Die Steckrübe: Ein beinahe vergessener Bodenschatz

Lange Jahre führte die auch als Kohlrübe bekannte Steckrübe ein kulinarisches Schattendasein. Heute ist sie eine begehrte Küchenzutat, wie experimentierfreudige Sterne- und Hobbyköche regelmäßig unter Beweis stellen.

Die überraschend vielseitige Feldfrucht mit dem angenehm erdigen Aroma auf den klassisch deftigen Eintopf zu reduzieren, wäre auch eine glatte Unterforderung. Denn aus dem ebenso nährstoffreichen, wie kalorienarmen Gemüse lassen sich mit ein wenig Fantasie immer wieder neue, überraschend köstliche Kreationen herauskitzeln. So passt die Steckrübe ebenso gut in asiatische Currys und Wok-Gerichte wie in die saisonale Landküche oder die „feine“ Küche. Und als Püree, gedünstete Gemüsebeilage, panierte Knusper-Sticks, Rösti, Steckrüben-Risotto mit Parmesan, Steckrüben-Burger oder einfach roh in den Salat geraspelt läuft sie erst so richtig zur Höchstform auf und offenbart ihre vielfältigen Qualitäten. Man muss ihr nur die richtige Bühne bereiten.

Gemüse mit Vergangenheit

In Kriegszeiten waren Steckrüben das Nahrungsmittel schlechthin. Als guter Kohlehydratlieferant sicherten sie vielen Menschen das Überleben – bis zum Überdruss! Denn mancherorts war sie schlicht Grundlage für alles, was gegessen wurde. Sei es Brot, Marmelade, Püree, Auflauf oder Sauerkrautersatz. Selbst Kaffee wurde aus Steckrüben gebrüht. Folglich wurde die mit dem Begriff Mangelernährung assoziierte Steckrübe so schnell wie möglich vom Speiseplan der Nachkriegsküche gestrichen. Mittlerweile hat sich die Einstellung zu den leckeren Rüben verändert und die Steckrübe erlebt ihre kulinarische Renaissance in der Winterküche.

Eine robuste Rübe

Von September bis März hat die Steckrübe Saison. Sie hat sonnige Plätze ebenso gern wie halbschattige, hat keine besonderen Ansprüche an den Boden und mag es kalt. Das macht die auch als „Schwedische Rübe“ bekannte Feldfrucht besonders pflegeleicht. Sie tarnt sich aber auch unter so unterschiedlichen Namen wie Runkelrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Wruke, Dotsche oder Ramanken. Neben unterschiedlichsten Namen ist auch die Sortenvielfalt der Knolle bemerkenswert! Je nach Sorte variieren Form, Farbe und Geschmack. Steckrüben mit weißem Fleisch sind meist weniger geschmacksintensiv als die gelbfleischigen Rüben, die den Gaumen mit einem leicht süßlich-herben Aroma erfreuen.

Power

Steckrüben enthalten relativ viel Wasser, sind kalorienarm und sättigend. Das weiß-gelbliche Fruchtfleisch ist reich an wichtigen Mineralien, Eiweiß, Traubenzucker und vor allem Beta-Carotin, das im Stoffwechsel wichtige Zellschutzfunktionen erfüllt. Dazu kommen Senföle und das für die Stärkung des Immunsystems wichtige Vitamin C.

Einkauf & Lagerung

Wer besonders frische Knollen im Supermarkt erwischen und sie möglichst schmackhaft verarbeiten möchte, kann auf einige simple Eigenschaften achten:

- Eine glatte, saftige Schale spricht für die Frische des Gemüses.
- Größere Knollen tendieren dazu, holzige Stellen zu enthalten – darum für besonders knackige Steckrüben eher auf die kleinen Knollen zurückgreifen.
- Steckrüben können im Kühlschrank ungewaschen drei bis sechs Wochen lang frisch bleiben.
- Für eine längere Lagerung sollten die Blätter entfernt werden. Dann können die Rüben problemlos bis zu einem halben Jahr an einem dunklen, trockenen Ort gelagert werden.
- Auch tiefgefroren halten sie sich bis zu sechs Monate. Hierzu einfach die Rüben putzen, schneiden und blanchieren und im Gefrierfach lagern.

Vorbereitung

Steckrübe gründlich waschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler schälen. Dabei für besseren Halt am besten auf den Kopf bzw. Blattansatz stellen. Danach die Knolle halbieren und je nach Verwendungszweck in feine oder grobe Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden.

Zubereitung

Die Steckrübe schmeckt roh z.B. in Form von Sticks mit Kräuterquark, wird aber auch für Salate & Co. meist vorgegart, geschmort, gebacken oder frittiert. Am besten gart man sie – je nach Größe für 30 bis 40 Minuten – in ausreichend Salzwasser oder Gemüsebrühe. Danach ist sie eine leckere Beilage, vor allem im Zusammenspiel mit anderem Wintergemüse, oder kann perfekt püriert, zu Reibekuchen, Steckrüben-Fritten oder einem vegetarischen Schnitzel weiterverarbeitet werden.