten Karpfenschinken herstellen. Wir hoffen, dass wir diese neue innovative Art der Fischzubereitung baldmöglichst auch in Köllnitz anbieten können.

Kaviar
Wir stellen aus dem Rogen des Hechts selbst Kaviar her.

Feinkostsalate
Neben den frischen und geräucherten Spezialitätenverarbeiten wir Fisch auch in Häckerle.

Den Fisch kann man im Restaurant genießen
Mittwoch, Donnerstag, Sonntag
11:00 – 17:00 Uhr
Freitag, Samstag
11:00 – 20:00 Uhr

oder im Hofladen von täglich 09:00 – 17:00 Uhr kaufen

Fischerei Köllnitz GmbH
Groß Schauener Hauptstraße 31
15859 Storkow (Mark)
info@koellnitz.de
bestellung@koellnitz.de
restaurant@koellnitz.de