Die fantastische Welt der Pilze

Champignons sind die Champions in der Küche: Rund 1,6 Kilo frische Champignons haben die Deutschen im letzten Jahr pro Kopf verspeist*. Und die weißen oder braunen Köpfchen werden von Jahr zu Jahr beliebter. Kein Wunder: Die milden, im Geschmack leicht nussigen Champignons sind nicht nur ganzjährig aus deutschem Anbau verfügbar, sie sind auch kulinarische Allround-Talente.

Ebenso wie Kräuterseitlinge und Austernpilze, die neuen „Sterne am Speisepilzhimmel“, kann man sie braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren, füllen oder roh zum Salat geben. Köstlich sind beispielsweise eine Galette mit Pilzen, Tortilla mit Kalette und Champignons, Käsefondue mit Rosenkohl und Champignons, Champignon-Carpaccio, Feldsalat mit Champignons und Kartoffelchips,  Champignonrahmsuppe mit Geflügel-Satee, Raclette mit Rote Bete, Champignons und Pastinake oder auch ein Fenchelsalat mit Champignons, Apfel und Ziegenkäse.

Auf die Pilze - fertig - los!

Die Pilzproduktion in Deutschland steigt von Jahr zu Jahr. 2022 wurden mehr als 86.000 Tonnen Frischpilze angebaut, davon allein 81.000 Tonnen Champignons*. Andere Zuchtpilze (ca. 5.000 Tonnen) folgen zwar mit noch großem Abstand, aber sie gewinnen an Fahrt*. Ein kulinarischer Glücksfall, den wir übrigens ausschließlich unseren genussfreudigen, französischen Nachbarn zu verdanken haben. Denn die Champignon-Zucht wurde erst im 17. Jahrhundert und das sogar eher versehentlich von Gärtnern des französischen Adels begonnen. Als die nämlich entdeckten, dass auf ihren abgeernteten Melonenfeldern nach dem Düngen schmackhafte Pilze wuchsen, begannen sie mit der Züchtung. Erst unter freiem Himmel, später in aufgelassenen Stollen und Gewölben. Denn Pilze mögen ein dunkles Ambiente. Die industrielle Produktion der Pilze wurde dann im 20. Jahrhundert ausgebaut und kommerzialisiert – auch in Deutschland. Mittlerweile findet die Zucht des „behüteten Gemüses“ im großen Stil statt – in abgedunkelten und klimatisierten Hallen.

Waldspaziergang für den Gaumen

Flora, Fauna, Funga: Ob man es glaubt oder nicht, Pilze sind eine ganz eigene Gattung - neben Pflanzen und Tieren! Nach den Insekten sind sie die artenreichste Organismengruppe, die noch dazu entscheidend zum Stoffkreislauf unserer Ökosysteme beiträgt. Pilze sind in der Lage Holz, Blätter, Früchte und Fette zu zersetzen. Eine Win-Win-Situation, denn der Pilz ernährt sich auf diese Weise nicht nur selbst, sondern versorgt auch andere Pflanzen in seiner Umgebung mit wichtigen Nährstoffen. Über dasselbe unterirdische Pilzgeflecht stellt er noch dazu seine kommunikativen Qualitäten unter Beweis. Denn es dient auch der Kommunikation der Bäume untereinander – quasi als „Wood Wide Web“ der Erde. Und nicht zuletzt profitieren auch wir vom großen Reich der Fungi – denn ohne Pilze keine leckere Pilzpfanne, aber auch kein Brot, kein Bier, kein Wein!

Wissenshunger

Power
Generell sind Pilze nährstoffreicher als ihr Ruf. Genaugenommen können sie es im Hinblick auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt sogar mit vielen Gemüsearten aufnehmen. Was sie aber so besonders macht, ist der Vitamin-D-Gehalt. Dazu kommt, dass sie nicht nur figurfreundlich sind, sondern auch ein idealer Fleischersatz in der veganen Küche.

Einkauf
Frische Pilze erkennt man an ihrem festen und saftigen Fleisch, der frischen Schnittstelle sowie einem prallen Aussehen. Bei Austernpilzen sollte auf ihre weißen Lamellen und einen nach unten geneigten, gewölbten Hutrand geachtet werden. Biegt sich der Hut nach oben und fransen die Ränder aus, hat der Pilz bereits Feuchtigkeit verloren. Das weiße Geflecht, welches sich häufig auf den Hüten der Pilze bildet, nennt sich Myzel und stellt keine weiteren Probleme dar, solange die Pilze gut aussehen, angenehm riechen und nicht zu lange gelagert wurden.

Lagerung
Pilze jeglicher Art sollten möglichst schnell nach dem Einkauf verzehrt werden. Ansonsten riskiert man aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Licht, Wärme und Druck, dass sie an Form und Geschmack verlieren. Wer sie trotzdem länger aufbewahren möchte, kann sie locker in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier eingewickelt für zwei bis maximal fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Alternativ lassen sich lose Pilze auch in einer Papiertüte aufheben. Exemplare, die bereits verpackt sind, sollten von der Kunststofffolie befreit werden und möglichst locker aufeinander liegen. Wichtig ist, dass die Pilze fernab von geruchintensiven Lebensmitteln und Früchten deponiert werden, damit sie ihren Geruch behalten und langsamer altern.

Küchen-Hacks
. Champignons aus dem Supermarkt sind so gut wie küchenfertig. Lediglich ein wenig Erde muss manchmal von den Pilzen entfernt werden. Dazu sollte man nach Möglichkeit auf Wasser verzichten, denn Pilze ziehen Wasser und werden dann schwammig. Spezielle Pilzbürsten sorgen dafür, dass das Gemüse sauber wird, ohne Schaden zu nehmen.

. Auch Schälen oder das Herausschneiden von dunklen Stellen ist nicht zwingend notwendig. Sie beeinträchtigen den Geschmack des Pilzes nicht. Allerdings sollte man Champignons und Pilze generell mit etwas Fingerspitzengefühl behandeln, da sonst schnell Druckstellen entstehen.

. Am besten schmecken sie frisch zubereitet. Champignons halten sich aber auch bis zu fünf Tage im Kühlschrank – bei etwa sieben Grad Celsius. Unbedingt die Kunststofffolie abnehmen, damit Luft an die Pilze kommt.

. Es ist wichtig, Champignons nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln zu lagern. Sie nehmen schnell Gerüche an. Auch Früchte sind als Nachbarn mit Vorsicht zu genießen, denn ihre Gase lassen Champignons schneller schrumpeln.

. Übrigens: Der Mythos, dass man Pilzgerichte nicht aufwärmen dürfe, gehört dank dem Kühlschrank der Vergangenheit an. Wichtig ist nur, dass die Champignons im Kühlschrank gelagert werden und vor dem Verzehr erneut auf mindestens 70 Grad erwärmt werden. Zudem sollten sie nicht länger als ein oder zwei Tage im Kühlschrank stehen.

*Quelle: BDC, Destatis, AMI