Die Kürbiszeit steht vor der Tür und mit ihr viele hunderte Möglichkeiten, das schmackhafte Fruchtgemüse zuzubereiten. Neben dem Klassiker Kürbissuppe, empfiehlt das Team des 3-Sterne-Restaurant Memories des Grand Resort Bad Ragaz in diesem Herbst eine süße Variante als Dessert oder für die Kaffeetafel.
Für das Rezept für eine Kürbis-Tarte, die nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch viel hermacht, bedarf es nur weniger Zutaten und Schritte.
Gestartet wird mit der Vorbereitung – Kürbispüree und Mürbeteig: Zunächst wird ein Muskatkürbis (ca. 600 bis 700 Gramm) bei 180 Grad im Ofen gegart, bis er komplett weich ist. Dann geht es daran, den Kürbis von Kernen und Schale zu befreien und in einem Mixer zu feinem Püree zu mixen. Das Püree sollte über einem Sieb abgetropft werden lassen. Im Anschluss wird eine Tarteform mit einem klassischen Mürbeteig – ein Standardrezept funktioniert – ausgelegt und im Ofen „blind“ gebacken, d.h. ohne Füllung. Nach dem Erkalten wird der Teig dünn mit flüssiger weißer Schokolade ausgestrichen.
Im Anschluss folgt die Zubereitung der Kürbis-Grundcreme, die den feinen Geschmack der Tarte ausmacht.
Zutaten Kürbis-Grundcreme
78 ml Milch
75 ml gesüßte Kondensmilch
30 g Eigelb
3 Blatt Gelatine
220 g Kürbispüree (s. Punkt Vorbereitung)
1 Prise Salz
Für die Kürbiscreme wird Milch zusammen mit der Kondensmilch und dem Eigelb auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren langsam erhitzt, wobei 84 Grad Celsius Temperatur ideal sind – die Creme darf keinesfalls kochen. Dann wird die eingeweichte Gelatine darin aufgelöst. Das Püree wird im Anschluss mit dem Salz zusammen zu der Eiermasse gegeben und im Mixer glatt gemixt.
Danach kann die Tarte finalisiert werden, wozu zunächst die Masse auskühlen muss. Nun 70 Gramm frisches Eiweiß, was etwa zwei Eiern entspricht, zusammen mit 40 Gramm Zucker auf einem Wasserbad unter Rühren auf 45 Grad Celsius erwärmen und dann in der Küchenmaschine zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Den Eischnee unter die Kürbismasse heben und in die Tarteform (s. Punkt Vorbereitung) abfüllen. Nach wenigen Stunden im Kühlschrank kann die Tarte serviert und genossen werden und mit einer Baiserhaube oder einer Zimt-Sahne verfeinert werden.
Foto: Grand Resort Bad Ragaz
