Das Traditionsgericht vom Ellwanger

(djd). Für Fleischfans gibt es diesen Winter ein besonderes Gericht: Saure Kutteln. Das ursprüngliche „Arme-Leute-Essen“ ist heute eins der traditionsreichsten Gerichte aus Süddeutschland.

Vor allem im Osten Baden-Württembergs erfreut sich der in Streifen geschnittene Pansen großer Beliebtheit: In Ellwangen gibt es während des Kalten Markts an jeder Ecke Kutteln zu essen. Schloss Schenke - Das Ellwanger Wirtshaus zeigt, wie das Traditionsgericht zu Hause gelingt.

Zutaten
80 g Mehl 405
70 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln, in halbe feine Ringe geschnitten
500 ml kräftige Rinderbrühe
300 ml Trollinger Rotwein
2 Schuss Balsamico-Essig
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Senfsaat
3 Wacholderbeeren, angedrückt
Je 1 Prise Salz, Pfeffer und brauner Zucker
500 g Kutteln, in Streifen geschnitten und vorgekocht

Zubereitung
1. Das Mehl im Schweineschmalz in einem Topf anschwitzen und bei schwacher Hitze rösten.
2. Hat das Mehl eine dunkle, braune Farbe angenommen, kommen die Zwiebeln hinzu und werden glasig angeschwitzt.
3. Mehl und Zwiebeln mit Brühe, Rotwein und Essig ablöschen. Anschließend die Gewürze dazugeben und das Ganze ca. 75 Minuten köcheln lassen.
4. Nach der Kochzeit alles abpassieren, also durch ein feines Sieb oder Tuch gießen.
5. Die Kutteln nun der abpassierten Flüssigkeit hinzufügen und leicht aufkochen lassen. Fertig!
Am besten schmecken die Kutteln mit Bratkartoffeln, Brot oder Brötchen.

Kutteln vor Ort genießen

Kutteln gibt es online und bei vielen Metzgereien zu kaufen. In Ellwangen kann man sie zusätzlich in einigen Lokalen erwerben oder direkt vor Ort kosten. Hierfür bietet sich vor allem die Zeit des Kalten Markts vom 8. bis 13. Januar 2027 an. Der ursprünglich mittelalterliche Pferdemarkt ist heute ein überregional bekanntes Pferdefest, und nahezu alle Gasthäuser servieren Saure Kutteln. Für Besucherinnen und Besucher besonders spannend sind der Sonntag und Montag. Am Sonntag findet die festliche Reitermesse in der Basilika St. Vitus statt, zudem haben in der Regel alle Geschäfte in der Stadt geöffnet.

Nachdem am frühen Montagmorgen die Stuten und Gespanne prämiert wurden, treffen sich der Oberbürgermeister und Vertreter aus Politik, Wirtschaft und Kultur zum Frühschoppen mit dem traditionellen Kuttelessen. Am Nachmittag folgt der Festumzug mit meist über 300 Pferden und Gespannen durch die Stadt. In den letzten Jahren sind verschiedene Aktionen rund um Kutteln hinzugekommen, so zum Beispiel ein Kuttellauf. Details zum Programm gibt es unter www.ellwangen-tourismus.de. Wer noch länger bleiben möchte, kann mittwochs auf dem Krämermarkt durch die vielfältigen Angebote stöbern und zum Abschluss noch einmal in einem der Gasthäuser Saure Kutteln essen.

Foto: djd/Stadt Ellwangen